Risotto al Radicchio tardivo di Treviso
per 4 persone
200 - 300 g di radicchio di Treviso
300 g di riso per risotti (preferibilmente carnaroli o vialone nano - magari di )
800 ml di brodo vegetale
40 g di grana padano*
1 scalogno medio
1 bicchiere di vino rosso corposo
30 g di burro
2 cucchiai di olio E.V.O.
sale e pepe
In una padella, mettere ad appassire lo scalogno affettato a velo in un cucchiaio di olio e quindi aggiungervi il radicchio ridotto in chiffonade (con lo stesso procedimento della vellutata di radicchio), salare, pepare e lasciar appassire coperto per 5 o 6 minuti.
Nella pentola del risotto, far tostare il riso con l'altro cucchiaio di olio e 10 g di burro. Una volta rosolato, sfumarlo con il vino rosso. Quindi portarlo a cottura nel modo classico, aggiungendo man mano il brodo.
A metà cottura aggiungere il preparato di radicchio, quindi proseguire fino a cottura del riso. Deve risultare leggermente all'onda, ma non troppo morbido.
Alla fine, mantecare il risotto con il restante burro e il formaggio grana. Lasciar riposare qualche secondo, quindi mettere nel piatto.
Spesso nelle case trevigiane è d'uso anche l'aggiunta di 50 g pancetta o di salsiccia veneta alla preparazione di base. A me piace anche l'aggiunta di porcini alla preparazione di base o di cubetti di Asiago, sia fresco che mezzano, o di Castelmagno alla mantecatura.
* Ho scritto grana padano perchè essendo un prodotto del territorio lo trovo più adatto a un piatto tradizionale; nulla vieta di usare parmigiano reggiano o grana trentino a seconda dei gusti. Tra l'altro nel Veneto, fino a qualche decennio fa, si usava normalmente anche l'Asiago vecchio o stravecchio come formaggio da grattugiare.
