


La ricetta è la seguente:
Pane di grano duro con lievito madre di Hamelmann modificato da Francesca Spalluto
Lievitino
Questa ricetta usa un lievito madre liquido, tipo sourdough, non avendolo, ho semplicemente diluito in piu’ acqua il lievito madre richiesto dalla ricetta. Forse avrei dovuto fare questo passaggio la settimana scorsa, e rinfrescarlo qualche volta.
In ogni caso:
68 g di farina
85 g di acqua
14 g di lievito madre tipo sourdough (non avendolo io ho sciolto 6 grammi di lievito madre in 7.7 g di acqua)
Impasto finale
113 g di farina per pane
272 g di semola rimacinata
218 g di acqua
153 g del lievitino
½ cucchiaio di sale
Per il lievitino:
mescolare tutti gli ingredienti e fate maturare dalle 12 alle 16 ore a circa 21 gradi, tendo in un contenitore coperto. E’ pronto quando e’ pieno di bolle in superficie.
Per l’impasto
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, amalgamare alla velocita’ piu’ bassa per 3 minuti, correggere l’idratazione (se necessario) e far andare in prima velocita’ per 2 minuti, 2 minuti e mezzo. La temperatura desiderata dell’impasto dopo la lavorazione dovrebbe essere di 25 gradi circa, io, senza misurare la temperatura degli ingredienti, ho visto che, data la temperatura di casa mia, se uso un’acqua sui 26 gradi, con la lavorazione in macchina, arrivo piu’ o meno li’.
Mettere a lievitare per due ore, dando 1 folding dopo un’ora (vedere in basso la nota).
Dare la forma, tonda o oblunga.
Far lievitare a circa 25 gradi per 2 ore. La lievitazione puo’ essere ritardata fino a 8 ore a 10 gradi, oppure fino a 18 ore a 5.5 gradi. Ho gia’ visto che il mio frigo e’ troppo freddo.
Infornare a 240 gradi.
Mi sono attenuta alla ricetta anche se il pane, una volta datogli la forma, lo messo a lievitare per circa 3 ore ad una temperatura un pò più alta; a me è sembrato alla fine un pane non del tutto lievitato, ma è proprio così questo tipo di pane? Grazie per l'attenzione e a presto.