Poi, forse grazie all'ultima discussione sui cornetti, ho capito che le tecniche di sfogliatura sono invece oggetto di interesse di molti. Per cui, ho deciso: farò diversi post dedicati. Utilizzando il Maestro come inconsapevole modello.
Parto con la più semplice delle pieghe: la piega a tre.
Ovviamente il punto di partenza rimane il solito: preparare l'impasto base e preparare il burro per la sfogliatura. Per quanto riguasta quest'ultimo, occorre trasformarlo in un rettangolo sottile, dalla superficie pari a più o meno due terzi di quella dell'impasto su cui andrà sovrapposto. Niente di particolarmente difficile: occorre solo creare una busta di carta forno (in trovate spiegato bene come si fa) della misura che il burro dovrà avere alla fine e metterci dentro il panetto di burro. Poi si schiaccia fino a riempirla tutta e il gioco è fatto: avete il burro pronto per la sfogliatura.
- panetto.jpg (16.56 KiB) Osservato 15261 volte
Fatto questo, e riposto in frigo, ci si dedica all'impasto che ovviamente è diverso a seconda della ricetta che stiamo preparando. Caratteristica comune però è la grandezza: va steso in modo da essere un po' più grande del panetto di burro schiacciato. Questo, infatti, deve essere i 2 terzi dell'impasto e su questo non si transige.
Detto questo la piega a tre.
Innanzitutto, si stende l'impasto (lievitato o no, dipende dalla ricetta. Così come dipende dalla ricetta quanto e se abbia riposato in frigo. Lo si stende e poi vi si appoggia sopra il burro.
- piega a tre-15.jpg (182.52 KiB) Osservato 15426 volte
Attenzione alla posizione: il burro è messo su un lato e l'impasto viene piegato in modo da ottenere questo risultato.
- piega a tre-16.jpg (179.71 KiB) Osservato 15426 volte
Stendete quindi l'impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi.
- piega a tre-19.jpg (219.91 KiB) Osservato 15426 volte
- piega a tre-21.jpg (188.92 KiB) Osservato 15426 volte
A questo punto ripiegate il terzo dell'impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l'altro terzo rimatsto libero (avendo cura di piegare sempre i bordi verso l'interno, come si vede dalla foto.
- piega a tre-17.jpg (163.01 KiB) Osservato 15426 volte
- piega a tre-23.jpg (214.81 KiB) Osservato 15426 volte
Ecco, questa è la piega a tre. La prima, almeno: per farne un'altra, si riparte ovviamente dalla schiacciata con il mattarello e si ripete la piegatura.
Ma questo, ovviamente, dipende dalla ricetta.
Spero sia chiaro, altrimenti chiedete pure. Fatto questo, passiamo alla piega a 4. Sempre con foto di Giorilli.
)
