Pizza al formaggio di Jesi
Inviato: 30/04/2006, 16:45Ne avevamo parlato prima di Pasqua nel topic cel menu pasquale .
La ricetta di partenza e' di Fabio GALEAZZI per MarcheNet.
Io ho ridotto il lievito della biga, che, per essere precisini, nella ricetta originale e' chiamata biga, ma e' un poolish e ho aggiunto un po' di farina e un po' d'acqua. Ho ridotto anche il formaggio a cubetti.
La ricetta e' per un panettone (stampo di 15 cm di diametro)
Ingredienti
Per il poolish:
50 gr di farina 0
50 gr di latte non freddo (27 °C circa)
1.5 gr di lievito di birra
In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare sino a che ben amalgamato. Coprire far lievitare 3 ore (20-22 °C) [verificare tempi in frigo -> Secondo voi quanto ci mettere a maturare a 4 °C?]
Per l’impasto:
350 gr farina 0
3 uova + 1 tuorlo per pennellare
25 gr olio d'oliva extravergine di oliva
25 gr acqua
5 gr sale
½ cucchiaino di pepe raso macinato al mulinello a mano
75 gr pecorino maturo (grattugiato)
75 gr parmigiano (grattugiato)
75 gr pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
15 gr lievito di birra
8 gr di dose (cremore più bicarbonato)
Come procedere:
In una ciotola mescolare le uova, il sale, il pepe e il poolish.
Unire la farina setacciata con la dose, l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Formare l’impasto battendo un poco, lavorandolo per una decina di minuti.
Unire poi i formaggi grattugiati e formare una palla tesa.
La ricetta originale prevede la cottura in stampi alti di coccio che andrebbero unti di burro.
Averli! Ho usato uno stampo da panettone (anche nelle Marche me l’hanno sempre venduta in stampi da panettone…).
Porre nello stampo e pennellare d’acqua. Lievitare in forno (30 °C) per 40 minuti.
Infilare con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all'interno dell'impasto*, pennellare di acqua e
lasciarlo lievitare per altri 40 minuti, sino a che non raggiunge il bordo.
*Ovviamente l’impasto un poco si sgonfia, quindi si può valutare di inserire i cubetti insieme all’altro formaggio e far lievitare un’oretta sino al raggiungimento del bordo.
Battere il tuorlo con un cucchiaio d’acqua e pennellare abbondantemente.
Infornare a 200 °C per 15 minuti, poi abbassare a 180 °C per altri 15. Coprire con stagnola se è troppo scuro e cuocere ancora circa 10 minuti a 160 °C. Fare prova stecchino.
(Oppure cuocere a 180 °C per 40 minuti circa).
Freddare capovolto su una gratella oppure “appeso” all’ingiù come il panettone.
La ricetta di partenza e' di Fabio GALEAZZI per MarcheNet.
Io ho ridotto il lievito della biga, che, per essere precisini, nella ricetta originale e' chiamata biga, ma e' un poolish e ho aggiunto un po' di farina e un po' d'acqua. Ho ridotto anche il formaggio a cubetti.
La ricetta e' per un panettone (stampo di 15 cm di diametro)
Ingredienti
Per il poolish:
50 gr di farina 0
50 gr di latte non freddo (27 °C circa)
1.5 gr di lievito di birra
In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina e mescolare sino a che ben amalgamato. Coprire far lievitare 3 ore (20-22 °C) [verificare tempi in frigo -> Secondo voi quanto ci mettere a maturare a 4 °C?]
Per l’impasto:
350 gr farina 0
3 uova + 1 tuorlo per pennellare
25 gr olio d'oliva extravergine di oliva
25 gr acqua
5 gr sale
½ cucchiaino di pepe raso macinato al mulinello a mano
75 gr pecorino maturo (grattugiato)
75 gr parmigiano (grattugiato)
75 gr pecorino fresco a cubetti (taglio a macedonia 2cm x 2cm)
15 gr lievito di birra
8 gr di dose (cremore più bicarbonato)
Come procedere:
In una ciotola mescolare le uova, il sale, il pepe e il poolish.
Unire la farina setacciata con la dose, l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.
Formare l’impasto battendo un poco, lavorandolo per una decina di minuti.
Unire poi i formaggi grattugiati e formare una palla tesa.
La ricetta originale prevede la cottura in stampi alti di coccio che andrebbero unti di burro.
Averli! Ho usato uno stampo da panettone (anche nelle Marche me l’hanno sempre venduta in stampi da panettone…).
Porre nello stampo e pennellare d’acqua. Lievitare in forno (30 °C) per 40 minuti.
Infilare con delicatezza i cubetti di formaggio fresco all'interno dell'impasto*, pennellare di acqua e
lasciarlo lievitare per altri 40 minuti, sino a che non raggiunge il bordo.
*Ovviamente l’impasto un poco si sgonfia, quindi si può valutare di inserire i cubetti insieme all’altro formaggio e far lievitare un’oretta sino al raggiungimento del bordo.
Battere il tuorlo con un cucchiaio d’acqua e pennellare abbondantemente.
Infornare a 200 °C per 15 minuti, poi abbassare a 180 °C per altri 15. Coprire con stagnola se è troppo scuro e cuocere ancora circa 10 minuti a 160 °C. Fare prova stecchino.
(Oppure cuocere a 180 °C per 40 minuti circa).
Freddare capovolto su una gratella oppure “appeso” all’ingiù come il panettone.
mi spieghi come hai fatto pleas 
non bastonarmi lo so non avrei dovuto 
