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Quest'anno anch'io ho preparato i cantucci per Natale; ho usato due ricette differenti:
CANTUCCI CLASSICI

400 gr farina 00
250 gr zucchero
200 gr mandorle intere con la pellicina
2 uova
3 tuorli
2 cucchiaini lievito x dolci
1 presa di sale

Sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero finchè il composto è bianco e spumoso. Setacciate la farina col sale e il lievito e incorporare alle uova. Aggiungere le mandorle, impastare e dividere il composto in 4 porzioni.
Formare con ogni porzione un rotolo, largo 4 cm e alto 2 e disporli su una teglia rivestita con carta forno. Spennellare la superficie con 1 uovo sbattuto e infornare a 180° per 25 min.
Togliere dal forno, far raffreddare e tagliare a fette spesse 1 cm, diagonalmente; disporre i cantucci sulla teglia e infornare ancora per una decina di minuti, finche saranno dorati.




La seconda ricetta:

CANTUCCI AL CAPPUCCINO (da Joyofbaking.com)

100 gr di nocciole tostate, spellate, e tritate grossolanamente (io le ho usate intere)
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l’avevo)
280 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
1 cucchiaino lievito in polvere x dolci
¼ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere
¼ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di caffè istantaneo in polvere
85 gr gocce di cioccolato fondente

Preriscaldare il forno a 180° C e mettere la griglia nella parte centrale del forno; tostare le nocciole per 10-15 min. o finchè la pelle comincia a
Rimuovere dal forno e mettere le nocciole in un panno pulito, lasciare raffreddare le nocciole 5 min, poi strofinarle con il panno per rimuovere la pelle; far raffreddare e tritare grossolanamente (io le ho usate intere). Tenere da parte.
Ridurre la temperatura del forno a 150° C e ricoprire una teglia con carta forno.
In una piccola ciotola sbattere le uova con l’estratto di vaniglia. Tenere da parte.
Mescolare la farina con lo zucchero, il lievito in polvere, sale, spezie, e il caffè istantaneo nella ciotola del mixer; aggiungere l’uovo poco alla volta finchè l’impasto è ben amalgamato, aggiungendo le nocciole e le gocce di cioccolato.
Con le mani infarinate dividere l’impasto in due e rotolarli uno alla volta su una superficie leggermente infarinata fino ad avere due rotoli lungi circa 25 cm e larghi 5; trasferirli sulla carta da forno, lasciando circa 7-8 cm di spazio tra uno e l’altro; far cuocere per circa 35-40 min. Sfornare e lasciar riposare circa 10 min-
Tagliare i rotoli diagonalmente in fette alte circa 2 cm, metterle quindi sulla teglia e infornare ancora per circa una decina di minuti o finchè entrambe i lati saranno dorati.
Conservare in contenitori ermetici.

Note: ho preferito usare le nocciole intere, perché mi piace che si la nocciole si veda nel biscotto; ho fatto delle fette di circa 1 cm; 2 mi sembravano troppi.
Sono usciti buoni, ma sono piaciuti di più quelli classici. A differenza di quest’ultimi sono venuti meno compatti e più friabili, forse perché non sono state montate le uova…


quelli al cappuccino sono quelli più scuri... è l'unica foto che ho....

Qualche piccola considerazione del tutto personale:

-il lievito non ci vorrebbe... semmai un pizzico di bicarbonato di ammonio che rispetto al lievito per dolci dona maggiore fragranza
-il lievito puo' essere "utile" se non necessario nel caso in cui le uova vengano soltanto amalgamate e non montate
-se le uova vengono montate allora diventa persino superflua se non "dannosa" la presenza del lievito (Un po' come accade per il pan di spagna e per i savoiardi)
-il vin santo nell'impasto, a parer mio, dona un aroma in piu' al risultato finale
-essenziale anche la durata e la temp. alla quale avviene la cottura dei biscotti

Qui di cosa stiamo parlando, che mi sono persa? Dei cantucci del Mattei o di una buona ricetta di cantucci? Fra ammoniaca, lieviti, “ci va” e “non ci va”… ho perso un po’ la bussola, scusate…

Comunque, stasera volevo provare il primo esperimento di taroccamento di quelli di Prato… dunque uova montate a lungo con lo zucchero, e farina in quantità che peserò dopo, perché voglio fare a occhio, ne voglio mettere poca, appena l’impasto sta insieme smetto di aggiungerne. Quelli del Mattei sono secchi ma molto molto leggeri, più simili ad un pan di spagna secco (un po’ più pesante però) che non a biscotti “frollosi”, Paoletta li ha descritti bene.
Pensavo di usare tuorli e uova intere in uguale quantità, quindi un uovo + un tuorlo montati con zucchero (e qui non so quanto metterne) e poi farina e mandorle.
L’ultima volta avevo provato la ricetta di Tosco di Coquinaria, ma sebbene buoni di sapore, erano troppo pesanti e davvero troppo dolci, in proporzione alle uova usate secondo me ci va molta meno farina e soprattutto molto meno zucchero.
Mi faccio due conti e provo, poi vi dico.
La ricetta di Tosco la vorrei mettere ma Coquinaria mi ci mette due ore ad aprirsi. Visto che l'ho salvata nel pc di sotto, casomai la metto dopo, a confronto con quella che provo io, giusto per avere un paragone.

Paoletta, tu per caso due conti sulle quantità da provare te li sei già fatti? Così, tanto per sapere da dove partire in caso….

Non so se l'avete gia' vista ma... UNA ricetta di "cantucci di prato" e' indicata sul sito del panificio/pasticceria Nistri:



In questo caso si usano sia lievito (Pochissimo) sia burro.
La quantita' di zucchero sinceramente e' decisamente inferiore a quella che solitamente uso.

dato che son curiosa
ho provato prima la ricetta originaria di coquinaria
eccoli







il sapore è buono ma non come quelli che ho provato
mio cugino ha una pasticceria bar a prato
e son diversi
la ricetta è segreta
non me la da

vedo a breve con le tue modifiche

su un libro
ho trovato questa

cantuccini di prato
300 gr di farina di frumento
200 gr zucchero
100 gr mandorle dolci non spellate
3 uova (2 per l'impasto e un tuorlo per spennellare)
1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata
1 cucchiaino di semi di anice
3 gr di bicarbonato
1 pizzico di sale
latte quanto basta se l'impasto dovesse esser duro
burro e farina per la teglia

le differenze come vedete son la presenza dei semi di anice
meno uova
bicarbonato al posto del lievito

spero di provarli cosi vi dico
baci

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Voglio provare a sglutinarli!

Ho provato a sglutinarli, ma mi sono venuti troppo morbidi... Cambio farina e riprovo e vi faccio sapere

Ecco, la friabilità è spesso il tasto dolente di alcune preparazioni, i cantucci e le fette biscottate rientrano in questa categoria. Sul gusto ci si arrangia e che siano buoni di sapore non vi è manco un dubbio ma sulla friabilità occorre veramente studiarsi le procedure, ognuno di noi ha il suo grado di preparazione in questo senso credo che le considerazioni di paoletta siano illuminanti. In questi giorni voglio provare a farli con le modalità di paoletta, facendo una vera montata di uova e zucchero e spero di non ritrovarmi col solito cantuccio pesantissimo e duro. Ciao.