Avete presente le Palle di Mozart ? Quelle palline di cioccolato farcite di ganache e pasta di pistacchio sono, per me, una delle cose più lussuriose al mondo. Ma qui non si trovano. Però mettendo assieme un po' di pistacchi e cioccolato, ecco la <B>Torta Wolfi </B>di 20x10 (ovvero 10-12 porzioni giacché neppure io riesco a mangiarne più di una fetta
:
<u>Ingredienti del “ biscotto” </u> ( tratto da Feste bio di Valérie Cupillard, edito da Tecniche nuove)
150 g di pistacchi sgusciati
100 g di zucchero a velo (meglio se integrale)
4 chiare d’uovo ( o 3 se XL)
100 g di cioccolato fondente, meglio se in gocce
un mixer
una teglia bassa di 20x30
carta forno
spatola e pennello da pasticcere
<u>Ingredienti della crema al pistacchio</u> (miaaaaaa!)
50 g di pistacchi sgusciati e ( si,si, coraggio) spellati
50 g di farina 00
120 g di zucchero bianco
4 tuorli d’uovo ( o 3 se XL)
½ litro di latte
un cucchiaino di estratto di vaniglia ( Vahiné)
un cucchiaio di legno mai usato per soffritti o affini
<u>Ingredienti per la ganache e la glassa</u>
200 ml di panna liquida
200 gr di gocce o briciole di cioccolato fondente
fruste elettriche o braccio a prova di crampi
Riassumendo le dosi da sommare : 200 g di pistacchi non salati , 4 uova, 300 g di cioccolato.
La dose di glassa risulterà un po’ risicata, quella di ganache perfetta mentre avanzeranno tre o quattro coppette di crema al pistacchio. Poco male, vero ?
<u>Lavori preparatori</u>(da iniziare possibilmente la sera prima) : passare 100 g di zucchero nel macina caffè elettrico per ottenere lo zucchero a velo senza strapagarlo.
Mixare (50 g per volta) i pistacchi non sbucciati con un pò di zucchero a velo ( così non fanno l’olio) fino ad ottenere una farina fine.
Sbollentare i pistacchi per la crema, spellarli (du’maroni ! però è l’unico modo naturale di ottenere una crema verdina anziché grigetta) quindi mixarli con lo zucchero fino ad ottenere una farina finissima. Io ho mixato assieme anche la farina 00.
Il resto (se, come me, ci si accontenta di una presentazione casalinga) è una passeggiata.
Il biscotto si prepara mescolando con cura i pistacchi sfarinati e già zuccherati con le chiare sbattute a neve morbida e il cioccolato precedentemente fuso in un pentolino. Quindi si fa uno strato di circa un cm di spessore, il più regolare possibile nella teglia tassativamente foderata di carta forno.
20 minuti in forno a 180 gradi senza lasciar colorare. Poi si lascia raffreddare trasferendo delicatamente la carta forno su una griglia e più delicatamente ancora si separa poi dalla carta. Iinfine si taglia in tre rettangoli di (circa) 9 x 20.
La crema è una banale pasticciera densa arricchita con pistacchi.
Ai tuorli sbattuti si aggiungono i pistacchi sfarinati e già zuccherati e la farina quindi, frustando, il latte bollente e la vaniglia. Si versa il tutto in una pentola dal fondo spesso e si rimesta continuamente su fuoco bassissimo finché, senza mai bollire, si addensa, vela il cucchiaio e, soprattutto, non sa più di farina. Si lascia raffreddare. Se non si usa subito, appena fredda va riposta in frigo in un contenitore chiuso.
Per la ganache e la glassa le ricette sono molte. Io ho usato la stessa per entrambe. Ho semplicemente diviso in due il preparato lavorandolo in modo diverso nella fase finale.
Ho fatto bollire la panna, spento il fuoco, versato nella pentola le gocce di cioccolato, mescolato con cura, riacceso una fiammella e girato su questa idea di fuoco per 5 minuti quindi messo una metà (per la ganache) a raffeddare e rassodare e lasciato l’altra metà (per la glassa, che andrà nuovamente scaldata) nella pentola.
Si inizia a sbattere la futura ganache. Da scuro, il mix panna cioccolato diventa man mano più chiaro e si gonfia ma rimane bello sodo. Ci vanno però cinque minuti buoni. Strato di biscotto, strato di ganache, strato di biscotto, strato di crema al pistacchio, strato di biscotto.
Armati di spatola, con un po’ di glassa ancora solida, si colmano buchi e crepe e si livellano avvallamenti e asperità della mattonella quindi si scalda la rimanente cioccopanna e ... si fà quel si può...
