Insalata di spaghetti alla bottarga

[TeresaDeMasi]

Una vecchia ricetta, che mi torna in mente con i primi caldi afosi. Strana ma buona. E molto ben scritta, secondo me.

Estate, vai con la pasta fredda, che preferisco personalmente
all'insalata di riso.


Eppero'... come si fa la pasta fredda?
C'e' chi la cuoce normalmente, e quando va a mangiarla si ritrova un
ammasso colloso indistricabile.
C'e' chi la non-cuoce, lasciandola bollire pochissimo e scolandola
praticamente cruda, per trovarsi poi di fronte ad un inesplicabilmente
inestricabile ammasso colloso, come nel primo caso, con la sola
differenza di dover demolire con gran fatica di mascelle la parte
granulosa cruda interna, che ovviamente e' rimasta cruda.


Allora, andiamo con ordine:
per 4 persone, 400, ma io farei 500 g di spaghetti (la pasta fredda
buona fa allegria, e spesso si mangia solo quella, magari in spiagga,
meglio abbondare);
4 pomodori rossi maturi a grappolo
bottarga di muggine, diciamo una baffa delle 2 che compongono una
bottarga intera da 140 g., quindi 70 g., fatta a lamelle (e non a
"ostie"!) e messa a nuotare in un po' di olio buono, anzi stavolta
BUONISSIMO, fruttato e fresco.
6 cucchiai di olio buono, anzi stavolta BUONISSIMO, fruttato e fresco.


I pomodori, incisi a croce sul didietro, li tuffo nell'acqua bollente,
e li estraggo dopo 12 secondi. Li spello, li libero dei semi e li
riduco a quadrotti piuttosto grossi, e li metto dove possono
continuare a scolare un po' di acqua di vegetazione.


Nell'acqua tanta, bollente, e salata, tuffo gli spaghetti. E rieccoci
al busillis: come si cuoce la pasta fredda? Facile: si cuoce come si
dovrebbe se venisse mangiata calda, e cioe' *cotta a puntino*, al
dente, viva e nervosa come ha da essere cotta sempre e comunque. Le
differenze di trattamento arrivano adesso: scolo la pasta nel lavabo,
e vai col getto di acqua fredda dentro il colapasta, e io che rimesto
con le mani tra gli spaghetti, perche' l'acqua fredda li raffreddi
tutti al piu' presto. E quando sono tutti raffreddati, chiudo l'acqua,
tiro sul il colapasta, scuoto un po', e butto la pasta su un bel
canovaccio di tela robusta pulito e ASCIUGO la pasta. E si', e'
fondamentale. Altrimenti la pasta rimane bagnata, si assorbe l'acqua,
e si ammoscia. Dunque, per la pasta fredda occorre:
1. raffreddare velocemente, per bloccare la cottura;
2. asciugare bene, per evitare che la pasta, gia' cotta a puntino,
assorba ulteriormente acqua.


Ah, dimenticavo, la pasta fredda migliore e' quella che si fa e si
mangia all'istante.


Asciugata la pasta, nella zuppiera, a condisco subito con l'olio
buono.
Poi, sul piatto di ciascuno, poso due cucchiai di quadrotti di
pomodoro, e la consona, cioe' abbondante, quantita' di lamelle di
bottarga.


Quando la mangi, sperimenti dal vivo la differenza tra una sinfonia e
una jam session.
La pasta calda favorisce il comporsi - se ben orchestrato - armonico
dei diversi profumi e sapori.
La pasta fredda favorisce l'apparentemente caotico ma - se ben
orchestrato - irresistibile accavallarsi della singolarita' di
ciascuno dei profumi e sapori.


Potendo, ad esaltare questa esperienza, non guasterebbe l'aggiunta di
lamelle di tartufo nero estivo.


Spero aiuti.


Ciao
Antonio


"il di piu', viene dal maligno" (Matteo 5,37)

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