Brioche di giorilli ...

[neoluke]

Le foto di cui sopra si riferiscono a brioche fatte con la ricetta di Giorilli tratta dal libro “Il pane: un’arte, una tecnologia” che fedelmente riporto.

Ingredienti:
Farina forte: 1Kg
Pasta di riporto: 300gr. – 30% della farina
Zucchero: 200gr. – 20% della farina
Uova intere: 400gr. – 40% della farina
Burro: 300gr. – 30% della farina
Latte: 100gr. – 10% della farina
Lievito: 35gr. – 3,5% della farina
Sale: 15gr. – 1,5% della farina
Malto: 20gr. – 2% della farina

Procedimento:
Impastare la farina, lo zucchero, il malto ed il latte per 4 minuti in prima velocità utilizzando una impastatrice a spirale, tuffante o planetaria.
Lasciare riposare circa 20-30 minuti e impastare nuovamente per 10 minuti in prima velocità aggiungendo il lievito, la pasta di riporto, mentre il sale (e lentamente il burro e le uova) verranno incorporati nell’impasto solo dopo qualche minuto.
Lasciare riposare per circa 60 minuti, piegare in 4 e procedere con un riposo di circa 12 ore a 5°C.
Stendere la pasta fino a raggiungere uno spessore di circa 2,5mm.
Tagliare i triangoli e avvolgerli.
Posare sulle teglie e pennellare con una miscela costituita da un uovo intero, 15gr. di latte ed un pizzico di sale. Introdurre in cella di fermentazione per circa 75-80 minuti a 28°C con 75% di U.R.
A piacere si può procedere scegliendo una delle seguenti metodiche di lavoro:
1) Pennellare nuovamente con la miscela suddetta
2) Pennellare nuovamente con la miscela suddetta e cospargere con zucchero in granella.
3) Spolverare prima con zucchero semolato e poi con zucchero a velo.
4) Spolverare solo con zucchero a velo.
Infornare a 210°C.

Ho però dovuto modificare la procedura perché: o io non ho ben capito come fare, oppure sul libro c’é un errore di scrittura. L’impasto iniziale che prevede il (poco) latte con tutta la parte solida è impossibile da fare (in pratica è solo un mescolamento che non ho capito a cosa serve). E poi, quando c’è da aggiungere il lievito di birra dove si può sciogliere ?
Quello che ho fatto io é:
ho precedentemente preparato una biga di 24 ore con 175gr. di farina, 100gr. di acqua, 50gr di burro e 2gr. di lievito di birra (per la pasta di riporto)
ho sciolto il lievito nel latte insieme al malto ed unito parte della farina, e metà zucchero.
ho ridotto il lievito a 25gr. dovendo prevedere un riposo in frigo di 24 ore invece delle 12 previste.
Ho poi impastato quasi tutti gli ingredienti insieme come descritto.
Cottura circa 20 minuti a 180°C non ventilato.
Il risultato è stato senz’altro ottimo, ma certo la ricetta finale non è la stessa !!!

[bobi]

Davvero belle le tue brioches! Sembrano quelle della Bauli !
E com'erano al palato?
Lo zucchero mi sembra un pò pochino 200 gr. su 1175 gr. di farina; erano dolci a sufficienza?

[neoluke]

Il saporte è ottimo.
Per lo zucchero dipende dai gusti. Per esempio per me vanno bene così, per le mie figlie invece sono poco dolci.
La prossima volta, a breve , dovrò accontentarle!

[bdionisi]

[salutistagolosa]

[Glutine]

[bdionisi]