Ragù alla genovese

E' un piatto tradizionale napoletano, ascrivibile - per noi partenopei, almeno - alla categoria dei "Ragù". Il plurale, in questo caso, NON e' un errore di ortografia. Con questo termine, infatti, più che una pietanza in particolare, si vuole indicare un procedimento di cottura previsto da più di una ricetta. Ne cito tre: il gia' citato ragù di Carne (conosciuto, alquanto impropriamente, come ragù alla napoletana), il ragù di braciole e il ragù alla genovese. Le caratteristiche comuni di questi piatti sono sostanzialmente due: la presenza di carne (in quantita' massiccia e spesso di diversi tipi) ed una lunga, a volte lunghissima, cottura.



Ingredienti:
Carne di manzo adatta per lunghe cotture,
un cipolle nel peso di una volta e mezzo quello della carne,
carota e sedano per il soffritto,
un po' di vino rosso,
pepe nero,
un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
brodo caldo in quantità sufficiente per portare a cottura la carne. o acqua.

Procedimento:
Il ragù alla genovese non e' un piatto per palati fini e stomaci deboli .
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete prendere una discreta quantità di carne di vitellone (annecchia, in napoletano). Quale taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo io. L'importante è che adatta a reggere una cottura di almeno tre ore. A me, in questo caso, piace il guanciale tagliato a pezzi non troppo piccoli. Prendete poi una quantità "almeno" uguale di cipolle e preparatevi a versare amare lacrime. Quando avrete finito di piangere per la pelatura delle cipolle, preparatevi a ricominciare: devono essere tagliate sottili... TUTTE... no, lasciarle intere non è lo stesso. Dopo preparate un battutino a base di carote e sedano... - no, niente cipolla... non fate gli spiritosi - e soffriggetelo in olio a cui avrete aggiunto un po' di lardo. Se in casa vi trovate un po' di prosciutto, poi, non guasta... aggiungetevelo pure, Ah dimenticavo: tegame rigorosamente di terracotta (tiana, in napoletano). Quando il soffrittino vi sembrerà pronto, aggiungete la carne. Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di vino e aggiungete la cipolla e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento - pappeann chian chian - mescolando spesso e, aggiungendo, se necessario brodo o acqua.
Per individuare il tempo di cottura è necessario non perdere d'occhio due dettagli. Il punto di cottura della carne (a casa mia si è sempre proceduto con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada benissimo a tutt'oggi) e quello della cipolla. Su questo: massima attenzione, please. Mescolando mescolando la cipolla deve cessare di esistere, deve trasformarsi in crema (NO... niente minipimer, non vale... è da sè che si deve sciogliere, solo cosi' assorbirà il sapore della carne...).

Il massimo sarebbe che ci condiate degli ziti. Mettete via la carne (noi partenopei davvero strani... figuratevi che la carne del ragù la mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne è capace!) e usate la crema di cipolle per condire la pasta.
Formaggio? Sì.
Pecorino, secondo me.

Secondo molti altri invece, sigh, parmigiano.