La pinza bolognese

L'immagine è gentilmente offerta dal forno Calzolari di Bologna


La mia e' ricetta di nonna paterna....
Questo e' il dolce che nella mia famiglia da alcune generazioni si fa per Natale e la sua preparazione e' uno dei ricordi piu' belli legati alla mia infanzia, quando fare la pinza, o meglio, le pinze, nel bolognese era il rito che precedeva il Natale ed era gia' di per se' una festa.
Sull'originalita' della composizione del rusco non potrei garantire, ma questo e' cio' che si tramanda:
Si comincia qualche giorno prima, con la preparazione del ripieno, che deve riposare almeno tre giorni prima di essere utilizzato. Questa che descrivero' e' la dose per sei pinze, ma io di solito ne faccio almeno una dozzina, perche' la pinza e' bello anche regalarla, per Natale, e poi si conserva bene per molti giorni.

Ingredienti per il ripieno:
1/2 kg di mostarda di cotogne (io trovo molto adatta quella in vasetto di Alfredo Cavazza che, almeno a Bologna, e' di facile reperibilita'),
1 hg di pinoli,
400 gr. di uvetta,
50 gr. scarsi di cioccolato in polvere dolce misto a cacao amaro,
cedro candito finemente tritato (quantita' a piacere),
vino bianco dolce (la quantita' e' variabile, leggere in seguito),
"rusco", a piacere (miscela finemente tritata di cannella -poca-, chiodi di garofano -pochissimi- e anicini per la maggior parte. Puo' darsi che qualcuno usasse anche un niente di noce moscata, ma io non l'ho mai fatto).

Dopo avere ben lavato l'uvetta sotto l'acqua corrente, metterla in un recipiente capace (senza farla "rinvenire", poiche' questo avverra' nei giorni di riposo del ripieno) insieme a tutti gli altri ingredienti citati. La quantita' di vino dovra' essere tale da rendere l'impasto mescolabile, mantenendo pero' una consistenza molto pastosa, per cui io ne aggiungo poco per volta e mi regolo di conseguenza. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno (la nonna usava quello grosso della polenta). Lasciare riposare il ripieno per alcuni giorni in un luogo fresco, ricordandosi ogni tanto di mescolare e, se il caso, aggiungere un altro po' di vino di tanto in tanto.
Il profumo del ripieno che si spande per la casa e' il segno che la festa e' vicina. Io da bambina andavo a "pescare" i pinoli dal pentolone (una tentazione irresistibile....), se ritenete che possa succedere altrettanto vi consiglio di mettercene qualcuno in piu'... come faccio io!!
E poi viene il giorno della preparazione delle pinze. Ormai mancano pochi giorni al Natale.

Ingredienti per la pasta:
1 kg di farina 00 di grano tenero,
4 uova,
4 hg di zucchero semolato,
150 gr. burro,
3 bustine di lievito chimico per dolci,
una presa di sale,
la scorza grattugiata di un limone,
un po' di latte.

Disporre la farina unita allo zucchero, alla presa di sale, al lievito, alla scorza di limone, a fontana sul tagliere. Nel centro sgusciare le 4 uova, aggiungere il burro (ammorbidito prima a parte con una forchetta) e impastare velocemente, aggiungendo quanto latte occorrera' (la consistenza sara' quella della pasta frolla delle crostate).

Dividere l'impasto in 6 parti, ognuna delle quali verra' spianata col mattarello in forma rettangolare e dello spessore di circa un dito. Spalmare di ripieno la superficie di ogni forma spianata e ripiegare in tre parti chiudendo a depliant, per intenderci, con le pagine sovrapposte, poi ripiegare leggermente su se stessi i due lati piu' corti, premendo un po' , per evitare che fuoriesca il ripieno.
Sistemare le pinze (che cuocendo cresceranno), ben distanziate fra loro, su placche da forno rivestite di carta-forno, spennellarle delicatamente con albume sbattuto e cospargerle di granella di zucchero. Infornare a forno gia' a temperatura di circa 180 gradi per circa 30-40 minuti (ovviamente, dipende dal forno).

Naturalmente io le inforno a piu' riprese. Inutile ricordare che la perfetta cottura e' condizione necessaria alla buona riuscita: le pinze dovranno essere dorate ma non troppo colorite e la pasta dovra' asciugarsi ma non eccessivamente seccarsi. Una volta sfornate si lasciano raffreddare e si conservano, avvolte in un telo di cotone in un cassetto ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, anche per 15 giorni. La pinza si serve tagliata a fette dello spessore di circa due dita. Buona festa.