Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

La mia focaccia - I sperimentazione

Il forum dedicato al per-corso sul pane: per provare ad imparare a fare il pane in casa in compagnia.

La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda InnovIdea » 24/10/2013, 17:20

Eccomi qui con i primi risultati della mia sperimentazione. Grazie ad una favorevole combinazione astrale l'altro ieri è iniziata la prima prova con la focaccia e lo stesso giorno mi è arrivato il nuovo forno elettrico multifunzione supermoderno (è stato messo in commercio a luglio); quindi ieri non ho resistito alla tentazione di provarlo.
Rispetto alla ricetta originale dichiaro subito di aver fatto una piccola modifica sostituendo il lievitino con un poolish con 8h di lievitazione. La modifica è stata fatta solo per motivi organizzativi miei (ho preparato il polish alle 7:00 prima di andare al lavoro perchè volevo impastare subito al ritorno alle 15:00). Questa modifica si ripercuote anche in parte sulla farina infatti per il poolish ho usato la Spadoni Manitoba, mentre per l'impasto la farina Coop tipo 0.

Poolish
250 g Farina Manitoba Spadoni
250 g Acqua minerale
1,7 g Lievito di birra secco (equivalente a circa 6g LDB)

Preparare il poolish:
In una ciotola mescolare con una forchetta acqua, farina e lievito.
Coprire con la pellicola e fare lievitare per 8 h.

Impasto
750 g Farina Coop tipo 0
450 g Acqua minerale (circa 23°C)
14 g Sale
3 cucchiai Olio evo

In una ciotola amalgamare farina, poolish e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola. 10' di riposo.
Aggiungere metà del sale e fare un giro di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.
Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere il giro di pieghe.
Aggiungere i 3 cucchiai di olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo http://www.youtube.com/watch?v=VXDULjx30Wc&feature=player_detailpage#t=59. 0' di riposo.
Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 10' di riposo.
Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 30' di riposo.
Porzionatura. Ho diviso l’impasto a metà, e poi una parte di nuovo a metà. Ad ogni parte ho fatto un giro di pieghe a 3. 15' di riposo.
Secondo giro di pieghe a 3. Dare la forma di una palla.
Lievitare fino al raddoppio (circa 1h 30').
Stendere in teglia. Ho usato una teglia con carta forno oliata, ma non mi sembra una buona cosa, la carta scivola sulla teglia e diventa difficile da stendere la focaccia che sotto è rimasta meno cotta. Ho steso una parte dell’impasto in due teglie di alluminio con una leggera differenza di spessore per una focaccia più croccante e una più morbida. 15' di riposo.
Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi.
Io ho preparato varie versioni: bianca, bianca con rosmarino, bianca con cipolla, bianca con acciughe, caciocavallo e pomodorini.
Lievitazione.
Cottura in forno, in basso a T=220°C.

Commenti:
Semplicemente perfetta. E’ morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), non gommosa, croccante in superficie.
A trovare una pecca, direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e forse potevo aggiungerne un po’ di più in superficie).

Sul mio blog ho pubblicato il report completo della sperimentazione.
Allegati
Focaccia48.JPG
Focaccia48.JPG (73.82 KiB) Osservato 8940 volte
Focaccia40.JPG
Focaccia40.JPG (85.2 KiB) Osservato 8940 volte
Focaccia23.JPG
Focaccia23.JPG (77.94 KiB) Osservato 8940 volte
Focaccia14.JPG
Focaccia14.JPG (44.49 KiB) Osservato 8940 volte
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 25/10/2013, 12:00, modificato 3 volte in totale.
Motivazione: Corretto polish in poolish
Scienza in cucina, cucina scientifica, cucina sperimentale. I miei PDF "Uovo Perfetto", "Crema Pasticcera Perfetta", "Pasta frolla perfetta", "Brioche Perfetta"-Il blog di scienza in cucina http://www.innovidea.org
InnovIdea
 
Messaggi: 98
Iscritto il: 02/05/2011, 22:05
Località: Palermo

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda TeresaDeMasi » 24/10/2013, 22:00

Beh, io dico una parola sola... COMPLIMENTI!!! :) anch l'alveolatura mi pare un bel risultato... :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda steart » 24/10/2013, 22:50

--- molto bella.. però come dire... e non vorrei risultare acido... però dobbiamo tutti metterci d'accordo su come procedere.. cioè se seguire regole oppure no.. nel senso che un poolish da 8 hr è una modifica notevole, non piccola cosa e anche la farina usata è ben diversa da quella suggerita da Teresa. come procedere? chi ha suggerimenti?
steart
 
Messaggi: 364
Iscritto il: 17/12/2012, 17:42

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda Daniel » 25/10/2013, 1:20

InnovIdea ha scritto:Rispetto alla ricetta originale dichiaro subito di aver fatto una piccola modifica sostituendo il lievitino con un polish con 8h di lievitazione. La modifica è stata fatta solo per motivi organizzativi miei (ho preparato il polish alle 7:00 prima di andare al lavoro perchè volevo impastare subito al ritorno alle 15:00). Questa modifica si ripercuote anche in parte sulla farina infatti per il polish ho usato la Spadoni Manitoba, mentre per l'impasto la farina Coop tipo 0.

Poolish
250 g Farina Manitoba Spadoni
250 g Acqua minerale
1,7 g Lievito di birra secco (equivalente a circa 6g LDB)

Preparare il poolish:
In una ciotola mescolare con una forchetta acqua, farina e lievito.
Coprire con la pellicola e fare lievitare per 8 h.

Intanto mi complimento perché hai ottenuto un bel risultato! :)
Ma c'è una cosa che non mi torna sul poolish (apparte il fatto che si chiama "poolish" o "pouliche", mentre il "polish" è quello per lucidare la macchina.... :grin: )

Come già avevo detto nell'altro post la conversione tra lievito fresco e lievito secco fa spesso confusione, anche perché il principio attivo del lievito secco non è sempre lo stesso (varia a seconda se si tratta di lievito "disidratato da riattivare" o "secco attivo"),quindi è sempre meglio leggere sulla confezione. Al di la di questo, le dosi che hai indicato di lievito di birra fresco sono il 2,5% sulla farina del poolish e vanno bene per una fermentazione di 2 ore e non di 8 :) come dire, ti è andata bene che fosse sempre viva qualche cellula dopo 5 - 6 ore di fuorilievitazione.
Per 8 ore di fermentazione si usa lo 0,5% di lievito fresco quindi su 250g di farina sono 1,25g di LDB e non 6g

Comunque le caratteristiche del prodotto finito che si ottengono facendo un poolish o un impasto diretto sono molto differenti. Il lievitino in pratica è ininfluente perché tecnicamente non serve, se non ad essere sicuri che il lievito sia sempre buono, quindi i tempi di lievitazione e il prodotto finito equivalgono a quelli di un impasto diretto. Mentre il poolish cambia l'acidità e la spinta fermentativa, quindi anche le caratteristiche del prodotto finito cambiano molto.
Come a dire, hai fatto un bel lavoro, ma se ti capita prova a rifarla pari pari come ha indicato Teresa.

InnovIdea ha scritto:Stendere in teglia. Ho usato una teglia con carta forno oliata, ma non mi sembra una buona cosa, la carta scivola sulla teglia e diventa difficile da stendere la focaccia che sotto è rimasta meno cotta.

Ecco su questo non posso che straconcordare con te: per la buona cottura della focaccia la cartaforno proprio non ce la vedo, basta ungere poco la teglia che cuoce benissimo senza avere retrogusti di fritto.
Ultima modifica di robychi il 25/10/2013, 11:50, modificato 2 volte in totale.
Motivazione: Corretto polish in poolish
Avatar utente
Daniel
 
Messaggi: 208
Iscritto il: 25/10/2011, 9:59
Località: Viareggio - Camaiore

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda CarlaDG » 25/10/2013, 8:33

steart ha scritto:--- molto bella.. però come dire... e non vorrei risultare acido... però dobbiamo tutti metterci d'accordo su come procedere.. cioè se seguire regole oppure no.. nel senso che un poolish da 8 hr è una modifica notevole, non piccola cosa e anche la farina usata è ben diversa da quella suggerita da Teresa. come procedere? chi ha suggerimenti?


E' la stessa domanda che volevo porre io altrimenti a che serviva lo sbattimento del cercare tutti lo steso tipo di farina? :grin:

InnovIdea, la tua focaccia però è bellissima. Davvero bravo! :sad:
Avatar utente
CarlaDG
 
Messaggi: 20
Iscritto il: 08/02/2013, 19:51

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2013, 9:15

steart ha scritto:--- molto bella.. però come dire... e non vorrei risultare acido... però dobbiamo tutti metterci d'accordo su come procedere.. cioè se seguire regole oppure no.. nel senso che un poolish da 8 hr è una modifica notevole, non piccola cosa e anche la farina usata è ben diversa da quella suggerita da Teresa. come procedere? chi ha suggerimenti?

Ovviamente sono d'accordo con te: per questo, la focaccia di innoviidea è in un post a sè. Perchè non vederla e non parlarci su sarebbe stato un peccato, è sempre uno stimolo, ma non può essere usata per un confronto... :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2013, 9:18

Daniel ha scritto:
InnovIdea ha scritto:
Ecco su questo non posso che straconcordare con te: per la buona cottura della focaccia la cartaforno proprio non ce la vedo, basta ungere poco la teglia che cuoce benissimo senza avere retrogusti di fritto.


Vabbuono, vienilo a scrivere sotto la ricetta. Cosi' oggi pomeriggio la fisso come modifica e da domani si parte (e provo anche io senza). :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda steart » 25/10/2013, 10:00

. yeah! terè concordo.. bella è proprio bella! ciao a tutti a dopo- ste
steart
 
Messaggi: 364
Iscritto il: 17/12/2012, 17:42

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda InnovIdea » 25/10/2013, 10:42

@Teresa: vorrei modificare il mio post per correggere poolish --> polish, ma non so come si fa. Grazie Daniel!
@Daniel: ho usato il lievito di birra Mastro Fornaio Pane Angeli. Dal sito del produttore leggo:
Il Lievito Mastro Fornaio PANEANGELI è lievito di birra disidratato: è ottenuto dal lievito di birra fresco, dal quale è stata tolta l’acqua per farlo durare di più... non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma va aggiunto direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero
quindi dovrebbe essere "secco attivo", corretto?
Grazie per i consigli sul poolish ero partito dallo 0,5%, ma mi sono incartato sui numeri. A proposito qual è il rapporto ottimale tra il peso della farina del poolish e quella dell'impasto?
Sono d'accordo che non ho rispettato le regole del gioco, ne ho parlato con il grande capo che mi ha incoraggiato a parlarne tanto per riscaldarci un po' in preparazione dell'apertura ufficiale della sperimentazione :cool:
@Tutti: grazie per i complimenti.
A presto, perchè sabato sera ho organizzato una focacciata con gli amici (secondo le regole, questa volta).
Scienza in cucina, cucina scientifica, cucina sperimentale. I miei PDF "Uovo Perfetto", "Crema Pasticcera Perfetta", "Pasta frolla perfetta", "Brioche Perfetta"-Il blog di scienza in cucina http://www.innovidea.org
InnovIdea
 
Messaggi: 98
Iscritto il: 02/05/2011, 22:05
Località: Palermo

Re: La mia focaccia - I sperimentazione

Messaggioda Daniel » 25/10/2013, 12:08

InnovIdea ha scritto:@Teresa: vorrei modificare il mio post per correggere poolish --> polish, ma non so come si fa. Grazie Daniel!


vabè dai lascia pure com'è, quelle sono mie inutili pignolerie :)

InnovIdea ha scritto:@Daniel: ho usato il lievito di birra Mastro Fornaio Pane Angeli. Dal sito del produttore leggo:
Il Lievito Mastro Fornaio PANEANGELI è lievito di birra disidratato: è ottenuto dal lievito di birra fresco, dal quale è stata tolta l’acqua per farlo durare di più... non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma va aggiunto direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero
quindi dovrebbe essere "secco attivo", corretto?
Grazie per i consigli sul poolish ero partito dallo 0,5%, ma mi sono incartato sui numeri. A proposito qual è il rapporto ottimale tra il peso della farina del poolish e quella dell'impasto?

Si, se lo puoi aggiungere così com'è senza riattivarlo è il secco attivo e la quantità da usare dovrebbe essere 1/3 rispetto a quello fresco. Dico "dovrebbe" poiché a seconda del metodo di essiccatura rimangono in vita più o meno cellule di lievito e quindi ha un potere lievitante variabile, per questo dicevo di leggere sulla confezione, perché se sono ditte serie dovrebbero indicare il corrispondente peso della busta con quello fresco.

Sul poolish posso dirti che se usato nel pane in genere per avere buoni risultati si usa in pari peso poolish - farina dell' impasto finale, quindi se hai 500g di poolish( costituito da 250g di acqua e 250g di farina) aggiungerai 500g di farina per l'impasto finale, ma volendo puoi andare anche oltre, utilizzando quasi tutta l'acqua prevista dalla ricetta, anche se è bene serbarne sempre un po' per aiutarti a staccare il poolish dalla ciotola e versarlo nell'impastatrice.

Il limite tecnico del poolish è proprio questo: che massimo puoi arrivare a prefermentare farina in pari peso all'acqua dell'impasto, ma tutta la farina prevista no, quindi io preferisco la biga, ma questa è un'altra storia, o un altro episodio... :grin:
Avatar utente
Daniel
 
Messaggi: 208
Iscritto il: 25/10/2011, 9:59
Località: Viareggio - Camaiore


Torna a Proviamo a panificare in compagnia

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 3 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code