Una caratteristica che mi ha sempre affascinato dei legumi è una sorta di contrasto che c'è tra l'usuale modo di preparazione, che prevede in genere condimenti molto intensi organoletticamente e grassi e la loro intrinseca delicatezza e cremosità. In particolare poi, fagioli e ceci, dopo cottura, conservano la parte più esterna consistente mentre hanno un'anima vellutata e soffice. Per questo ho immaginato questa ricetta dove il contrasto di consistenze è ricreato su un altro livello, giocando con una pasta croccante e due puree, una di ceci ed una di fagioli, dove la delicatezza, morbidezza e cremosità dei legumi si esalta.
Ingredienti per 5 px
Per la pasta:
FarinaOO gr 100
Uovo intero 1
Legumi
Ceci di Onano: gr 150
Cipolla 1/4
Finocchietto selvatico (o semi di finocchio) qualche rametto
Sale e pepe
Olio evo
Fagioli bianchi di Sorano gr 150
Aglio 1 spicchio schiacciato
Alloro 1 foglia
Sale e pepe
Olio evo
Per la guarnizione:
Finocchietto selvatico
Olio evo
Aglio
Preparazione:
Metto a mollo in recipienti separati i ceci ed i fagioli.
Li tengo una nottata
L'indomani scolo i legumi, li sciacquo e li metto in pentole separate, coprendo con acqua fredda. Faccio cuocere aggiungendo per i ceci, la cipolla ed il finocchietto; per i fagioli l'aglio schiacciato e l'alloro.
Appena cotti (i fagioli un'ora i ceci 1,30), scolo e faccio raffreddare eliminando gli ortaggi.
Nel frattempo preparo la sfoglia sottilissima e, con il coppa pasta, ricavo 15 dischi di pasta del diametro di 9 cm.
Cuocio la pasta tuffando i dischi nell'acqua di cottura del finocchietto a poco a poco. Si cuoce rapidamente (3/4 minuti). Stendo su un panno per farla asciugare.
A questo punto, separatemente, frullo i ceci, aggiungendo olio evo, sale e pepe. Ed analogamente i fagioli. Ottengo due creme soffici delicate ma gustose.
Pongo all'interno del coppa pasta un disco di pasta. Copro con una cucchiata di purea di ceci che spalmo nel modo più uniforme possibile. Copro con un secondo disco di pasta, facendo una lieve pressione in modo che la pasta aderisca bene alla purea di ceci. Aggiungo una cucchiaiata di crema di fagioli che spalmo in modo regolare. Copro infine con un terzo disco di pasta.
Con l'aiuto di una paletta o di una spatola, prendo il pasticcetto con tutto l'anello di acciaio, e sistemo in una teglia ricoperta di carta da forno. Sfilo l'anello e procedo così sino a confezionare tutti e cinque i pasticcetti. Strofino la superficie della pasta con olio evo, ed inforno a 200° per un quarto d'ora ca.
Sistemo nel piatto, e condisco con una emulsione di finocchietto selvatico, olio e aglio.
Il risultato è croccantezza della lasagna superiore e cremosità della crema di fagioli e quindi resistente consistenza degli altri due dischi di pasta e velluto della crema di ceci.
I ceci di Onano dopo l'ammollo
I fagioli di Sorano
La crema di ceci
La crema di fagioli
Le lasagnette lessate
Il primo disco di pasta sistemato nel coppa pasta
La purea di ceci collocata sulla prima lasagnetta
La purea di fagioli sistemato sulla seconda lasagnetta.
Il pasticcetto sigillato con un terzo disco di pasta viene preso - con tutto il coppa pasta - con la paletta e poggiato sulla teglia coperta da carta da forno.
Il pasticcetto è pronto per essere passato in forno.
Ed ecco come si presenta:
