gennarino.org

Il pan'e sapa è un pane di farina di grano duro impastato con la sapa (mosto cotto), e lievitato con lievito madre. In questo caso, non avendo lievito madre, sono partita da un lievitino fatto la notte prima dell'impasto. Si pesa la sapa che si ha a disposizione, in questo caso 340g, e si pesa altrettanta farina di grano duro (nulla vieta, in realtà, di usare in parte della farina di grano tenero, fa parte delle varianti personali di una ricetta che è tutt'altro che ben codificata, in questo caso ne è stata usata il dieci per cento sulla farina totale). Di questa semola, se ne userà un po' per fare il panetto di lievito, con 3g di lievito di birra stemperati in poca acqua tiepida e impastati in modo da ottenere un panetto morbido morbido, e si lascia a lievitare dentro una ciotola coperta con pellicola.
La mattina dopo, si parte.
Si impastano insieme farina, panetto lievitato, sapa, un pizzico di sale, alcune versioni danno persino lo strutto, io mi sono limitata a bagnare le mani con un po' di olio d'oliva. La semola tende a formare impasti che sono da subito asciutti, compatti e non appiccicosi. Non fatevi trarre in inganno, state facendo pane e dunque la vostra pasta deve raggiungere un minimo di elasticità. Per raggiungere questo risultato, idratate adeguatamente l'impasto, eventualmente bagnate le mani con poca acqua tiepida.
Qui c'è qualche problema...

Qui va meglio, dopo aver inumidito le mani...

Dopo aver ottenuto il solito impasto corretto, elastico e non appiccicoso, si fa a palla e si mette una prima volta a lievitare dentro una ciotola coperta con pellicola e avvolta nelle coperte. Ci vorranno circa otto ore. Ecco come si presenterà allora:
Come vedete, non è che gonfi moltissimo...
Riprendete l'impasto, aggiungete mandorle a filetti (noci nelle versioni più antiche), uvetta ammollata nell'acqua (ad averlo, meglio zibibbo che sultanina), pinoli. La quantità dipende molto dal gusto personale, qui sono stati usati 100g in tutto di frutta secca. Formate delle pagnotte

che metterete a lievitare ben spolverate di semola, così:

Fate una seconda lievitazione. Di solito si dice: ventiquattro ore. Io direi: quando l'impasto è lievitato. E' vero che è un impasto che lievita con difficoltà, ma credetemi, talmente tante persone ottengono o degli impasti che vanno a male e vanno buttati, o delle pietre che devono essere fermate al tavolo con un morsetto e tagliate con la motosega, che non bisognerebbe mai dimenticare che di pane si tratta, e del pane ha le regole. Queste sono state formate alle sei e mezza del pomeriggio, e sono state cotte la mattina dopo alle dieci. Eccole prima di essere infornate:

Spargete della farina anche sotto le singole pagnotte, e infornatele.

La cottura è il punto dolente. Un della Regione Sardegna le fa cuocere a 180°C come un dolce qualsiasi. Io consiglio di partire da una temperatura più alta, e far finire di cuocere a 180°C. Queste hanno cotto un'ora, purtroppo a temperatura più bassa per un mio errore di valutazione. Sul "come cuocere dei pani di semola", può essere utile di Afabica sul forum di GentediSardegna.
Subito dopo la cottura si avvolge la teglia in una coperta e si lasciano intiepidire. Una volta intiepiditi, con un canovaccio li si strofina per togliere la semola e si massaggiano con altra sapa. Si lasciano raffreddare sempre coperti.

Mio padre mi ha detto che era proprio il pane che ricordava dalla sua infanzia, e questo è stato il complimento più bello.

C'è un po' di gente da ringraziare per questa ricetta... Francesca (e chi le ha passato le ricette), Rucoletta, e Capsicum dalla cui versione ho saputo che l'impasto si deve incordare.