La salsa di pomodoro alla palermitana (di Albenghi)

Ingredienti (per quattro persone):
3 kg. Pomidoro da salsa (maturo, mi raccomando)
750 gr. di cipolle bianche
1 mazzetto di basilico appena raccolto
sale e olio EVO

Procedimento:
Lavate il pomodoro e, dopo averlo accuratamente asciugato, tagliatelo in quarti e mettetelo in pentola con la cipolla affettata sottilmente. Ponete la pentola sul fuoco e fate cucinare a fuoco lento per una mezz’ora (dipenderà poi dal gradiente d’acqua contenuto nei pomidoro). Passate al passaverdura due volte, la prima utilizzerete il disco con i fori più grossi, la seconda quello con i fori più piccoli al fine di evitare che le bucce, i semi e i resti di cipolla fuoriescano. Riponete la salsa sul fuoco aggiungendo 4 cucchiai di olio evo e fate restringere a vostro piacimento. Togliete dal fuoco, regolate di sale e aggiungete solo a questo punto il basilico (spezzettato con le mani mi raccomando, il basilico non deve mai vedere una lama!!!) e l’olio evo senza parsimonia. Come infallibilmente dice Giampiero, per sentirne la dolcezza e il profumo, conditeci spaghetti, spaghettini o i vermicelli, senza saltarli in padella.

Una nota al margine di Linda: la "pomarola" toscana.
Curioso, non so se può apportare niente di nuovo, ma da noi, accanto alle salse di pomodoro classiche (ad esempio aglio scaldato nell'olio, aggiunta di pomodori, cottura di qualche minuto e via, basilico a piacere) c'è la "regina" delle salse di pomodoro, la salsa per eccellenza, la "pomarola". Mentre per le altre si specifica, "salsa di pomodoro con le cipolle", "con l'aglio" ecc... che si intendono preparate con il procedimento suddetto, la pomarola si prepara con il metodo descritto da Giampiero o nel post di Albenghi, ed è un trattamento esclusivo. L'unica differenza è la presenza di vari odori: non possono mancare cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo e basilico, che vengono cotti a pezzi grossi con i pomodori, insieme a sale grosso e un filo d'olio (se viene fatta e subito mangiata è squisita anche senza olio). La cottura varia a seconda dell'acquosità dei pomodori usati, ma non è mai troppo lunga, e una volta spento il fuoco viene lasciata intiepidire e passata al setaccio fine (praticamente finchè non cadono le braccia... si va vanti a oltranza, finchè non rimangono che bucce ormai trasparenti). Noi non facciamo una seconda cottura. Questa la prepariamo spesso anche per l'inverno, insieme a pelati e conserva, ma ovviamente il suo gusto unico e la sua dolcezza ne risentono immancabilmente.



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