crema per frolla

[paoletta]

niente Paoli', era questa ma ho sbagliato, me la ricordavo soda, e invece viewtopic.php?f=10&t=11359&hilit=lindor+rossanina

mi viene in mente la crema che faccio per il salame del re, non è propriamente una pasticcera, ma è soda, molto soda. viewtopic.php?f=10&t=11540&p=109781&hilit=salame+del+re+umbria#p109781

non mi viene in mente altro

[piero]

Paoli', ma le crema che ho usato nel non ti andava bene?
Quella è perfetta per esser cotta al forno e con una base di frolla

(ovviamente ci devi aggiungere il cioccolato)

[paoletta]

[Paolina]

cercavo proprio in termini "tecnici" (mò ho sfogliato i libri di Montersino e del mitico Giovanni Pina del quale ho il "manuale pratico di pasticceria")una crema pasticcera da forno solo che nei libri di Montersino ne esiste solo una versione senza uova e latticini e nel libro di Pina ci sono moltissime spiegazioni e ricette di creme ma manco una da forno

...credo perchè -credo nè magari sbaglio- in fondo la crema pasticcera può e deve essere messa sulle torte solo a freddo e le creme che van cotte non sono pasticcere ma sono creme al cioccolato o di altro gusto ma NON sono creme pasticcere...

la crema fatta con la ricetta di Paoletta era liquidissima ma dopo 5 minuti di cottura precisi si è addensata subito,non è strabordata..però era liquidissima..

entro sera vi riporto in un breve sunto ciò che spiega Pina in merito alle pasticcere perchè è molto interessante...

[Paolina]

[Paolina]

...già che ci sono...sempre se non ho mal capito - perchè mò ho sfogliato pure il libro di Michael Roux "frolla e sfoglia" - ogni crema che va cotta è considerata una ganache

[paoletta]

[Lori]

anche a me e' capitato che con la farina la crema tende a diventare liquida, infatti da diverso tempo uso solo maizena e mi trovo benissimo. Ricordo perfettamente che Montersino ha consigliato di usare la fecola di patate per delle creme che devono andare in forno

[tuCoque]

ripeto che la crema che ti ho consigliato io è adatta al forno perché più carica di grassi e uova, oltre alla presenza della fecola. fidati.

[paoletta]

[paoletta]

Paoli', dimenticavo... con gli albumi si fa una panna cotta che non ha bisogno di colla di pesce, e non dico altro

[piero]

[paoletta]

a parte che la mia ha 2 uova non 4.
a parte che crema classica non si può chiamare nemmeno quella di Montersino, vista la presenza della panna.
a parte che la farina è sempre stata usata per la crema.

a parte tutto questo io non ho mai e dico mai sentito dire né provato per esperienza, che la crema fatta con la farina in frigo diventa liquida, tutto qui!
che poi la mia in forno diventi granulosa è una tua supposizione, ma m'hai da spiegà perchè? forse per la presenza di albumi? non credo, visto che la panna cotta che feci era un velluto.

[paoletta]

m'è venuto in mente adesso, io la mia crema l'ho cotta non so quante volte in forno, per la torta della nonna, quella coi pinoli, mai e poi mai diventata liquida, mai e poi mai diventatata granulosa, anzi, da quando la portò mio marito alla cena della squadra, ancora la stanno a richiedere
e se non basta, visto che il parere di giocatori conta quanto il due di briscola, l'ha fata anche Tina, mo che ricordo, Tinu' com'è diventata in forno 'sta crema??

e non è che tutti sti discorsi li sto a fa perchè Paolina faccia la mia crema piuttosto che un'altra, ma perchè non mi si venga a dire che in cottura o in frigo, la crema con la farina illiquidisce!

[rimmel]

Paolina prova anche con questa, viewtopic.php?f=15&t=13296 la uso per tutte le preparazioni cotte al forno e come dice Paoletta "sta su" è una ricetta che si usa a casa mia da 50 anni prevede solo uso di farina e ti assicuro che non cola.
antonia