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Entremet individuel au chocolat noir et au thé Earl grey.
(Pour 6 entremets)
Meringues au thé
100g de blanc d'œufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace
Réduction de thé Earl Grey
Thé pillé
Mousse chocolat-thé
10cl de lait
4 jaunes d'œufs
120g de chocolat 70% de cacao
80g de beurre
2 blancs d'œufs
100g de sucre
10cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2cc de thé Earl Grey
Crème brûlée au thé
15cl de lait
15cl de crème liquide
3 jaunes d'œufs
60g de sucre
1cc de thé Earl Grey
Glaçage chocolat
28g d'eau
125g de crème liquide
50g de sucre
75g de sirop de glucose
180g de chcolat 70% de cacao
2cc de thé Earl Grey
Réaliser les meringues
1- Faîtes préchauffer le four à 115°C Préparer un tasse de thé. Faîtes réduire à glace, réserver
2- Monter le blancs en neige, serrer avec les blancs, meringuer. Ajouter le sucre glace tamisé délicatement.
3- Pochez 6 plateaux de meringue de 5cm de diamètre. Pochez le reste en petits "boutons". Saupoudrez de thé pillé et de sucre glace.
4- Faîtes cuire 2h à 115°C puis laisser sécher dans le four.
Réalisation de la crème brûlée
5- Faîtes préchauffer le four à 100°C. Faîtes bouillir le lait et la crème. Faîtes infuser le thé dans le méalnge pendant 3 mn à couvert. Filtrez. Mélangez le sucre et les jaunes. Donnez un bouillon au mélange lait.crème puis verser sur les œufs en mélangeant. Versez dans des petits moules à mini-tartelettes en téflon (diamètre environ 5 cm).
6- Faîtes cuire au four 45mn à 100°C.
Réalisation de la mousse au chocolat (ne doit être réalisée qu'au moment du montage).
7- Faîtes bouillir le lait. Laissez infuser le thé dans le lait pendant 3 mn à couvert. Filtrez et redonnez un bouillon. Versez sur les œufs légèrement battus. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement (attention vérifiez la nappe souvent !). Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
8- Versez sur le chocolat râpé. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.
9- Faîtes cuire le 80g de sucre à 121°C. Pendant ce temps montez les blancs d'œufs et serrez avec les 20g de sucre restant. Versez le sucre chaud sur la masse en fouettant doucement (méthode meringue italienne). Une fois le sucre ajouté, battez en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement de la masse. Filmez et réservez
10- Montez la crème liquide.
11- Mélangez les 3 masses.
Réalisation du glaçage (peut-être réalisé avant le montage)
12- Faîtes bouillir l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Faîtes infuser 3 minutes le thé à couvert dedans. Filtrez et redonnez un bouillon.
13- Versez le liquide chaud sur le chocolat râpé. Mélangez bien. Remettez sur le feu et laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 105°C). Pendant ce temps mettez la gélatine à refroidir.
14- Débarrassez la masse chaude dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.
Montage des entremets.
Che ve ne pare?
e che ne so chi ci capisce nulla 
