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Per quanto vi legga da tanti mesi e vi “rompa” con le mie richieste di chiarimenti da un po' meno tempo, non ho mai pubblicato qui una ricetta e, dato che l'altro ieri mia madre ha preparato queste impignolate, ho pensato di fotografarle e di farmi dire il procedimento per farlo conoscere anche a voi (so che non è una mia ricetta, ma spero vada bene lo stesso, anche perché vi garantisco che sono buonissime).
Trattasi di una preparazione tipica del suo paese, Grotte (Agrigento), dove vengono preparate e consumate il giorno di San Martino come accompagnamento per l'assaggio del vino nuovo. A quanto ho capito (sono palermitana e non conosco benissimo l'agrigentino), esistono delle preparazioni simili in altri paesi vicini (in alcuni si chiamano “miscate”) ma quelle di cui vi parlo credo si facciano esclusivamente a Grotte (ed è l'unica cosa degna di nota di questo paese, che per il resto non ha molto da offrire).
Con le dosi che vi indico, ce ne vengono sei.
Gli ingredienti per l'impasto sono:
550 gr farina di grano duro
25 gr lievito fresco
acqua q.b. (un bicchiere e mezzo circa)
un buon pizzico di sale
Gli ingredienti per il ripieno sono:
180 gr circa di olive nere già tagliate a pezzetti
420 gr circa di tritato di maiale
7 cipolle bianche di media grandezza
sale
pepe
olio

Gli ingredienti del ripieno vanno usati crudi, eccetto le cipolle che vanno sbucciate, affettate con la mandolina e cotte in padella con un filo d'olio a fiamma bassa e con coperchio, mescolandole spesso, finché non diventano dorate (aggiungere un altro filo d'olio a fine cottura).
Per l'impasto sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida e versarla gradualmente al centro della farina insieme al sale disposta a fontana. Cominciare ad impastare ed aggiungere man mano altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma che non si attacchi (mia madre non riesce ad essere molto precisa e io ad occhio ho calcolato un bicchiere e mezzo di acqua). Dividere l'impasto così ottenuto in sei parti (che avranno il peso di circa 145 gr l'uno), dargli forma sferica e porre a lievitare. Anche su questo non ho indicazioni molte precise, perché mia madre, che non è molto esperta in materia, si regola ad occhio e in base al suono che fa il panetto (se non ricordo male, sono stati molto poco a lievitare, anche perché la dose di lievito è abbondante – e secondo me eccessiva, ma le zie di mia madre facevano così e lei non vuole cambiare!). Riprendere il panetto e stenderlo motto sottile fino ad ottenere un cerchio di circa 25 cm di diametro. Versarvi un filo d'olio e “spalmarlo” con la mano; distribuire, poi, le cipolle (mia madre fa dei mucchietti di 70 gr per ciascuna), la carne (mucchietti di 70 gr) e infine le olive (mucchietti di 30 gr). Aggiungere sale e pepe. Arrotolare fino ad ottenere una specie di salsicciotto e portare i due estremi al centro, schiacciandoli leggermente per congiungerli l'uno all'altro. Cuocere in forno caldo a 225 per 40 minuti circa, girandole a metà cottura o quando diventano ben dorate nella parte superiore. E' possibile, anzi probabile, che si aprano nel corso della cottura ma mia madre dice che è normale così (anche perché la pasta viene stesa molto sottile). Una volta cotte, mia madre le mette in una teglia, avvolte in carta forno e ricoperte sopra da uno strofinaccio (il suo termine tecnico è “incupunate”) per farle ammorbidire. Dopo una ventina di minuti si possono mangiare.
Gabriella.
P.S. Se dovesse servire, ho anche una foto dell'interno.

mmmh, cerca di estorcergliene(mih,, che verbo!) qualcuna la prima volta che ci vediamo per cucinare tutte insieme
questa cosa del lievito, la fa anche la mia amica messinese con i pidoni, mette il lievito di birra, ma poi fa lievitare pochissimo...
a Palermo si dice "accupunare"...

chissà che bontà ...se puoi mettila la foto dell'interno è sempre interessante

mamma che buono..pane e cipolle cosa c'è di meglio!?me la sono segnata ed appena la provo ti faccio sapere! magari ometto le olive nere che non mi piacciono se non in forma di patè...

Adesso posso dire, con cognizione di causa, che sono buonissime!
Ce le ha regalate la mamma di Galibas, sono leggere, gustose e sanno di antico...da fare!

Ma che bella, galibas... non la conoscevo... grazie!

mia madre era di favara e ricordo che quando andavamo a trovare i parenti andavamo al panificio per farne una scorta da portarci, la mettevano anche le patate, ricordo erano con salsiccia sbriciolata, cipolle, patate e olive nere. Buonissime. Una volta le ho viste preparare e ricordo che non venivano subito chiuse ad anello, prima si stende la pasta si mette il ripieno e si arrotola, poi si mette una mano da un lato una dall'altro e si stringe e poi si arrotola a ciambella ma non ricordo perfettamente c'è qualcuno che sa qualcosa in tal proposito? posso solo dire grazie per aver ricordato questa ricetta.

Io pensavo fosse una ricetta Racalmutese.... tra Racalmuto e Grotte c'è solo un passaggio a livello
Le faceva sempre mia nonna, proverò sicuramente questa ricetta!

Io sono di grotte e vi assicuro che sono la fine del mondo . . .