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La pasta madre fa sentire la sua presenza garantendo quell'apporto di acidità, tale da avere un'impasto facilmente incordato senza dover ricorrere a lunghi tempi d'impastamento. La otteniamo così:
Farina w 260 gr.470
Lievito di birra gr.7
Acqua gr. 310
Pasta madre 100% gr. 60
Sale gr. 10
Olio evo gr. 23,5
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua e aggiungere il tutto alla pasta madre. Con la frusta a K, avviare la macchina a velocità 2 per 2 minuti. Lo scopo è, oltre quello di sciogliere efficacemente i due lieviti, ossigenare efficacemente la massa. Trascorsi i due minuti, aggiungere la farina e impastare per un minuto. Lasceremo riposare la massa per 10 minuti. Aggiungiamo il sale e avviamo la macchina a velocità 1 per 2 minuti. A questo punto toglieremo l’impasto dalla macchina, terminando l’incordatura con la tecnica dello “slap & foulding”: in meno di 5 minuti sbattendo e piegando l’impasto sulla spianatoia,ci ritroveremo l’impasto incordato. Aggiungiamo, quindi, l’olio a piccole quote, massaggiando l’impasto per consentirne un veloce assorbimento. Ancora 1 minuto di “slap & foulding” e l’impasto può essere messo a 26°C fino al raddoppio. DDT deve essere 22-24°C. Tiriamo fuori l’impasto dalla camera di lievitazione e rovesciamo sulla spianatoia. Piegatura a tre e riposo per 20 minuti. Parziale stesura sulla spianatoia che termineremo in teglia (preventivamente spolverata con semola), a 26° fino al raddoppio. Cottura a circa 240° C
