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Lo sto, mi sto fissando con l'estetica e la precisione, ma soprattutto dopo essere stata a Parigi, da Conticini e da Genin, non riesco proprio a pensre di fare un Paris Brest con bignè di diversa dimensione. La caratteristica estetica di questa preparazione, è infatti - secondo me - la perfetta uguaglianza di dimensioni.

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Per cui, cercando in giro su come ottenerla, sono finita sul e ho letto che lei usa uno stampo in silicone. Detto fatto, deciso: lo compro.



Ma si aprono due problemi:

- stampo con mezze sfere piccole, e poi gli choux si congelano e si mettono in forno una volta tirati fuori dallo stampo? Ancora congelati?
- stampo con mezze sfere grandi, e gli choux vengon cotti in questi? ma in questo caso, ovviamente, non vanno riempiti: diveenterebbero enormi. E la quantità di pasta dovrebbe essere pesata, per essere la stessa per ogni choux.§

io intanto chiedo a pinella. Voi che ne pensate?

io ho il solito problema forno, però ormai ho il trauma da bignè, vorrei provarci, ma mi blocco per paura del fallimento...
non è che posso andare a casa di qualcuno a farli im compagnia?

Riscrivo perche' non e' apparso il mio commento.
Ho fatto di recente i bigne' craquelin,e sono venuti benissimo..Ricetta di Conticini per il craquelin,pasta bigne' di Massari..Vanno congelati per averli tutti identici.La cottura parte dal massimo della temp,come suggerisce Pinella nel suo blog,e si scala ,arrivando a una temp. stabile sui 170 gradi.In pratica,da 230 gradi a 170 gr,senza aprire lo sportello.Io l'ho fatto e si sono sgonfiati..Non li ho bucati come suggerisce in altre ricette.Ho preferito tenere lo sportello a fessura dopo 20 minuti,e poi,lasciarli ancora 10 minuti nel forno spento.
Il craquelin migliore mi e' venuto usando zucchero di canna a marchio Conad,quello Eridania e' meno grosso come granulosita' e non da lo stesso effetto tricot..
Lo spessore ideale del craquelin steso e dai 2 ai 3 mm.

Altra precisazione:le semisfere di pasta,gia' congelate col craquelin,vanno poste e mezzo cm di distanza per ottenere il Paris Brest alla Conticini..I miei erano a 1 cm e non si sono attaccati..Pinella mi ha confermato l'errore.

paris brest eslisabetta.png (679 KiB) Osservato 26459 volte

Ottimi come croccantezza e leggerezza,da modificare solo la distanza dei bigne'..

[quote="elisabetta"]Riscrivo perche' non e' apparso il mio commento.
Ho fatto di recente i bigne' craquelin,e sono venuti benissimo..Ricetta di Conticini per il craquelin,pasta bigne' di Massari..Vanno congelati per averli tutti identici.La cottura parte dal massimo della temp,come suggerisce Pinella nel suo blog,e si scala ,arrivando a una temp. stabile sui 170 gradi.In pratica,da 230 gradi a 170 gr,senza aprire lo sportello.Io l'ho fatto e si sono sgonfiati..Non li ho bucati come suggerisce in altre ricette.Ho preferito tenere lo sportello a fessura dopo 20 minuti,e poi,lasciarli ancora 10 minuti nel forno spento.
Il craquelin migliore mi e' venuto usando zucchero di canna a marchio Conad,quello Eridania e' meno grosso come granulosita' e non da lo stesso effetto tricot..
Lo spessore ideale del craquelin steso e dai 2 ai 3 mm.


Grazie, dopo inserisco: vanno congelati nello stampo, quindi (in un link di mercotte ho trovato che il diametro deve essere 4 cm) congelati, estratti e messi sulla placca. Ho capito bene?

Si possono,ovviamente,congelare e sformarli subito e sistemarli in vassoietti o bustine da frigo.Cosi' si possono utilizzare per altri dolci.

Eccomi!!!
Confermo la tecnica. È' preferibile usare stampi piccoli dato che gli choux sviluppano molto in cottura. Ma ognuno è' anche libero di scegliere la dimensione...
Versare la pate a choux nello stampo, livellare e congelare. Da congelati si stende un disco di craquelin pure congelato e si cuociono secondo quanto scritto anche sul mio blog .
Il mio amico Gran Pasticcere Fabrizio Fiorani mi dice anche che per fare in fretta si stende la pasta choux su una teglia in strato uniforme. Si congela quasi del tutto e poi si coppa con coppapasta della misura desiderata. In tal modo si ottengono choux perfettamente uguali.
Per il dolce di Conticini, noterete che gli choux Sono uniti tra di loro ottenendosi quasi un effetto a goccia. Questo si ottiene facendo aderire a contatto le mezze sfere. Se si vuole un effetto di choux rotondi senza deformazione si devono staccare i bigne crudi di pochi mm. Non staccate i bigne' per più' di 3-4 mm altrimenti si corre il rischio che rimangano staccati

Gli stampi a semisfera in silicone, che diametro devono avere preferibilmente?

io li ho comprati di 4 cm circa. Sono in attesa.