Parlando di delizia al limone, mi e' venuto in mente che nella ho messo la foto di questo dolce, questo si' antico e "tradizionale", senza accennare ne' alla sua origine ne' alla sua composizione.
Innanzitutto, un'annotazione: nacque nelle cucine del Convento di Santa Rosa, aConca dei Marini, un paesino della costiera amalfitana tra amalfi e Positano. la prima versione, era estremamente piu' povera della rivisitazione della sfogliatella conosciuta oggi sotto il nome di "santa rosa":
Pare infatti che le monache avessero l'abitudine di distribuire pane ai poveri nelle giornate di festa. Proprio con l’avanzo di un impasto per il pane, venne preparata la prima sfogliatella Santa Rosa, confezionata a forma di conchiglia, che racchiudeva una farcia di crema e pezzetti di frutta che le monache raccoglievano nel loro giardino.
Con il tempo, poi, la ricetta ando' raffinandosi fino a divenire quelle che conosciamo e che appare in foto.
Questa è la ricetta originale della sfogliatella Santa Rosa nel testo ritrovato da Salvatore di Giacomo:
“Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d’insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’è riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, quattro volte d’estate, sei d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il leganturo e dentro mettici crema e cioccolato e se più ti piace ricotta di Castellammare. Se ci metti un odore di vainiglia o pure acqua di fiore e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza nchiusa da una parte, là dove scorre la crema facci sette occhi con sette amarene o pezzulli di percolata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alleccate le dita”.
La svolta fondamentale, nella storia di questo dolce, e' datata 1818, quando cioe' Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledoentrò in possesso della ricetta. Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e cambiandone leggermente la forma.
Tra Amalfi e Positano,mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette ‘a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!
La sfogliatella può essere riccia o frolla:
So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, 'a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!
