gennarino.org

Ciao di nuovo a tutti.
Come promesso (o meglio, come minacciato... ) torno per chiedere qualche suggerimento per la torta di compleanno (quello delle paste dell'altro post).
I festeggiati hanno optato per una cheesecake, versione "unbaked"; ossia “a freddo”. Meno facile di quella al forno ma a loro piace di più...
Data l'occasione pensavo di portare qualche variante:
per la base vorrei sostiuire i biscotti sbriciolati con un biscotto crumble (magari al cacao) e poi (questo è un mio vecchio pallino) vorrei mettere all'interno un ripieno ai frutti rossi. L'idea è che quando si taglia la fetta, tra due strati di crema bianca ci sia una sorta di coulis (magari un po' più denso) che poi nel piatto può anche colare (ma non troppo) ...
Non so se rendo l'idea. Ce l'ho chiara in testa ma non so come spiegarla...
Ora per questo chiedo un primo consiglio: per facilitare la composizione pensavo di creare un disco di ripieno (più piccolo del diametro della torta) e poi congelarlo, così che quando assemblo tutto ho una sorta di "mattonella" che poi piano piano scongelerà nelle ore in frigo mentre la torta rassoda.
Per avere la giusta consistenza finale (non effetto "sbrodolato" ma nemmeno gelatina che regge la fetta) secondo voi può essere opportuno mettere un po' di colla di pesce nel coulis? Nel caso, quanta?

Seconda questione, la decorazione. Mi piaceva l'idea di ricoprirla con una gelatina agli stessi frutti rossi dell'interno. Per la superficie non ci sarebbero problemi.
Semmai per il bordo. Perché se anche metto l'acetato il bordo non mi soddisfa mai... Una volta ho risolto con un bordo di biscottini al cioccolato. Bella, sfiziosa, ma non vorrei ripetermi...
Una idea che mi stuzzica è far colare la gelée anche sul bordo. Una volta ci provai ma per la gravità alla fine è colata quasi tutta. Sui bordi ne resta pochissima e il risultato non è esteticamente bello. Come si potrebbe "soluzionare"?
oppure come si potrebbe decorare il bordo in modo sfizioso?

Ancora grazie mille!

Alessandro

e perchè non "glassarla"? così risolvi bordo e copertura in un colpo solo.

al centro io metterei sicuramente la colla di pesce, altrimenti rischi che la fetta crolli.
quando è il compleanno? potresti fare un po' di prove di dosaggio per ottenere un ripieno più morbido di una gelee ma che "tenga la forma" (a occhio e croce io ne metterei la metà che per fare la gelee)

se può servire ti metto anche la mia: http://www.appuntidicucinadirimmel.com/ ... agola.html, mi dispiace ma il link non funziona
antonia

Nota di admin, se non separi il link dai due punti, il sistema lo legge come una parola unica e non funzionerà mai.

Buongiorno, anzi buon pomeriggio!!!Valentina si è palesata
Grazie Teresa per avermi invitata a far di nuovo parte del mio primo amore! !!!!

Alessandro quel cheese cake che hai visto linkato da Teresa era la riproduzione di una ricetta di Rossana...una signora "non umana" che scriveva qui sul forum diversi anni fa...Quella cheese cake mi rapì al primo colpo e negli anni l'ho rifatta tante volte modificandola anche.

Allora volevi sostituire il fondo con un crumble al cacao? Ti posso, se vuoi, suggerire lo streusel di mandorle e cacao preso da uno dei libri di pasticceria che io di più adoro: L'ecole du grand chocolat Valrhona:

75 gr di zucchero di canna
75 gr di mandorle in polvere, anche con la pelle
10 gr di cacao amaro
75 gr di farina
3 gr di sale
75 gr di burro

In una ciotola mescolare lo zucchero, le mandorle in polvere, il cacao amaro, la farina e il sale.
Tagliare a cubetti il burro freddo e aggiungerlo alla preparazione e mescola a mano formando un composto sabbioso.

Mettere in frigo per 30 minuti. Stendere il composto che sarà formato da grosse briciole su una placca e far cuocere a 160° per 10 minuti, forno preriscaldato. Quando sarà freddo potrai sbriciolarlo meglio e aggiungere il burro fuso.

Per quanto riguarda il ripieno quello della cheesecake surprise è abbastanza liquido, ma se tu lo volessi più denso basterebbe aggiungere della pectina nella palette ai frutti di bosco(poi se quest'idea ti piace possiamo approfondire).

Poi di solito la cheesecake ha i bordi neutri e un gelèe sul top. Cosa intendi quando dici che non sei soddisfatto dell'acetato? Di solito bastano pochi accorgimenti per avere un buon risultato con l'acetato, tipo: farlo aderire bene al cerchio (senza base o con la base amovibile), colare l'impasto e battere lo stampo, meglio se appoggiato su una teglia, sul piano di lavoro un paio di volte in modo da far uscire eventuali bolle d'aria e livellare il composto. Poggiare in frigo il tempo di rassodare e spostare in congelatore....io ce la lascerei 1 notte. Quando è ben congelata la smodelli dal cerchio passando per pochi secondi il phon caldo lungo i bordi e via l'acetato! !!!

Spero di esserti stata d'aiuto e se ci sono dubbi segna pure!

Che dire, grazie a tutte per le dritte!

Grazie valentina per la base!
Il problema fino ad ora con la cheesecake è che mi restavano bollicine di aria, anche con l'acetato (cosa che per esempio non ho avuto con le musse al cioccolato). Bella l'idea del freezer+phon.

Per il ripieno effettivamente credo anche io che ci vada un po' di addensante. Ora resta da capire quanto. Non voglio un risultato liquido ma nemmeno denso come la crema di formaggio. Una mezza via.
Tra l'altro per evitare crolli, pensavo, potrei fare la palette con un buco in mezzo (credo mi basti un bicchiere) così da avere non un disco ma una corona e alla fine anche al centro una "colonna" di cheesecake che aiuti a tenere la fetta.
potrebbe essere una soluzione?

Alessandro, io su 250 gr di frutti di bosco metterei pochi grammi di pectina, un cucchiaino moooolto raso (avendo cura di mischiarla alla zucchero e di portare ad ebollizione e cuocendo per un paio di minuti ancora).

Per non rischiare un crollo al centro io al massimo farei mini pallet (tipo in stampi semisferici di silicone) e poi li posizionare a raggiera lasciando il vuoto al centro...per quanto avendo così tanto zucchero questa composizione praticamente non congela mai e la sua manipolazione/gestione diventa difficoltosa.

Puoi provare a fare la pallet con la pectina nel quantitativo che ti ho suggerito e poi lasciala in frigo una notte e vedere come rapprende, se non ti soddisfa potrai aggiungerne ancora un altro po (sempre portando per qualche minuto il composto ad ebollizione per attivare l'addensante.).

Spero di esserti stata d'aiuto!

Ps. Per le bolle d'aria, quando hai versato il composto di cheeesecake nella teglia sbatti un po con una certa fermezza la teglia sul tavolo (serve proprio a far uscire tutte le bolle), per una buona finitura del bordo il congelamento ed obbligo!

Allora alessandro, come va con il cheesecake?

Buon lavoro... e ricordati le foto!

Eccomi qua!
Finalmente riesco a caricare una foto.
La torta è già stata tagliata. Ora vedo di recuperare quelle quando era intera, ma non le ho fatte io.



Devo dire che è venuta bene. Anche la geleé in mezzo era come me la immaginavo: teneva la fetta ma non era troppo gelatinosa.
A giudicare da come è stata spazzolata direi che era anche buona. Unica nota stonata (per me) le gocce di cioccolato nel ripieno che facevano a pugni con l'acidulo della geleé. Ma mi erano state espressamente chieste...

Solito problema col bordo con le bolle d'aria nonostante l'acetato e vari scuotimenti...
Fantastico il crumble di base.

Ancora grazie a tutti e a tutte!!!

alessandro