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Pate a choux di Conticini, lavori in corso

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Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/05/2015, 10:21

Visto che lacrema di riso latteè venuta bene, stamattina tento di ricavarne un ripieno da choux.

Obiettivo finale, questo (lo riporto qui dato che non tutti lo hanno visto): voglio fare quello di destra, ottenuto da piccoli choux attaccati e coperti da pasta craquelin

eclair.jpg
eclair.jpg (29.08 KiB) Osservato 20333 volte



queste le dosi
Pour le craquelin :
40 g de beurre doux
50 g de cassonade
50 g de farine
1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :
125 g d’eau
2 g de sel
2 g de sucre semoule
60 g de beurre
80 g de farine T45
125 g d’œufs entiers

Per la lavorazione, rimando alla pasta choux di Genin, che tanto la tecnica quella è e la diamo per scontata. Aggiungo una foto sul passo a passo tratta da un ebook di Genin che vale la pena di comprare: poche ricette ma bene spiegate.

conticini.jpg
conticini.jpg (60.74 KiB) Osservato 20333 volte


ora vado a provare, per chi abbia fretta di leggere la ricettapuò farlo qui, da Pinella.

Pate à craquelin
( da Best of Conticini)

80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale


Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare con la foglia. Estrarre la pasta dalla ciotola e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Far raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo.

Pate à choux
(da Best of Conticini)


125 g di latte parzialmente scremato
125 g d'acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )


Accendere il forno a circa 160-170°C)
Versare i liquidi, il sale e lo zucchero in una casseruola. Tagliare il burro in piccoli cubetti e aggiungerli al resto degli ingredienti. Portare al primo bollore verificando che il burro si sia perfettamente sciolto. Spostare la casseruola dal fornello e aggiungere d'un solo colpo la farina, precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con un cucchiaio di legno per circa 1' finché si sarà formata una leggera pellicola sul fondo e la pasta sarà completamente staccata dalle pareti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria e far impastare con la foglia fino a quando la temperatura sarà diminuita. Mescolare le uova e versarle sull'impasto in più riprese non aggiungendo altri liquidi fin quando i primi non saranno stati perfettamente assorbiti.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle piccole semisfere di circa 2-2,5 cm sul ripiano di teglie leggermente imburrate.
Deporre sulla superficie degli choux un dischetto di pate à craquelin delle stesse dimensioni dello choux. Infornare per circa 20-30'. Il tempo di cottura dipende strettamente dal forno utilizzato. Occorrerà verificare lo stato della cottura senza aprire il forno e osservando la superficie dello choux che dovrà essere ben dorata. Estrarre gli choux dal forno, disporli sulla griglia del forno e infornarli ancora per pochi minuti per consentirne una adatta asciugatura.

Ps. il libro di Conticini è un e-book kindle che costa meno di 5 euro... fateci un pensierino.
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda salutistagolosa » 17/05/2015, 17:23

interessante questa pasta a craquelin, sembra parente di quella che si fa per la concha messicana (una brioche ricoperta con un impasto di burro o strutto, zucchero e farina, con proporzioni variabili, alcune ricette fanno quantita' uguali dei tre ingredienti, altre leggermente diversi, ma più' o meno siamo li) che pure si mette sopra alla brioche, e poi si cuoce tutto insieme, e pure quella appunto prende un aspetto un p' sgranato.

Allora in bocca al lupo, poi facci vedere il risultato finito! La crema di riso all'arancia ti si e' rassodata come volevi con la colla di pesce?
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/05/2015, 12:47

salutistagolosa ha scritto:interessante questa pasta a craquelin, sembra parente di quella che si fa per la concha messicana (una brioche ricoperta con un impasto di burro o strutto, zucchero e farina, con proporzioni variabili, alcune ricette fanno quantita' uguali dei tre ingredienti, altre leggermente diversi, ma più' o meno siamo li) che pure si mette sopra alla brioche, e poi si cuoce tutto insieme, e pure quella appunto prende un aspetto un p' sgranato.

Allora in bocca al lupo, poi facci vedere il risultato finito! La crema di riso all'arancia ti si e' rassodata come volevi con la colla di pesce?


interessante, questa concha... da sperimentare. :)
No, purtroppo la crma non è venuta solida come la volevo. Io credo che si possa risolvere cosi: frullando e poi rimettendo sul fuoco con un cucchiaio di amido di riso e facendo addensare a caldo. Comunque, vi mostro il risultato.

bigne conticini.jpg
Gli choux di Conticini con la pasta a craquelin in corso d'opera
bigne conticini.jpg (32.9 KiB) Osservato 20244 volte


bigne conticini 2.jpg
Gli choux di Conticini con la pasta a craquelin
bigne conticini 2.jpg (38.29 KiB) Osservato 20244 volte


come si vede, la crema cola. Per questo correggero' la ricetta come scritto. Ho aggiunto alla crema di riso limone candito e foglie di basilico prendendo spunto dallatarte di Genin.
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda salutistagolosa » 18/05/2015, 18:54

belli e invitanti! Si attaccano tra loro in cottura, vero? A che distanza li hai messi?
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda CookingRosa » 26/05/2015, 14:45

Bellissimi questi choux :)
Per la pate à craquelin ho sempre avuto voglia di provarci ma paura di fallire così niente, ho rimandato di volta in volta ...
Proverò con questa ricetta e posterò anche i miei risultati ... Anche se non verrà bene!!!
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/05/2015, 11:09

Notizia di stamattina, i miei choux alla crema di risolatte sono in finale al concorso risate e risotti. Ora, non so però se riuscirò ad andarci... :cry: :cry:
http://www.risateerisotti.it/
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda salutistagolosa » 02/06/2015, 3:19

TeresaDeMasi ha scritto:Notizia di stamattina, i miei choux alla crema di risolatte sono in finale al concorso risate e risotti. Ora, non so però se riuscirò ad andarci... :cry: :cry:
http://www.risateerisotti.it/

spero che tu ce la faccia, e i bocca al lupo!
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/07/2015, 14:23

salutistagolosa ha scritto:
TeresaDeMasi ha scritto:Notizia di stamattina, i miei choux alla crema di risolatte sono in finale al concorso risate e risotti. Ora, non so però se riuscirò ad andarci... :cry: :cry:
http://www.risateerisotti.it/

spero che tu ce la faccia, e i bocca al lupo!


Ci sono andata, ed ho sfiorato la vittoria. :) sono arrivata seconda. .)

Non ho dovuto rifare, come credevo, il piatto con cui ho partecipato. Ho dovuo preparare un piatto a sorpresa con degli ingredienti segreti che ci sono stati consegnati al momento della gara. I miei erano terribili: baccalà, radicchio, fiori di finocchio secchi e erba cipollina e riso. Ci ho improvvisato un risotto che non è venuto male, ma di speranze ne avevo zero. per cui è andata benissimo. :)
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda salutistagolosa » 14/07/2015, 21:21

bravissima Teresa, congratulazioni! ma quando dici "a me e' capitato", non avevate tutti gli stessi ingredienti? Perché' senno' che gara e' scusa?
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda lucatimmy » 30/07/2015, 11:30

Sarebbe interessante sviluppare una versione adatta a contenere creme salate. Magari sostituire lo zucchero regolare con uno zucchero che cristallizzi ma meno dolce. Potrebbe funzionare con un ripieno di baccalà mantecato alleggerito il dolce non disturberebbe affatto
lucatimmy
 
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/07/2015, 12:20

lucatimmy ha scritto:Sarebbe interessante sviluppare una versione adatta a contenere creme salate. Magari sostituire lo zucchero regolare con uno zucchero che cristallizzi ma meno dolce. Potrebbe funzionare con un ripieno di baccalà mantecato alleggerito il dolce non disturberebbe affatto


Ecco, il problema è trovare uno zucchero adatto. .) Poi potrebbe funzionare si', con una brandade, alleggeriata da panna. Come questa, che aveva la consistenza di una mousse.

Immagine
e ci stavano bene pure i pistacchi, che con uno chou fanno sempre la loro porca figura. :)

/no, salutista: erano scatole a sorpresa. Quando ho aperto la mia, volevo piangere. :cry: :cry: :cry:
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda salutistagolosa » 30/07/2015, 16:33

TeresaDeMasi ha scritto:/no, salutista: erano scatole a sorpresa. Quando ho aperto la mia, volevo piangere. :cry: :cry: :cry:

beh, ma allora non vale, se non avevate tutti le stesse cose che competizione e'?
bravissima comunque!
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Re: Pate a choux di Conticini, lavori in corso

Messaggioda MariaRomano » 31/07/2015, 8:26

lucatimmy ha scritto:Sarebbe interessante sviluppare una versione adatta a contenere creme salate. Magari sostituire lo zucchero regolare con uno zucchero che cristallizzi ma meno dolce. Potrebbe funzionare con un ripieno di baccalà mantecato alleggerito il dolce non disturberebbe affatto


Molto interessante, proviamo il craquelin salato?
Ho letto che alcuni sostituiscono lo zucchero semolato con quello di canna.

I mieii eclair con chantilly salata e semola di grano duro nella pasta choux sono questi
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