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Toc, toc...è permesso? Panettone del Maestro Pina

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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda robychi » 06/12/2012, 16:46

TeresaGennarino ha scritto:
Ho trovato il riferimento al vapore, nella ricetta di ciccio. Pentola di acqua bollente sul fondo del forno usato come camera di di lievitazione, e cambiata ogni ora.

http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm



Ok, quando vieni a dormire qui per fare il cambio della pentola ogni ora? :grin:
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/12/2012, 16:49

robychi ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:
Ho trovato il riferimento al vapore, nella ricetta di ciccio. Pentola di acqua bollente sul fondo del forno usato come camera di di lievitazione, e cambiata ogni ora.

http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm



Ok, quando vieni a dormire qui per fare il cambio della pentola ogni ora? :grin:


:-P
Ma io feci lievitare durante il giorno e ho cotto di sera. Mica so' scema. :D
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda robychi » 06/12/2012, 16:50

TeresaGennarino ha scritto: :-P
Ma io feci lievitare durante il giorno e ho cotto di sera. Mica so' scema. :D


Rifarò il giro cambiando i miei orari :D
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda lacucinadimamma » 06/12/2012, 17:19

Una domanda dubbio sul burro:
Giovanni Pina parla di burro morbido quasi a pomata e poi leggermente montato, altri preferiscono inserire il burro freddo di frigo al primo impasto, qual'è la cosa migliore???
Un altro dubbio, quando ho lavorato la farina con la maggior parte dell'acqua, l'impasto non si è incordato, anzi era piuttosto bricioloso, ho aiutato il tutto impastando un pò con le mani e poi proseguendo con il gancio, è normale o è capitato solo a me?
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda robychi » 06/12/2012, 17:31

lacucinadimamma ha scritto:Una domanda dubbio sul burro:
Giovanni Pina parla di burro morbido quasi a pomata e poi leggermente montato, altri preferiscono inserire il burro freddo di frigo al primo impasto, qual'è la cosa migliore???
Un altro dubbio, quando ho lavorato la farina con la maggior parte dell'acqua, l'impasto non si è incordato, anzi era piuttosto bricioloso, ho aiutato il tutto impastando un pò con le mani e poi proseguendo con il gancio, è normale o è capitato solo a me?


Negli altri panettoni (come ad esempio quello di Adriano), ma anche nella colombra ho sempre aggiunto il burro a pezzetti, non freddo di frigo però.
In questo caso ho inserito il burro così come da ricetta. Non mi pare sia andata male.
Il problema dell'impasto bricioloso credo sia normale con questa modalità di inserimento (parte dell'acqua, parte dei tuorli e tutta la farina).

Per questo chiedevo se avevi seguito la ricetta, inserendo il LM dopo come si dice nella ricetta...
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda lacucinadimamma » 06/12/2012, 17:37

Ho fatto proprio come dice la ricetta, in effetti una volta inserito il lm e il resto dei tuorli è tutto più umido e si lavora meglio, confrontavo con il procedimento di Ducasse che proponeva prima farina e lievito, poi zucchero idratato con acqua, poi il burro freddo a pezzetti e , in ultimo, i tuorli.
Sarebbe da provare e la prossima volta farò così, anche per avere idea di cosa succede invertendo l'ordine ! :)
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/12/2012, 17:47

Io a pomata non l'ho mai inserito, ma neanche freddo di frigo. Di solito faccio come scrivo nella ricetta della colomba:

Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po' per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Read more: http://www.scattigolosi.com/2012/03/la- ... z2EHsWJ9IL
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda lacucinadimamma » 06/12/2012, 17:48

Qualcuno ha mai usato un altro ordine nell'inserimento degli ingredienti?
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/12/2012, 17:57

lacucinadimamma ha scritto:Qualcuno ha mai usato un altro ordine nell'inserimento degli ingredienti?


Prova a scrivere uno schema con l'ordine, cosi' forse si capisce meglio. Io devo ancora decidere quale fare, magari potrei controllare se quella del sito ha un oridine diverso...
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Re: Toc, toc...è permesso?

Messaggioda TeresaDeMasi » 06/12/2012, 18:03

robychi ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:roberto, tu hai fatto lievitare con vapore o senza?


In effetti, senza vapore. Ma non saprei come fare altrimenti.
L'incordatura era perfetta, ma ho fatto sciogliere il lievito madre con parte dell'acqua e tuorli prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Grazie per le risposte.


Visto che di me non ti fidi, ti quoto adriano. :D

Ho notato che, per quanto belli, quasi tutti i panettoni che ho visto in foto mancano dello sbuffo superiore caratteristico
La cosa può dipendere dalla lievitazione non completata.
Dai tagli o troppo profondi o incompleti.
Dalla consistenza o troppo asciutta o poco incordata.
ho letto che qualcuno lo trova secco, questo può dipendere, oltre che dalla consistenza, da una cottura troppo prolungata, va fatta la prova con lo stecco e quando è cotto va tirato fuori. L'impasto non deve risultare asciutto, ma morbido e appiccicoso, difficilmente maneggiabile ma ben incordato. Chi non riesce ad incordare può aumentare leggermente la velocità della macchina fino a 90 - 100 giri al minuto. Chi decide di metterlo in frigo (cosa che consiglio) dovrà farlo dopo averlo tenuto un'ora a temperatura ambiente e trovare una zona intorno ai 7 - 8°. A sviluppo avvenuto va ridotta la temperatura a 160° e conclusa la cottura così. Un panettone ben riuscito dovrà risultare tutt'altro che secco.
La lievitazione finale va fatta in ambiente umido. Va bene nel forno con un pentolino di acqua calda da rinnovare più o meno ogni ora.
L'incisione va fatta sotto pelle. Per ottenere uno sbuffo decente, calcola un 20% in più di impasto.
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Re: Toc, toc...è permesso? Panettone del Maestro Pina

Messaggioda lacucinadimamma » 06/12/2012, 18:27

Lo schema di Assunta è già riportato, lo schematizzo per praticità, parliamo sempre solo del primo impasto:

220 farina
65 g lievito madre
55 g tuorli d'uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro
Impastate la farina 70 gr d'acqua e parte dei tuorli d'uovo.
Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua ( 20 gr).
Attendete che l'impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l'impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido .

Procedimento suggerito da Ducasse:
270 gr farina
60 gr zucchero
100 ml acqua
62 gr lm
85 gr burro
50 gr tuorli

Stemperare lo zucchero nell'acqua, in modo da ottenere uno sciroppo a freddo.
Porre il lievito sul fondo della vasca, coprirlo di farina.
Impastare in prima e poi seconda velocità, finchè l'impasto non si staccherà dalle pareti.

Aggiungere lo sciroppo, continuare in seconda velocità e unire il burro freddo a pezzetti.
Impastare in seconda velocità finchè non si staccherà dalle pareti, divenendo molto elastico.
A questo punto incorporare i tuorli e continuare in seconda velocità.

La pasta deve risultare elastica, brillante e setosa.


Queste le indicazioni di Ducasse.
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Re: Toc, toc...è permesso? Panettone del Maestro Pina

Messaggioda robychi » 06/12/2012, 18:41

Non era secco. Devo dire che fino adesso è il migliore come consistenza.
Il mio sbuffo non era ottimale perchè ho avuto paura a fare i tagli. Erano incompleti. :)
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Re: Toc, toc...è permesso? Panettone del Maestro Pina

Messaggioda lacucinadimamma » 06/12/2012, 18:51

Io con il taglio ho osato e mi sembra essere venuta una bella calotta...per la consistenza ancora un pò di attesa.
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Re: Toc, toc...è permesso? Panettone del Maestro Pina

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/12/2012, 14:02

Partita in ritardo per colpa della debolezza del lievito. Primo impasto ora, lieviterà fino a stasera tardi (spero. visto che domani sono a lavorare e rientro alle quattro. Dai conti, giocando sulla temperatura, ci dovrei stare. Speriamo). Ho seguito le modalità di inserimento che adriano descrive qui e in effetti l'impasto non si è riscaldato in modo eccessivo. Ho fatto una sola pausa, prima del burro, perche' aveva superato i 23 gradi. Ora, se ne va a lievitare.
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