Fondant cioccolato e basilico di paul.a.young

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A Natale mi sono regalata un bellissimo libro: Avventure al Cioccolato di paul.a.young. Paul è un estroso cioccolatiere inglese, famoso per le sue creazioni e l’originale gusto negli accostamenti ma io non lo conoscevo! Nel libro ci sono 80 ricette e io mi sono innamorata di tutte e 80! Prima o poi le proverò tutte e ho deciso di cominciare con questi fondant dal cuore cremoso.(scusate la foto..l'ho fatta durante una cena )

Ricetta: Fondant cioccolato e basilico

Ingredienti

Per il ripieno:

* 100 ml di panna
* 15 gr di foglie di basilico
* 200 gr di cioccolato bianco

Per i fondant:

* 85 gr di burro
* 75 gr di cioccolato fondente spezzettato (LUI consiglia cioccolato dei caraibi al 66%…io ne ho preso uno buono al 60% ma se qualcuno riuscisse a trovare quello caraibico..)
* 3 uova medie
* 75 gr di zucchero di canna semolato
* 70 gr di farina bianca (00)

Per gli stampi:

* 25 gr di burro fuso
* 25 gr di farina bianca

Preparate innanzitutto la ganache (cioè il ripieno del fondant), che dovrà riposare prima dell’utilizzo. Portare lentamente a ebollizione la panna con il basilico. Togliete dal fuoco (fate freddare un minuto), frullate e versate la panna sopra il cioccolato bianco, lavorando con una frusta. Trasferite la ganache in un contenitore con coperchio, fatela raffreddare a temperatura ambiente e riponetela in frigorifero per farla rassodare (io l’ho fatto il giorno prima). Suddividere la ganache in palline che conserverete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per i fondant, fate sciogliere il burro a fuoco basso, quindi aggiungete il cioccolato fondente e mescolate bene. Sbattete leggermente le uova e lo zucchero, uniteli al composto al cioccolato e lavorate con una frusta. Aggiungete la farina e lavorate fino a ottenere un composto liscio.

Imburrate e spolverizzate di farina i 4 stampini troncoconici. Riempiteli per un terzo con l’impasto al cioccolato e poneteli in frigorifero per 30 minuti (anche il resto del composto l’ho messo in frigo).

Toglieteli dal frigorifero, mettete una sfera di ganache al basilico in ogni stampo e riempiteli con il resto dell’impasto al cioccolato. Preriscaldate a 180°. Posizionate gli stampini in una teglia e quindi in forno, impostando il timer a 9 minuti. Non aprite il forno durante la cottura. (Dopo 9 minuti mi sembravano ancora poco cotti e ho deciso di tenerli per qualche minuto in più..ovviamente in quel momentomia figlia si stava buttando giù dal letto e sono corsa a riprenderla….facendo cuocere troppo i fondant…Insomma, regolatevi col vostro forno ma non esagerate: devono rimanere col cuore più liquido dei miei)

Sformate i fondant su piatti da portata e serviteli con gelato alla crema o creme fraiche ben fredda (anche da soli erano buonissimi!)

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Non conoscevo molti aspetti spiegati dall'autore, come per esempio i consigli per degustare bene il cioccolato. Li lascio qui per chi, come me, non ha una grande esperienza di cioccolato!

COME DEGUSTARE IL CIOCCOLATO

1. osservate l'aspetto e il colore del cioccolato: un cioccolato di buona qualità avrà tonalità bruno-rossicce o marrone scuro, mai nere: esse sono segno di un'eccessiva torrefazione delle fave di cacao.
2. annusate il cioccolato, respirandolo profondamente, per ricercarne gli inebrianti e fragranti aromi.
3. spezzate il cioccolato con un colpo secco. Se non si frammenta in modo netto, significa che ha un elevato contenuto di grassi vegatali o che non è stato ben temperato (il temperaggio è la tecnica di lavorazione grazie alla quale il cioccolato risulta lucida e croccante).
4. appoggiate un pezzo di cioccolato sulla lingua e aspettate che si sciolga per procedere al primo assaggio. Il cioccolato è l'unico alimento che si scioglie esattamente alla temepratura corporea: siate pazienti e godetevi l'esperienza.
5. con la lingua, distribuite il cioccolato sciolto nella bocca. Respirate profondamente con il naso, mentre lo degustate. Questo favorirà lo sprigionarsi dei sapori e vi permetterà di apprezzarli appieno.
6. ingoiate il cioccolato per saggiarne il retrogusto: un retrogusto può cambiare l'opinione che ci si è fatti su un cioccolato. Si tratta di una valutazione personale, ma un cioccolato con un retrogusto di bruciato di solito è stato realizzato con fave di cacao di mediocre qualità che sono state torrefatte a lungo per rafforzarne il sapore.
7. ora prendete un altro pezzetto di cioccolato e questa volta masticatelo: ne apprezzerete così altri aromi e sapori.
8. con calma, procedete all'individuazione delle caratteristiche e della complessità del cioccolato, alla ricerca di tutto ciò che ha da offrire al palato. Potrete cogliere sapori di caramello, burro, liquirizia, caffè, crosta di pane, sale e perfino di formaggio, tutti compatibili con un cioccolato di buona qualità.
9. tra una degustazione e l'altra pulite il palato mangiando un cracker o del pane o bevendo dell'acqua.
10. per sperimentare un abbinamento, sciogliete in bocca un pezzettino di cioccolato, intrdoucete l'ingrediente e "miscelatelo" con il cioccolato.

[TeresaDeMasi]

Mi ispira, l'accostamento. E anche il tortino, con il suo ripieno di ganache...

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E' la stessa cosa che ha colpito anche me e poi sul libro insegna fare ganache con tantissimi liquidi! (ora sto provando con l'aceto balsamico di modena...io sono di parte perchè lo adoro..ma l'unione è fantastica!)

[caris]

Aggiorno con i truffle fatti con la ganache al cioccolato bianco e basilico avanzata dalla preparazione dei fondant!

[TeresaDeMasi]

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non avrei mai pensato al connubio aceto balsamico cioccolato e invece...ecco qui la ricetta:

Riporto dal libro

300 ml di aceto balsamico invecchiato, preferibilmente di Modena (io ho fatto la dose con 100 ml)
200 gr di zucchero di canna
400 ml di acqua
un pizzico di sale
400 gr di cioccolato fondente del Madagascar al 64%, spezzettato (io ne ho usato uno del supermercato al 60%

Procedimento

Fate cuocere l’aceto balsamico afuoco medio fino a che sarà ridotto della metà. In un altro tegame portare lentamente a ebollizione 400 ml di acqua con lo zucchero e un pizzico di sale marino. Versate il liquido sul cioccolato raccolto in una ciotola e mescolate bene. Infine aggiungere l’aceto. Lasciate raffreddare prima dell’uso. Paul annovera questa ganache fra i condimenti al cioccolato per carne, insalate, pesce e gelato e,credetemi, sono certa che si possa sposare benissimo sia col dolce che con il salato (in più, è semplice da fare).

Io ho deciso di farci dei cioccolatini e quindi ho fatto le rose perchè purtroppo è l'unica forma che ho, ma credo che sia un pò troppo grande! Secondo me, un cioccolatino del genere dovrebbe essere più piccolo! Comunque, dato che amo tanto l'aceto..l'ho trovata proprio buona! Purtroppo la qualità del mio aceto non era delle migliori e paul.a.young è invece, una raccomandazione che fa!

[Dile]

Li ho fatti (senza basilico) e accompagnati da una pallina di gelato alla cannella home made. Veramente buonissimi. E anche molto molto comodi. Perché non solo la ganache avevo fatto il giorno prima, ma anche l’impasto stesso del fondant. Stamattina poi ho fatto le palline, le ho inserite negli stampi già pieni per 1/3 e ho coperto con il resto dell’impasto. Poi ho rimesso gli stampini in frigo fino al momento di servire. L’unica cosa: non so che forno abbia Young; ma 9 minuti sono proprio troppo pochi… penso che ce ne siano voluti circa 12 o 13

[caris]

Bene Dile..sono proprio contenta! Ero abbastanza certa che si potessero fare anche con molto anticipo..però io ero arrivata solo a farli la mattina per il pranzo! Meglio così, perchè è un dolce che si può preparare con largo anticipo e in genere questo aiuta! Una cosa: tu hai fatto comunque la ganache al basilico, solo che hai inserito la pallina all'ultimo, giusto?

[Dile]

Ho fatto la ganache, ma senza il basilico, il giorno prima. La mattina dopo, ho fatto le palline e le ho subito inserite negli stampini, che erano in frigo pieni per 1/3 del composto anche loro dal giorno prima. E subito dopo inserita la pallina, ho finito di riempirli con il resto dell'impasto (ovviamente anche lui avevo conservato in frigo) e li ho rimessi in frigo fino al momento di cuocere

[robychi]

[caris]

Con i passiti come lo troveresti il cioccolato?

Una cosa: ma dove si trovano tutte le qualità che di cioccolato che hai indicato? Io ho cercato nelle gastronomie ma riesco a trovare solo cioccolato con diverse percentuali ..ma sulla provenienza nulla! Forse in rete?

[robychi]

[SteO153]

[robychi]