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La ricetta,pur prevedendo in larga misura frutti estivi, era spesso eseguita con soli frutti invernali. La ricetta con i frutti espivi era considerata "da ricchi" per gli ovvi motivi di difficile reperimento dell frutta fuori stagione. E' comunque opportuno eseguirla in inverno (indipendentemente dalla frutta usata) perché la lunga conservazione è sconsigliabile in quanto la senape è molto volatile e d?altro canto il suo consumo, prevalentemente legato ai bolliti, è più indicato nella stagione invernale.
La ricetta è molto semplice, l'esecuzione pure, ma è molto lunga e richiede alcune attenzioni.
Riporto qui la ricetta a base di soli frutti invernali (quella che si faceva in molte case cremonesi anche in tempo di guerra quando non c'erano i soldi per la frutta estiva)
Ricetta:
Ingredienti:
1 kgr di mandarini
1 kg di mele renette
1 kg di pere piccole
3 Kgr. di zucchero
42/55 gocce di senape a seconda dei gusti
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prendiamo la nostra frutta, piccola e non troppo matura. Tagliamo a metà i mandarini (senza togliere la buccia), sbucciamo mele e pere tagliando a
fettine le prime e lasciando intere o a metà (a seconda della dimensione) le seconde |
Mettimo la frutta in un contenitore, o più di uno, e copriamo completamente con lo zucchero. Lasciamo in infusione per 24 ore |
Al termine delle 24 ore togliamo i frutti dall'infusione e li poniamo in altri contenitori. |
Il liquido che si è formato e gli agglomerati di zucchero (che nel primo e secondo passaggio sono normali, mentre dal terzo in poi
dovreste avere solo sciroppo) va messo in una pentola e bollito per 5 minuti |
Prepariamo i futti in contenitori in grado di conterli insieme a sciroppo sufficiente a coprirli completamente. |
Versiamo lo sciroppo bollente sui fruddi e lasciamo altro 24 ore |
l'operazione di caramellature va ripetuta per altre 3 volte a distanza di 24 ore una dall'altra |
La quinta e ultima volta è leggermente diversa. I frutti vanno bolliti per 5 minuti insieme allo sciroppo. Poi si fa raffreddare bene il tutto.
Molto bene prima di passare alla fase senape!!! |
Adesso dobbiamo aggiungere la senape. La trovate in farmacia in un formato simile a quello della foto. Non dimenticatevi il contagocce!!!! |
La senape è MOOOOLTO urticante per occhi e per inalazione. E molto volatile. Tale bardatura è ASSOLUTAMENTE NECESSARIA!!! Non sono un ecoterrorista! |
Mettiamo le gocce
di senape. Dovete fare qualche prova per il vostro gusto. Tenete conto che il sapore di senape aumenta nei vasetti nei primi 2/3 mesi e si disperde poi.
Tenete conto che la pastorizzazione nei vasetti bormioli le fa perdere non poca aggressività | 
Mettiamo nei vasetti bormioli e pastorizziamo per 30 minuti per ottenere il sottovuoto. |
Il prodotto finito.
Si conserva al buio e una volta aperto in frigorifero. |
L'ecoterrorista :-) |
Cucina di Sicilia, di Nino Graziano