L’invenzione di questo pane si deve ai primi coloni europei che si stabilirono in quelle zone. Spesso, al di fuori dei limiti cittadini di Boston, viene chiamato “Thirded” (diviso in tre) bread, perche’ contiene 3 diversi tipi di farina in egual misura: farina di segale, farina di grano integrale (sostituita con la farina graham agli inizi dell’800) e farina di mais, allora conosciuta come Indian Meal. Le prime forme di questo pane utilizzavano un poolish con lievito di birra come lievitante, successivamente la pasta acida e’ stata sostituita dal latte fermentato (sour milk o buttermilk) e dal bicarbonato di sodio. La particolarita’ di questo pane sta nell’utilizzo di contenitori di latta “riciclati” come stampi e nella cottura a bagnomaria, che una volta si faceva in grossi pentoloni di ghisa sospesi su un fuoco acceso. La melassa, intensifica il colore bruno di questo pane e conferisce una nota leggermente dolce. A volte viene arricchito con uva passa.
Tra i pani di segale che ho assaggiato, questo e’ il piu’ morbido. Ha una consistenza molto particolare data la miscela di farine, l’assoluta assenza di grassi e la cottura a bagnomaria. E’ un pane che si assapora meglio dopo qualche ora di riposo che, tra l’altro ne facilita l’affettatura. Tradizionalmente si accompagnava ai Boston Baked Beans (fagioli bianchi, cotti a lungo nelle pentole di ghisa con cotiche di maiale)
A me piace mangiarlo con formaggi piccanti, ma anche con un buon caprino.
La ricetta che ho seguito questa volta e’ tratta dal “The Boston Cooking-School Cook Book by Fannie Merritt Farmer” pubblicato a Boston nel 1896, ma la prossima volta provero’ a fare la versione piu’ vecchia con il poolish ed il lievito di birra.
Ingredienti
160 gr. di farina di segale*
150 gr. di farina di mais*
170 gr. di farina di grano integrale (o farina graham)*
3.5 gr. di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale
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150 gr. di melassa
450 ml. di buttermilk
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Olio q.b. per ungere le lattine
1. Prima di incominciare, procurarsi 2-4 lattine a seconda delle misure** Rimuovere eventuali etichette, lavarle ed asciugarle accuratamente, ungerle aiutandosi con un pennello o un pezzo di carta da cucina.
2. Procurarsi una pentola con coperchio grande abbastanza da contenenere tutte le lattine preparate ed una piccola graticola o qualcosa di simile che possa mantenere le lattine “sospese” nella pentola.
3. In un’altra pentola portare ad ebollizione un paio di litri di acqua, che serviranno per la cottura a bagnomaria
4. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolare per ben distribuire il bicarbonato di sodio
5. Separatamente, unire il buttermilk alla melassa e mescolare.
6. Versare il composto liquido nella ciotola con quello “secco” e mescolare con un cucchiaio di legno amalgamando bene.
7. Trasferire l’impasto nelle lattine prepararate avendo cura di riempirle per 2/3 della capienza.
8. Coprire ogni latta con due quadrati di carta forno (ungendo la parte che andra’ a contatto con l’impasto). Sigillare accuratamente, con diversi giri di spago da cucina ben stretto.
9. Porre le lattine cosi’ preparate nella pentola e versare l’acqua bollente fino ad arrivare a meta’ altezza delle lattine. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 2-3 ore ( a seconda delle misure) Potrebbe essere necessario, di tanto in tanto, aggiungere dell’acqua bollente.
10. La cottura puo’ essere controllata inserendo uno spiedino di legno che dovra’ uscirne umido ma non “sporco” d’impasto. Poiche’ i tempi di cottura variano molto a seconda della capienza degli stampi, prima di controllare la cottura e :rompere” il sigillo, e’ bene sentire con le dita se l’impasto ha raggiunto il bordo dello stampo.
11. Verso fine cottura accendere il forno e portarlo a 180 gradi.
12. Rimuovere le lattine dal bagnomaria, rimuovere la carta, trasferirle nel forno e procedere con 15 minuti di cottura al fine di asciugare un po’ l’impasto.
13. Sformare a cottura ultimata ed avvolgere i cilindri di pane in un canovaccio. Far riposare prima di affettare.
* Ho pesato gli ingredienti, che nella ricetta venivano dati ad 1 tazza di ciascuna delle tre farine usate.
**(io ne ho usate 2 da 350gr. circa e 1 una da 700 gr. circa)
