|
Ingredienti
pastello:
Farina forte (americana) gr 250
Farina per dolci "00" gr 250
Zucchero gr 5
Sale gr 10
Acqua gr 300
Burro per le girate gr 500
PROCEDIMENTO
Lavorare tutti gli ingredienti del pastello con 250 gr di acqua; quando
l'impasto e' asciutto ed elastico aggiungere la rimanente
acqua in 2 riprese.
Quando l'impasto e' asciutto ed elastico formare un panetto e mettere
a riposare coperto, per 1-2 ore in frigorifero.
Spolverare il panetto di burrro con farina; stendere il panetto di
burro, come fosse un pastello, fino a formare
un rettangolo alto 1 cm (con temperatura superiore ai 20 °C
riporre
il panetto di burro in frigo).
Trascorso il tempo di riposo, col matterello stendere il pastello di
pasta e formare un rettangolo dello spessore di 1 cm circa; stendere
sul pastello il panetto di burro.
Dare 2 volte le pieghe a tre e lasciare riposare per 30 minuti in
frigorifero.
Ultimare la lavorazione con due ulteriori tirate a 4.
Lasciare riposare in frigo per 24 ore prima dell'utilizzo definitivo.
|
1)
Il pastello.
|
2)
Il pastello disteso.
|
3)
Il panetto di burro. |
4)
Il panetto sul pastello.
|
5)
Il panetto su pastello (particolare).
|
6)
Piega o girata a 3 (1 di 2);.
|
7)
Piega o girata a 3 (2 di 2).
|
8)
Verso di lavorazione della pasta (il senso delle pieghe e'
perpendicolare al verso del matterello).
|
9)
Piega o girata a 4 (1 di 2).
|
10)
Piega o girata a 4 (2 di 2);.
|
10)
Piega o girata a 4 (2 di 2);.
|
11)
Verso di lavorazione della pasta (il senso delle pieghe e'
perpendicolare al verso del matterello);.
|
