'a pasta crisciuta
Inviato: 12/05/2006, 21:50" 'A pasta crisciuta "
Così viene chiamata a Napoli questo impasto di farina,acqua,sale e lievito di birra
"Zeppole 'e pasta crisciuta" son quelle palline fritte che una volta si trovavano agli angoli di tutte le strade napoletane , " 'o frittaiuolo" "frieva" = friggeva per strada ed i passanti le compravano mangiandole all'istante, spesso, in quei tempi poveri, era l'unico pranzo che si faceva durante l'intera giornata.
ecco una foto antica, fine 1880 inizio 1900, presa da http://www.napoletanita.it/
questa foto si chiama proprio " Venditore di zeppole"
Sulla sinistra, appena appena si intravede il "’ o frittaiuolo" , tra lui e le persone sedute sulle sedie, sulla destra della foto, si intravede l'attrezzo con cui friggeva, una specie di padella larga e profonda. che aveva dentro una cosa simile ad uno scolapasta, fatto ad imbuto , ma che aveva i buchi solo sotto.
Questo strano attrezzo per figgere, pentola e colino insieme non l'ho mai visto da nessuna parte, se non a Napoli.
Quello che ho visto io era di misura ridottissima rispetto a quello che si intuisce nella foto , non era più grande di 25- 30 cm di diametro , e l'ultima volta, credo di averlo visto, all'incirca 30 anni fa.
Ma torniamo a noi , dunque io preparo queste zeppole poche volte all’anno, dato che non mi piace tanto friggere ed a dire la verità l’impasto che ho preparato oggi non era destinato a fare le zeppole ma a fare il pane , poi con la mia solita distrazione cronica , non ti scongelo tre panini? … e mò? (= e adesso?) …” Tanto l’impasto è lo stesso – mi dico - tanto vale che mi rassegno e mi metto a friggere!”
( scusate la qualità delle foto, ma ero sola, tra pasta criscuta, olio, frittura ecc ecc ... insomma già è tanto come sono venute)
Ecco l’impasto cresciuto
Ecco il cucchiaio di impasto che ho preso volta per volta
Ecco le formazione delle zeppole nell’olio bollente
( l'olio avrebbe dovuto essere più profondo, si sarebbero gonfiate di più e meglio. ma porc@@@@@a , non mi era finito l'olio? ... non fa niente andiamo avanti )
Ecco la prima frittura
Ecco tutte … ehm… quasi tutte , ne mancavano già qualcuna…. le zeppole finite
da mangiare bollenti ... buonissime .... ma anche fredde non sono malaccio ... buon appetito ... bay bay
ps ... ah si , dimenticavo , voi vorreste la ricetta, vero?
eccovela basta aggiungere 50 gr di acqua in più
l'impasto deve essere al 100% di idratazione quindi per tot farina = tot di acqua tiepida,
questa è l'unica differenza, il resto?..... è uguale uguale
Ok, e' un po' di tempo che non posto niente, non ho molto tempo. Sto da qualche mese esperimentando con un nuovo metodo per fare le ciabatte, e penso di essere arrivato ad un sistema semplice ed efficace.
L'impasto e' 90% idratazione...bagnatissimo...seguite.
500 g farina per pane (12-13% proteine)
450g acqua sui 30 gradi C.
7g lievito disidratato
15g sale
Mettere tutto nella ciotola del mixer (serve assolutamente un mixer). Accendere piano fino a quando non si e' rappresa un po la pasta, e poi alzare a mezza velocita'.
L'impasto avra' questa consistenza...penserete di aver fatto un macello enorme, sembrera' quasi liquido. .....
.......
....
...
insomma se un giorno invece di fare il pane, vi venisse lo sfizio di friggere questo impasto, basta che aggiungete un pò di acqua in più ed il gioco è fatto
Così viene chiamata a Napoli questo impasto di farina,acqua,sale e lievito di birra
"Zeppole 'e pasta crisciuta" son quelle palline fritte che una volta si trovavano agli angoli di tutte le strade napoletane , " 'o frittaiuolo" "frieva" = friggeva per strada ed i passanti le compravano mangiandole all'istante, spesso, in quei tempi poveri, era l'unico pranzo che si faceva durante l'intera giornata.
ecco una foto antica, fine 1880 inizio 1900, presa da http://www.napoletanita.it/
questa foto si chiama proprio " Venditore di zeppole"
Sulla sinistra, appena appena si intravede il "’ o frittaiuolo" , tra lui e le persone sedute sulle sedie, sulla destra della foto, si intravede l'attrezzo con cui friggeva, una specie di padella larga e profonda. che aveva dentro una cosa simile ad uno scolapasta, fatto ad imbuto , ma che aveva i buchi solo sotto.
Questo strano attrezzo per figgere, pentola e colino insieme non l'ho mai visto da nessuna parte, se non a Napoli.
Quello che ho visto io era di misura ridottissima rispetto a quello che si intuisce nella foto , non era più grande di 25- 30 cm di diametro , e l'ultima volta, credo di averlo visto, all'incirca 30 anni fa.
Ma torniamo a noi , dunque io preparo queste zeppole poche volte all’anno, dato che non mi piace tanto friggere ed a dire la verità l’impasto che ho preparato oggi non era destinato a fare le zeppole ma a fare il pane , poi con la mia solita distrazione cronica , non ti scongelo tre panini? … e mò? (= e adesso?) …” Tanto l’impasto è lo stesso – mi dico - tanto vale che mi rassegno e mi metto a friggere!”
( scusate la qualità delle foto, ma ero sola, tra pasta criscuta, olio, frittura ecc ecc ... insomma già è tanto come sono venute)
Ecco l’impasto cresciuto
Ecco il cucchiaio di impasto che ho preso volta per volta
Ecco le formazione delle zeppole nell’olio bollente
( l'olio avrebbe dovuto essere più profondo, si sarebbero gonfiate di più e meglio. ma porc@@@@@a , non mi era finito l'olio? ... non fa niente andiamo avanti )
Ecco la prima frittura
Ecco tutte … ehm… quasi tutte , ne mancavano già qualcuna…. le zeppole finite
da mangiare bollenti ... buonissime .... ma anche fredde non sono malaccio ... buon appetito ... bay bay
ps ... ah si , dimenticavo , voi vorreste la ricetta, vero?
eccovela basta aggiungere 50 gr di acqua in più
l'impasto deve essere al 100% di idratazione quindi per tot farina = tot di acqua tiepida,
questa è l'unica differenza, il resto?..... è uguale uguale
Ok, e' un po' di tempo che non posto niente, non ho molto tempo. Sto da qualche mese esperimentando con un nuovo metodo per fare le ciabatte, e penso di essere arrivato ad un sistema semplice ed efficace.
L'impasto e' 90% idratazione...bagnatissimo...seguite.
500 g farina per pane (12-13% proteine)
450g acqua sui 30 gradi C.
7g lievito disidratato
15g sale
Mettere tutto nella ciotola del mixer (serve assolutamente un mixer). Accendere piano fino a quando non si e' rappresa un po la pasta, e poi alzare a mezza velocita'.
L'impasto avra' questa consistenza...penserete di aver fatto un macello enorme, sembrera' quasi liquido. .....
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insomma se un giorno invece di fare il pane, vi venisse lo sfizio di friggere questo impasto, basta che aggiungete un pò di acqua in più ed il gioco è fatto
) ho messo un mix di farine (circa metà 0 e metà manitoba) un pò a "muzzo" più o meno c'era circa mezzo chilo.. poi ho usato del lievito che mi sono trovato a casa (non era scaduto), lievito istantaneo in bustine (il nome era pizzaiolo.. la marca non la dico per non fare pubblicità) dalla scritta che c'era era adatto per pizza pane etc..
ma null'affatto come il tuo nelle foto, che sembra abbastanza liquido.
cosa ho sbagliato.. secondo me il lievito non era adatto, infatti la pagnottella non è cresciuta granchè.. ma il mix di farina?
la procedura l'ho capita e faro delle prove in questi gg.