TIMBALLO DI CRESPELLE CON RAGU’ D’ANATRA (ricetta presa da “la cucina italiana” 12-2006)
Per il ragù:
900 gr carne d’anatra + la pelle del petto
80 gr pancetta
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Buccia di 1 arancia grattuggiata o a julienne
Burro
Vino bianco secco
½ lt brodo vegetale
Olio evo, sale, pepe
Macinare la carne e tenere da parte la pelle; rosolare la pelle in una casseruola con un filo d’olio evo, la pancetta a dadini, la carota, il sedano e la cipolla tritati.
Dopo 5 min unire la carne e la buccia d’arancia, far rosolare, bagnare con vino bianco, salare, pepare, aggiungere il brodo, coprire e cuocere a fuoco dolce per 1 ora e 15 min.
A fine cottura eliminare la pelle dell’anatra.
Per le crespelle:
500 gr latte
250 gr farina
40 gr burro
4 uova
Sale
Mescolare in una ciotola le uova e la farina con un pizzico di sale. Stemperare il composto con il latte versandolo a filo, poi amalgamare alla pastella il burro fuso nella padella diam.24 in cui si cuoceranno le crespelle (se si ha intenzione di farle subito), usando 1 mestolo alla volta. Bisogna ottenerne circa 15 sottili.
Per finire il timballo:
½ lt besciamella non troppo densa
Formaggio grattuggiato
Burro fuso
Imburrare abbondantemente uno stampo a cerniera diam. 24, rivestire bordi e fondo con 3-4 crespelle, lasciandole debordare, poi riempire con le altre alternandole con il ragù, la besciamella e il formaggio grattuggiato.
Chiudere il timballo con l’ultima crespella, rimboccare con quelle debordanti, ungere di burro la superficie e infornare a 200°c per 20 min circa, coprendo il timballo con un foglio di alluminio per i primi 10 min, per evitare che bruciacchi.
Sfornare e lasciare riposare 10 min. prima di sformarlo su un piatto da portata.
Vista la mole di lavoro che avevo nei giorni precedenti Natale e visto che non avevo mai fatto una crespella in vita mia, ho proceduto così:
Il 23 ho disossato le anatre (ne ho usate 2 per il ragù); la sera ho preparato la pastella delle crespelle; la ricetta dice di usarla subito, ma avevo letto altrove che invece andrebbe fatta riposare minimo 1 ora. Così l’ho messa in frigo fino al giorno seguente.
Il 24 ho preparato il ragù e ho provato la prima volta a fare le crespelle… sono uscite una schifezza!
Troppo grosse! 
Vabbeh, per lo meno mi ero allenata; così ho buttato tutto e ho rifatto la pastella; in serato ho riprovato a fare le crespelle e questa volta sono uscite decenti. Me ne sono venute circa 12. Man mano che le facevo le mettevo a raffreddare su un piatto, una volta fredde le ho messe una sull’altra alternandole con la pellicole trasparente.Il 25 ho assemblato il timballo e l’ho fatto cuocere. Tutto bene ciò che finisce bene!
il timballo
una fetta
Dovrebbe venire carino preparato in monodose... magari la prossima volta... crespelle permettendo!
