[INDIANA] Cucina Indiana

[Ospite]

Continuo con la cucina internazionale. Dopo la greca e la messicana, ecco un menù completo per un pasto tutto all'indiana.


Lassi (bevanda ghiacciata allo yogurt) con anacardi saltati (bhaja kaju) e fritelle varie (pakoda)
pollo al forno guarnito (tandori murghi)
schiacciate di pane azimo (chapati)
insalata di frutta, sale e spezie (chaat)
piselli al formaggio fresco (matar panir)
chicche sciroppate (gualab jamun)


Lassi
3 dl di yogurt naturale, 4,5 dl di latte molto freddo, 1 limone, qualche cubetto di g hiaccio, 3 cucchiai di zucchero oppure sale, 1/2 cucchiaio di kewra (o di acqua di rose), scorza di limone tritata, qualche fogliolina di menta.

Porre lo yogurt e il latte nel bicchiere di un frullatore insieme ai cubetti di ghiaccio. Spremervi il succo del limone e aggiungervi lo zucchero e l'acqua di rose. Frullare un un minuto fino a che il ghiaccio sia finemente tritato. Versare nei bicchieri, decorandoli con buccia di limone tritata e una fogliolina di menta.
Lo zucchero può essere sostituito da sale, in questo caso si otterrà una bevanda diversa, ma adatta ai climi caldi e molto dissetante, e molto buona, lo dico per averla provata.

Bhaja kaju
(anacardi saltati)
350 g di anacardi sgusciati non grigliati e non salati, 1 cucchiaio e 1/2 di di olio, sale quanto basta, acqua.
Far scaldare l'olio in una padella, versarvi gli anacardi e rimuovere costantemente con una spatola, finchè abbiano preso un uniforme colore dorato, durante l'operazione spruzzare delicatamente con un po' d'acqua.
Togliere gli anacardi dalla padella, sgocciolarli accuratamente e salarli, sparpagliarli e lasciarli asciugare su un piatto di portata. Volendo prima di mettere il sale, gli anacardi possono essere spruzzati con un po' di limone.

Pakoda
(frittelle varie)
100 gr di farina di ceci, dl di yogurt intero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1/2 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma in polvere (facoltativo), 1/2 cucchiaino di sale, olio per friggere.
Setacciare la farina facendola ricadere in una ciotola. Unire il sale, il peperoncino in polvere, il succo di limone, lo yogurt e le spezie. Mescolare bene fino a ottenere un composto fine e omogeneo. Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare in luogo fresco per un paio d'ore. la pastella si ispessirà pur rimanendo relativamente fluida. Trascorso questo tempo, scaldare abbondante olio in una padella,. Controllare che la temeperatura dell'olio sia la punto giusto lasciandovi cadere un pochino di pastella che deve ritornare rapidamente in superficie e assumere subito un colore dorato. Prendere la pastella dalla ciotola a cucchiaiate e friggerla. Quando le frittelel sono bene cotte e dorate, levarle dalla padella e farle asciugare posandole su carta assorbente. Procedere fino a esaurimento della pastella.
Per variare il gusto delle frittelle, si prepara la pastella, escludendo i semi di cumino, e si impiegano delle verdure, avendo cura di pulirle e di prepararle a fettine molto sottili. Sono indicate, melanzane, cavolfiori, zucchine, peperoni dolci, cipolle, foglie di spinaci. Per il resto la ricetta resta la stessa.

Tanduri murghi
(Pollo al forno)
1 pollo del peso di un kg e 200, tagliato in otto parti. 1 cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino da tè di zenzero fresco tritato (o in polvere), 1 bicchiere di yogurt naturale, 1 limone, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino da tè di paprika in polvere, 2 cucchiaini da tè di garam masala, 2 cucchiaini da tè di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino da tè di cumino in polvere, 1 cucchiano da tè di pepe nero, 1 cucchiaino da tè di capsico in polvere, 3 cucchiai di burro, sale.
Per colorarlo di rosso, ci vorrebbe anche 1/2 cucchino di colorante rosso che è facoltativo e che io non prenderei in considerazione.
Lavare e asciugare i pezzi di pollo. Togliere la pelle e, con un coltello affilato, praticare delle incisioni oblique nelle parti più carnose. Strofinare con il limone ciascun pezzo, facendo penetrare bene il succo nelle fessure della carne, spruzzare di sale e pepe nero macincato. Mettere in un frullatore, la cipolla, l'aglio e lo zenzero. Frullare. Aggiungere tutte le altre spezie, il colorante (se si vuole) e, per ultimi, incorporare lo yogurt e l'aceto. SI otterrà così una salsa cremosa e omogenea. Porre il pollo in una bacinella e versarvi sopra la salsa. E' importante che ciascuna parte sia completamente coperta dalla marinatura. Ricoprire con carta stagnola e conservare in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se per tutta la notte. Di tanto in tanto rimuovere con un cucchiaio i pezzi di pollo per assicurarsi che si impregnino bene. Ungere una teglia con il burro, adagiarvi il pollo, coprirlo con carta stagnola, mettere al forno. In sostituzione del tadur, sarebbe ideale un forno da pizza o da pane, ma anche quello domestico a temperatura elevata (250° circa) va bene per lo scopo. Portare a termine la cottura estrando qualche volta il pollo e glassandolo con la sua marinatura. Servire sopra un letto di lattuga, guarnito con anelli di cipolla e spicchi di limone.

Il resto delle ricette alla prossima puntata, altrimenti mi viene un crampo alle dita a forza di ricopiare i testi. :wink:

da "cucina all'orientale" di Piero Antolini edizioni mondadori.

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Alcune precisazioni.

Come fare il burro chiarificato (ghee)
per 200 gr di ghee, 250 gr di burro

In una casseruola a fondo pesante far fondere il burro, e sempre a fiamma molto bassa, continuare a mantenerlo sul calore fino a che diventi translucido e depositando sul fondo un residuo biancastro. A questo punto schiumare la superficie e travasare la parte chiarificata in un altro recipiente filtrandola con un telo. Raffreddato e posto in frigorifero, il burro chiarificato si conserva inalterato per molti mesi.

Acqua di rose
Rientra in piccole dosi in molte pasticcerie. Si può trovare nelle farmacie o nei negozi specializzati in prodotti orientali.

Acqua kwra
Ottenuta per estrazione di una particolare pianta simile a cactus, è impiegata spesso nella cucina indiana al posto dell'acqua di rose. Data la sua intensità ne bastano poche gocce. Anche questa si trova nei negozi specializzati.

Capsico
(peperoncino-chilli)

Garam masala
Termine indiano che significa press'a poco spezie piccanti e designa una mescolanza di spezie impiegate sole o con altri ingredienti nella preparazione soprattutto di cibi dal sapore rilevato. Sono reperibili nei negozi orientali già preparate.
Si può però anche preparare in casa.

una decina di cadamomi neri, 1 cucchiaio abbondante di cadamomi verdi, 2 cucchiai di semi di cumino, 1 cucchiaio di grandi di pepe nero, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, 1 stecca di cannella di circa 5 cm. 1/2 noce moscata.

Oppure
6 cucchiaini di grani di pepe nero, 5 cucchiani di grani di coriandolo, 1 cucchiano di grandi di cumino, 1 cucchiaino e mezzo di chiodi di garofano, 1 cucchiaino e mezzo di cardamomo verde.

Accendere il forno e portarlo a una temperatura di 200 gr. Togliere la pellicina al cadamomo. Adagiare tutte le spezie su una placca da forno e lasciarle grigliare per 10 minuti. Estrarle dal forno e lasciarle raffreddare molto bene. Con un mortaio o di un mixer ridurre le spezie in polvere fine. Questo mix di spezie si conserva chiuso ermeticamente per 5-6 mesi.

Mi sembra di aver messo tutto il necessario per poter preparare questo menù.
Buon divertimento