Per Piero: mi dispiace, non credo di poterti aiutare. Io li avevo fatti, è vero, ma non con l'impasto che ha usato Paoletta. A me era venuto un impasto molto compatto (si vede anche dalla foto, come è stato fatto successivamente notare), tanto da poterlo stendere con il mattarello e sagomarlo. Paoletta sembra attribuire questa compattezza (e relativa umidità interna successiva) ad un eccesso di liquidi nel mio dosaggio di sciroppo e albumi (mi pare di aver capito) e può senz'altro essere. Personalmente, sono più propensa a considerarlo causato dalla mancanza di lievito e da una cottura troppo breve. Ma devo riprovare a farli, comunque. Per cui, così sodi, in forno non si sono spatasciati. Pur non avendo messo alcun lievito, però (rispetto al momento di infornare) si erano comunque gonfiati come sempre fa la pasta di mandorle. Certo, leggeri non erano. E neppure "ricciarellosi" come quelli di Paoletta e di Primavera.
Per inciso, se andate a vedere le pastine di mandorla sul blog sognidizucchero di Marjlet (quelle a forma di s) hanno fatto le crepe, pur non essendovi lievito. Ma lei ha usato solo zucchero a velo e aggiunto il miele nell'impasto. E non mi pare prevedano l'arancia candita.
Per la cottura: anche nel mio forno 160° sono veramente tanti. Preferisco 130°, 140° e magari allungare un po' i tempi. L'indicazione "fino a che fanno le crepe" mi sembra la migliore.
Ho macinato le mandorle senza aggiungere farina. Immagino venisse messa per evitare l'emissione di olio, ma non ce ne è stato bisogno, e secondo me la farina attenua un po' il sapore delle mandorle.
carbonato di ammonio e ammoniaca per dolci: ma non sono la stessa cosa?