Gli enzimi nel lievito, o gli enzimi aggiunti come il malto
"diastic", o l'acido della pasta acida iniziano a trasformare
l'amido in zuccheri semplici che possono essere fermentati.
Col tempo questo degrada l'amido, riducendo la viscosità della pasta facendola sembrare piu' bagnata.
Il glutine "gelifica" lentamente con presenza di acqua e questo
gel forma l'armatura della mollica della pagnotta. Impastando,
allungando e piegando, o miscelando intensamente, a seconda del tipo di
pane, tutto questo aiuta la stirata del glutine in fogli sottili e
distribuisce le bollicine di gas uniformemente, anche se la causa principale per lo sviluppo del glutine è l'idratazione e "l'allungamento
primario" è l'espansione delle bollicine di gas nelle pareti della pasta.
Durante la fermentazione il lievito genera l'anidride carbonica. Questo espande le micro bolle di gas presenti nella pasta dovute all'inglobamento dell'aria durante l'impasto. Nessuna bolla nuova
del gas è generata, anche se alcune possono unirsi e quelle molto
piccole spariscono. Queste bolle non sono interamente "gas tight (penso piene di gas)- si pensi ad un secchio che perde. Se la produzione di CO2
dal lievito cade sotto il valore di gas che fuoriesce o si dissolve nel liquido circostante, la bolla allora si sgonfia, altrimenti la bolla si gonfia.
Se il pane e' over proved (penso sia troppo lavorato) il ritmo di produzione di CO2 crolla perche il lievito non ha piu' nutrimento. Per le bolle vicino alla parte esterna della pagnotta questa diffusione di CO2
nll'atmosfera è più grande per le bolle più profonde nella pagnotta. Ciò significa che la "schiuma" piu' morbida nel centro è
circondata da uno strato esterno più duro di bolle meno
espanse, come la pelle di un palloncino. Questa pelle deve
essere abbastanza dura sostenere la parte interna fragile, ma non
così rigida daimpedire l'espansione.
L'esposizione all'aria (o contatto con la tela di canapa asciutta
banneton/couche) asciuga un po'questa pelle, contribuente alla
relativa durezza. Troppo asciutto, e questo sara' cosi' robusto da non permettere alla parte interna di aumentare. Troppo bagnato, e questo non sara' abbastanza robusto e l'impasto collassera' brima di arrivare al volume massimo. Le circostanze ideali sono di una umidita' realtiva tra il 70% e l'85%. Una corrente d'aria inoltre asciugherà la pelle (raffreddando la pasta) ed il pane dovrebbe essere riposto al riparo da correnti, che puo' essere un problema dove si usa un ventilatore o climatizzatore per mantenere la temperatura. I panettieri professionisti hanno armadietti speciali di lievitazione in cui la temperatura e l'umidità possono essere controllate. I panettieri per hobby coprono la pastacon un panno o un foglio di plastica che riduce le correnti d'aria e rallenta l'evaporazione. Mettendo la pasta nel relativo "banneton" o nel
"couche" in un sacchetto di plastica non stretto, come
rivestimento dello stampo è una buona soluzione domestica.
La temperatura relativa della pasta e dei dintorni è importante. Se la temperatura della pasta è superiore all'aria, l'evaporazione sarà più rapida. Più bassa dell'aria, e l'aria vicino
alla pasta è raffreddata, cosi' che l'umidita' relativa e' maggiore. Comunque col tempo la temperatura della pasta diventera' come quella ambientale in quella dei dintorni, questo spiega perche' nelle prove dove la temperatura dell'aria è molto superiore a quella della pasta i primi pezzi della pasta sono appiccicosi mentre gli altri no (librera interpretazione)
rompi questa pelle nell'impasto "maturo" e il gas all'interno dell'impasto uscira fuori velocemente, facendo sgonfiare l'impasto.
Mentre la bolla si espande le pareti delle cellule sono allungate. Il
glutine si indurisce e diventa più rigido sotto sforzo, in questo modo le parti più sottili della parete si irrigidiscono, tirando con piu' forza
le parti più spesse, cosi' la bolla si espande uniformemente,
fino a che le pareti non diventano troppo sottili e si rompono,
liberando il gas. Tuttavia la rottura delle cellule è rara nei pani impastati correttamente. Tipicamente la pasta si irrigidirà leggermente durante la lavorazione con il glutine che si indurisce dall'allungamento, e le bolle d'aria che si uniscono tra loro, anche se in alcuni impasti, come con la pasta acida si ammorbidiranno considerevolmente con il passare del tempo perche l'acido degrada la viscosita' dell'amido. L'impasto sembrera' anche piu' bagnato quando l'impasto inizia a "overprove"
Nel forno il gas nelle cellule si espande ulteriormente aiutato dall'acqua imprigionata che si trasforma in vapore. Più bagnata e' la pasta, più
grandi saranno gli alveoli. Il pane aumenta come un soufflé. Come un
soufflé, un calore dal basso e un contatto diretto con una
superficie calda per dare il massimo trasferimento di calore aiuta il volume. Il calore cucina ed indurisce le maglie della rete (devo sostituire celle con maglie).
Se le circostanze sono giuste, l'espansione avverra' prima che le pareti
cuociono e si solidifichino, dando il desiderato accrescimento (libera interpretazione). La pasta correttamente lavorata darà la pagnotta con volume maggiore, anche se una pagnotta iperlavorata sara' piu' grande quano verra' infornata.
Se la pasta è sottolavorata questa non raggiungerà il volume
massimo, poichè le maglie del gas sono più piccole e
cucineranno prima che raggiungano la loro espansione massima.
Se ultralavorato, le cellule del gas sono gia' alla loro estensione massima, o magari hanno cominciato a sgonfiarsi e la pasta aumenterà
di poco nel forno. L'impasto al momento di infornare può essere maggiore di un impasto lavorto correttamente, ma non guadagna il volume supplementare durante la cottura.
Il tempo che serve all'impasto per essere pronto dipende da diversi fattori, come l'attivita' del lievito, la quntita' di cibo disponibile per il lievito, la durezza dell'impasto (impasti piu' duri lievitano piu' lentamente perche lo zucchero diffonde meno) e cosa piu' importante la temperatura.
Il lievito e' molto piu' attivo intorno ai 30C/90F. Oltre questa temperatura l'attivita decresce enormente piche' il lievito inizia a morire o andare in "letargo" (ok ci vanno i mammiferi ma non mi ricordo il termine!).
Sotto questa temperatura l'attivita del lievito diminuisce del 10% per ogni grado C.
Quindi a 20C/68F l'attivita' del lievito e' dimezzata
facciamo cosi' il primo posto lo traduco tutto io...
(con tempo pero')
magari chi vuole si faccia pure gli altri reply magari aggiunge altro al discorso
"Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare." George Bernard Shaw
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