Brioche con Lievito Madre

[Smpiu]

[marizza]

Salve Signora Simpiu, mi chiamo Maria Antonietta e spesso visito il sito di gennarino, perchè sono una appassionata di cucina.Ho anch'io il lievito madre che ho gelosamente custodito e curato. Ho fatto di recente un corso con le sorelle Simili e ci hanno gentilmente regalato un pezzo di lm.Da allora faccio continui esperimenti talvolta falliti... Ho provato due volte a fare la brioche con il lievito madre,da una ricetta presa dal sito Kucinare, eseguendo tutte le istruzioni, però le ore di lievitazione mi hanno sgonfiato la pasta e anche acidita. Ora le chiedo come possono lievitare le sue brioche così tanto (tutta la notte)? Da quello che vedo, dopo aver impastato tutti gli ingredienti, e messa a lievitare per 3 ore, come possono stare ancora per 5 o più ore dopo aver dato le forme dei cornetti? ancora una domanda, non hanno un sapore un pò acidulo considerando la quantità di lievito? La ringrazio e proverò anche io a fare la sua ricetta

[piero]

[marizza]

Grazie Piero per i tuoi suggerimneti, proprio stamattina ho pasticciato un pò con il lm.Ho fatto una pizza di zucchine, del pane, una brioche e dei cornetti. I cornetti stanno lievitando.
Ho fatto esattamente quello che mi hai suggerito tu, però sono andata molto ad intuito, ho fatto laa brioche con 3oo di lm e 600 di farina 15o di latte. La brioche è cotta bene però ho dimenticato di aggiungere lo zucchero nell'impasto e quando mi sono accorta aveva già lievitato da 2 ore. lo aggiunto lo stesso però l'imasto diventava appiccicoso lavorandolo si è rappreso.Ora vedremo i cornetti. ho fatto delle foto della pizza di zucchine davvero buona spero di essere capace di inviarle. :

[Smpiu]

[marizza]

Ciao Silvia grazie per la tua risposta, farò i tuoi cornetti, nel frattempo se avrai letto il mio messaggio precedente ho scritto che ho fatto con il lm anche una pizza con le zucchine (da noi a bari si chiama calzone ripieno di cipolla o carne, io avevo le zucchine) ho fatto le foto e appena mio marito le scarica sul computer le metto sul sito. Siccome era tanto il lm ho fatto due impasti separati, uno per il calzone e uno per la brioche, però nella brioche ho dimenticato lo zucchero che ho aggiunto dopo la prima lievitazione ha ripreso a lievitare raggiunto il doppio del suo volume e lo infornato.. sapore acido e un pò biscottato.. i cornetti invece sono venuti beneed ho usato la stessa pasta della brioche..

[piero]

...mannaggia, marizza! Proprio lo zucchero ti vai a dimenticare!!!!

Cmq se sei agli inizi con il LM ti suggerisco di partire con le lievitazioni di base, per poi lanciarti con quelle un po'
più complicate (pizze, focacce, briosches e altro)

Per me già una bella pagnotta ottenuta con il semplice rinfresco e la giusta quantità di sale* è già un buon risultato.
Da qui puoi capire come potrebbero essere i vari tempi di lievitazione, gli impasti e altro.

*il sale, ovviamente, va messo DOPO aver staccato dall'impasto il pezzo che diventerà il LM



Salu'

[maurodx]

Ciao a tutti, sono curioso di fare queste brioche... ma volevo qualche consiglio sui tempi...

Contando di dover fare 2 rinfreschi consecutivi, l'impasto, il riposo, la formatura, il riposo lungo e la cottura... quando mi conviene iniziare?

C'è da contare il fatto che io esco di casa alle 7.30, torno alle 13, esco di nuovo alle 14 e rientro alle 18...

Come mi conviene organizzarmi?

[Smpiu]

Ciao e benvenuto. Non sto usando il LM in questo periodo, lo rinfresco soltanto. Il caldo è così forte e ho pochissimi spazi personali a disposizione, tant'è che ho paura che la pasta si inacidisca facilmente con i miei tempi.
Non saprei quindi darti dei tempi da sfuttare in questa stagione.
Dipende anche dalla forza del tuo LM, dovresti provare in un giorno di ferie.. ad esempio dividendo l'impasto e facendone crescere una parte a temperatura ambiente e una parte nel frigo, mi pare ne avessimo parlato .. tra le righe.. prova a leggere più attentamente e troverai tutti i tempi indicati

[piero]

[tuCoque]

Ecco, qui non ho proprio niente da ridire

...Tranne che il LM non ce la fa coi lievitati così grassi ammenoché non è superforte (alias rinfrescato 4 volte di seguito) e la lievitazione eseguita in più passaggi. Quindi, o ci perdi 2 giorni oppure aggiungi pochissimo lievito di birra e aiuto il pupetto a spingere.

[Smpiu]

[piero]

Scusate se insisto, ma ieri è successa l'apoteosi...

Ho rifatto le brioches...stesso procedimento di cui sopra, ma con 11 ore di lievitazione...sono venute qualcosa di incredibilmente buono.

Non solo, ma nonostante il caldo la patata ha retto benissimo nell'impasto; le brioches si sono gonfiate per bene praticamente nelle ultime 3 ore....Fatele e non ve ne pentirete.

Peccato solo per kokko...che non ha il passaporto per venire a casa mia.

[tuCoque]

[tuCoque]

Scherzi a parte, mi sembra che sica e Adriano dicevano che la patata cotta dopo un po', soprattutto a queste temperature, si guasta. Riscontri? Farfantaria* fu?

* Regionale per menzogna.