http://video.google.com/videoplay?docid ... 8099316181
http://www.gourmet.com/magazine/video/2 ... sweetdough
Su "thefreshloaf" chiamano la tecnica di Bertinet "frech fold" http://www.thefreshloaf.com/handbook/dough-development
e "strech and fold" questa linkata, sempre se non sbaglio, da salvatone, http://www.sourdoughhome.com/stretchandfold.html
Io uso la tecnica di Bertinet
Ho sempre usato la tecnica d'impasto in ciotola, e non ero mai riuscita a superare una certa idratazione, anche perchè, dopo un pò era piuttosto stancante per me. Neppure mi era mai venuto in mente di usare l'autolisi per aiutarmi nello sviluppo del glutine dell'impasto. Usavo già il folding che ho imparato ai tempi che furono da salutista
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Ecco la mia ricetta
300gr di semola rimacinata (di solito uso la mininni)
100gr di lievito madre liquido (idratato al 100%)
50gr di manitoba Spadoni (é la stessa che uso per il LM)
260gr di acqua
9gr di sale
Mettere da parte 1/2 cucchiai d'acqua e in quella rimanente sciogliere il LM.
Setacciare le farine ed aggiunge l'acqua, impastare pochi minuti, quel tanto che basta per amalgamere il tutto.
Autolisi: 30/40 minuti
Dopo l'autolisi aggiungere il sale e iniziare ad impastare con 10/12 S&F
Ripetere altre 4 volte a distanza di 30 minuti tra una serie e l'altra. Interropere le battute quando l'impasto comincia ad oporre resistenza.
Prima lievitazione 2ore e mezza circa con un folding ad un'ora e un quarto circa. (Se l'impasto comincia a lievitare troppo formo prima).
Preformare a piacere -filone o pagnotta- dopo 10/15 minuti dare la forma definitiva. Ecco un paio di link utili per la forma http://www.chefdicucinamagazine.com/art ... lla-2.html
http://www.youtube.com/watch?v=ECFb_qFX ... re=related
Mettere a lievitare in ciotola con chiusura in alto
Ultima lievitazione... e qui per me si apre un capitolo lunghissimo, perchè, credo che questa sia la parte più difficile!
Perchè se s'inforna quando non é il momento giusto, anche se si cuoce bene il pane non verrà al meglio... Io per la mia esperienza non mi baso solo osservando la seconda lievitazione... ma sento anche il profumo dell'impasto. Appena messo a lievitare é solo acqua e farina ma quando é maturo profuma in modo diverso... Comunque, con il mio lievito l'ultima lievitazione dura 4/5 ore.Cottura: 230° , 45/50minuti totali, i primi 15 con vapore, uso una pentola per il vapore come si vede nell'ultimo video in basso a sinistra qui http://www.northwestsourdough.com/newsite/videos.html gli ultimi 20min abbasso a 210° e gli ultimi 10 in fessura. lascio il pane in forno spento per un pò prima di sfornarlo (grazie Teresa
) per avere la crosta ben croccante.Se pensate che si possa migliorare ancora ditemelo eh!
