|
|
|
|
|
|
1) La preparazione non richiede molto: uova,
zucchero, una tasca da pasticcere (ma in effetti bastano anche due
cucchiai per formare le meringhe), una frusta, una scodella.
|
|
2) Calcolare circa 80g di zucchero
per ogni chiara d'uovo. Va bene sia a
velo, sia semolato. Le uova devono essere a tamperatura ambiente, e
soprattutto fresche.
|
|
|
|
|
3) Aggiungere un pizzico di sale (i fisici
che studiano i gel inorridiranno, pensando a quelle molecole di NaCl
all'interno dell'emulsione, ma per me la neve migliora).
|
|
4) Incominciare a girare le chiare, con un
frustino, imprimendo un movimento ad 8.
|
|
|
|
|
5) Questa operazione dura in genere
pochi secondi.
|
|
6) Quando si sara' formata un po'
di schiuma, possiamo cominciare a montare a neve.
|
|
|
|
|
7)Frustare con un
movimento dal basso all'alto, cercando di inglobare piu' aria possibile.
|
|
8)
dopo qualche minuto la neve dovrebbe essere fermissima.
|
|
|
|
|
9) La prova e'
semplice: se sollevando la frusta rimane un bioccolo di spuma
all'interno dei fili, allora la consistenza e' quella giusta. Se invece
cola attraverso il frustino, ricominciare a
sbattere.
|
|
10)
A questo punto aggiungere lo zucchero, un cucchiaio, e continuare a
mescolare
dal basso verso l'alto. |
|
|
|
11)
aggiungere lo zucchero a cucchiai, poco alla volta, finche' non si vede
che
il meringaggio comincia a "filare". A quel punto aumentare pure la
quantita'
di zucchero.
|
|
12) La consistenza giusta del meringaggio è
quella a nastro: sollevando
la massa con la frusta la crema bianca deve formare un nastro che
ricade
nel biancore sottostante arricciandosi e contorcendosi e rimanendo
quasi
solidificata in un viluppo candido. |
|
|
|
|
13) Ora si mette il meringaggio in un sac a poche e si formano dei
bioccoli di 2-7 cm di diametro, oppure delle spirali (per il fondo
delle torte), oppure tutte le forme che ci passano per la
testa. |
|
14) Mi raccomando, usare come base la carta forno o le ostie,
perché
sull'alluminio il calore non riesce ad uscire e le meringhe si forano
nella parte sottostante, rimanendo molli all'interno. |
|
|
|
| 15)
Si infornino a 60-70, massimo 80 gradi, per 2-3 ore (dipende dalla
giornata:
se è secco sono pronte molto più in fretta che
nei giorni umidi) |
|
16)
Se si alza troppo la temperatura, le meringhe bruniscono, e diventano
prima di un colore rosato, poi giallo ocra. Per questo motivi, se non
si
dispone di un forno elettrico con temperature accettabili, è
buona
norma tenere leggermente aperto lo sportello del forno. |
|
|
|
|
16) In effetti, le meringhe non devono cuocere, ma solo
perdere l'acqua
contenuta nell'albume: quindi se si ha tempo, a 50 gradi per 4 ore
vengono
ancora meglio. Alcuni puristi sostengono che il massimo si ottiene
infornandole
con la luce del forno accesa: il solo calore della lampadina permette
l'essiccazione
in una notte. |
|
17) Ed ecco le meringhe pronte. Mangiatele
così come sono, oppure
usatele per decorare una torta, oppure utilizzate i tuorli rimasti per
fare
una crema pasticcera molto densa; quindi mettete una cucchiaiata di
crema
sul fondo di una meringa e appiccicatene due assieme, magari con una
spolverata
di cacao per guarnire il tutto...
|
