Toc, toc...è permesso? Panettone del Maestro Pina

[lacucinadimamma]

Buonasera a tutti, sono Loredana del blog http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/, dietro invito di Teresa mi sono iscritta a Gennarino, confesso che è la prima volta che partecipo ad un forum e mi sento abbastanza impacciata.
Tutto è nato da un panettone, quello postato da Assunta La cuoca dentro, di Giovanni Pina.

Dopo un primo tentativo finito nella spazzatura ci ho riprovato con una farina un pò più seria, diciamo, e questo è il risultato, spero vi piaccia!

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[caris]

ma che bello averti qui DD
benvenuta loredana!
stupendo quel panettone...ammirazione a tutto spiano!!!!

[lacucinadimamma]

Grazie, Caris! E' un piacere anche per me!

[pasqua75]

Che bello!!! Davvero una meraviglia!!
Benvenuta!!!

[rimmel]

Ciao Loredana.
antonia

[TeresaDeMasi]

Ti saluto velocemente anche io e ti do' il benvenuto. Anticipandoti che sto rinfrescando il lievito e quindi ti sommergero' di domande... occhio!

Intanto, visto che non tutti conoscono assunta copio la ricetta, su sua autorizzazione, dal suo blog (ricordando che originariamente era stato postato su http://www.panperfocaccia.eu/forum/) http://lacuocadentro.blogspot.it/2011/1 ... estro.html

Questosolo per farvi un'idea: i vari passaggi son legati alle foto, quindi vi conviene passare da assunta.

Per chi volesse seguirla, riporto la mia tabella di marcia a partire dai 3 rinfreschi, che precedono la lavorazione del primo impasto, fino alla lavorazione dell'impasto finale, io ho incominciato il venerdì sera procedendo in questo modo:

Venerdì ore 21: primo rinfresco
Sabato ore 8: secondo rinfresco
Sabato ore 14: terzo rinfresco
Sabato ore 20: primo impasto
Domenica ore 8: secondo impasto

Fondamentale, per la buona riuscita di un dolce così complesso come il Panettone, è l'utilizzo di una impastatrice!


Panettone tipo Milano alto - di Giovanni Pina

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Primo impasto

220 farina W 360/380 ( io ho utilizzato la manitoba Loconte pura al 100%)
65 g lievito madre
55 g tuorli d'uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Secondo impasto
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d'uovo
4,5 g sale fino
20 g miele d'acacia
32 g acqua
85 g burro
80 g arancia candita
80 g uvetta sultanina

Procedimento


Primo impasto:
Impastate la farina con la gran quantità d'acqua e parte dei tuorli d'uovo.
Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua.
Attendete che l'impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l'impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°.
( io ho coperto, senza sigillare, la ciotola con pellicola alimentare ed ho lasciato lievitare in forno spento con la luce accesa)


Il mio impasto al mattino si presentava triplicato





Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d'uovo, lo zucchero idratato con parte dell'acqua, il sale idratato e il miele.
Attendere prima che l'impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l'eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l'impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l'uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Il secondo impasto terminato:

Fate riposare l'impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e ponetela nell'apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa)


Raggiunta la lievitazione, l'impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le "orecchie" formatesi e spruzzate la superficie con burro fuso.

Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.


Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza)
e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore.


Io mi sto preparando per questo we... vediamo se riusciro' a fallire anche stavolta. Intanto, di nuovo grazie, loredana e benvenuta.

[pasqua75]

Spero di riuscire a farlo quest'anno!!!

[robychi]

Benvenuta Loredana!

Il tuo è veramente stupendissimo!!!

Io l'ho già fatto con questa ricetta e l'ho assaggiato proprio questa sera (dopo solo due giorni dalla cottura, ma non ce la facevo più ).
Ero abbastanza diffidente, nel senso che non ci sono aromi, non c'è vaniglia, scorza d'arancia... Eppure, anche se penso che con l'aggiunta di qualche aroma naturale migliorerebbe, è già molto buono!
Per me ci va anche molta più uvetta e molta più arancia candita (a me piacciono tanto ).
Anche la consistenza è già più vicina a quella che cerco io.
Ho letto sul web che la cottura al cuore dovrebbe essere di 93°C. Secondo me sono troppi o almeno lo sono con il mio forno (Smeg ventilato semi-professionale).
Una domanda: ma va tutto bene con l'impasto inserendo il lievito madre a pezzetti con la seconda parte dei tuorli? O sarebbe meglio scioglierlo prima in una parte d'acqua?

Pardon per tutto lo sproloquio

Questo è il mio da migliorare tanto

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[Alessia]

Ciao Ho dato un'occhiata al tuo blog e mi piace proprio

[Azabel]

Benvenuta

[TeresaDeMasi]

Ho letto sul web che la cottura al cuore dovrebbe essere di 93°C. Secondo me sono troppi o almeno lo sono con il mio forno (Smeg ventilato semi-professionale).

In effetti, ma vado a memoria, anche a me sembra alta: io ricordo 89... tu hai misurato la temperatura al cuore, loredana?

/dopo magari faccio un post riepilogo delle tecniche utili per il panettone, visto che è periodo...

[lacucinadimamma]

Parto dall'ultima domanda, ho misurato la temperatura interna e a me segnava 93°, non saprei se è giusta o no, ancora non apro l'esperimento.

Per quanto riguarda il lievito, Robychi, io ho seguito i passaggi pedissequamente, ma secondo me qualche modifica si può fare, quello che ho capito è stato che è fondamentale l'incordatura e far inglobare bene un ingrediente prima di aggiungerne un altro.
Personalmente ho aggiunto l'arancia candita tritata fino a renderla molto morbida ( come per la colomba) , un pò di uvetta e l'aroma panettone ( che sembrerebbe essere composto da arancia, limone e vaniglia), ho aggiunto anche i semini di mezza bacca di vaniglia.

Grazie a tutti per l'accoglienza e non so se si fa così per rispondere...con un pò di pratica imparerò!

[TeresaDeMasi]

roberto, tu hai fatto lievitare con vapore o senza?

[robychi]

roberto, tu hai fatto lievitare con vapore o senza?

In effetti, senza vapore. Ma non saprei come fare altrimenti.
L'incordatura era perfetta, ma ho fatto sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua e tuorli prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Grazie per le risposte.

[TeresaDeMasi]

roberto, tu hai fatto lievitare con vapore o senza?

In effetti, senza vapore. Ma non saprei come fare altrimenti.
L'incordatura era perfetta, ma ho fatto sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua e tuorli prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Grazie per le risposte.

Ho trovato il riferimento al vapore, nella ricetta di ciccio. Pentola di acqua bollente sul fondo del forno usato come camera di di lievitazione, e cambiata ogni ora.

http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm