Eccomi qua.
(tratta da “
Il Pasticcere insegna” Fabbri Ed.)
Pan di Spagna al cioccolato:
4 uova, 120 gr di zucchero, 100 gr di farina, 20 gr di fecola, 2 cucchiai di cacao amaro.
Montare bene le uova con lo zucchero e aggiungendo delicatamente in seguito la farina, la fecola e il cacao e mettendo il tutto in uno stampo da 22 cm di diametro a 180° per 35 min.
(la ricetta prevede il forno a 200°, ma con il mio 180° bastano e avanzano)
Mousse all'arancia: 1,5 dl di succo di arancia (su per giù 3 arance), 8 gr di gelatina in fogli, 2 dl di panna, 120 gr di zucchero e 2 albumi.
Decorazione: 3 arance, 2 dl di acqua e 200 gr di zucchero.
Si caramellano 2 arance: tagliarle a fette sottili
(senza premere troppo… la prima che ho affettato l’ho letteralmente distrutta 
), farle sbollentare in acqua bollente per un minuto e raffreddarle sotto acqua corrente. Portare a bollore 2 dl di acqua con 200 gr di zucchero e aggiungere le fette di arancia, lasciandole a fuoco basso fino ad assorbimento dello sciroppo
(confesso che quando le ho fatte non l’hanno assorbito tutto… sono andato parecchio a occhio). Togliere le fette dallo sciroppo e farle raffreddare/asciugare su una gratella.
Tagliare a fette l’arancia rimasta e ogni fetta metà.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla e farla sciogliere a bagnomaria.
Montare la panna.
Preparare la Mousse: Montare a neve soda i due albumi e unire a filo lo zucchero (precedentemente cotto a 116 °C) sempre montando con le fruste. Con l’aiuto di una frusta a mano unire la gelatina sciolta, poi il succo di arancia e la panna montata.
Tagliare dal Pan di Spagna due fette da 1 cm e mettere una fetta dentro un cerchio da 22 cm. Poi disporre le mezze fette di arancia con la parte tonda in alto tra Pan di Spagna e cerchio. Cominciare a versare nel cerchio metà della mousse, sopra il Pan di Spagna, livellando bene. Mettere sopra il secondo disco di Pan di Spagna, versare la rimanente mousse e livellarla con una spatola. Decorare la superficie della torta con le fette di arancia caramellata e mettere in frigorifero fino al momento di servirla.
Non avendo un cerchio di metallo per montare il dolce ho dovuto usare un cartoncino (quello usato per le confezioni da pasticceria)… solo che al momento di sfilarlo non c’è stato verso… ho tagliato il cartoncino e l’ho srotolato… solo che le arance e la crema tendevano a rimanere attaccati al cartoncino (e dalla foto si notano dei punti “mancanti” sul bordo
). Mi sembra di aver letto che dentro il cerchio si mette un foglio di acetato… (in questo caso “
Il Pasticcere” ha insegnato poco) la prossima volta proverò così.
Prima di mettere le arance caramellate sulla superficie della torta ho aspettato che la mousse si rapprendesse un po’ nel frigorifero.
Che dire? La torta l’ho trovata delicata e per niente pesante… considerando che è stata servita ad una cena "impegnativa".
Spero di essere stato chiaro nell'esposizione...
