Risotto ai porcini secchi

E' un piatto decisamente semplice, sicuramente più semplice di quanto si pensi comunemente. Ad una condizione, però: quella di usare ingredienti scelti.

I funghi, innanzitutto, da comprare presso rivenditori di fiducia evitando accuratamente di acquistare quelli già confezionati sotto vuoto, di cui è impossibile controllare l'aspetto e il profumo.

Poi, il riso: da escludere in maniera categorica il parboiled (accettabile, a mio parere, solo per le insalate) e scegliendo risi ricchi di amido.

Infine, la cottura: va evitata accuratamente la mescolatura continua, che finirebbe per provocare una rottura anticipata delle cuticole con un conseguente rilascio di amido durante la cottura e - di conseguenza - l'attaccarsi del riso al forno della pentola durante la cottura. Il risotto va mescolato solo alla fine e con discreto vigore, al momento della mantecatura: in questo modo, le cuticole si romperanno e - rilasciando la giusta quantità di amido - renderanno il risotto cremoso al punto giusto e in modo perfettamente naturale (senza aggiunta di panna, caratteristica costante di risotti mal riusciti).


INGREDIENTI
40 grammi di porcini secchi
uno scalogno
200 grammi di riso (carnaroli o vialone nano)
3 cucchiai di olio e.v.o. e una decina di grammi di burro
mezzo bicchiere di vino (preferiribilmente rosso)
brodo bollente per portare a cottura
un pezzetto di burro per la mantecatura
prezzemolo tritato
sale, se necessario (in genere non lo è dato che il brodo è già salato in maniera sufficiente)
PROCEDIMENTO
Sciacquare velocemente i funghi secchi in acqua corrente e metterli a bagno in acqua leggermente tiepida per farli rinvenire.

Affettare molto sottilmente lo scalogno e metterlo a soffriggere in olio e burro. Aggiungere il riso, mescolare con delicatezza in modo da farlo tostare uniformemente, e aggiungere il vino.

Lasciarlo evaporare e aggiungere i funghi ammollati.

Aggiungere i funghi strizzati, il brodo caldo (coprendo bene il riso) e l'acqua dei funghi ben filtrata.

Portare a cottura il riso (saranno necessari, in media, i canonici diciotto minuti di cottura), aggiungendo - se necessario - altro brodo ben caldo: quest'aggiunta va fatta con attenzione e gradualità, in modo da evitare di ritrovarsi - a fine cottura - con un riso pronto ma ancora eccessivamente brodoso.

Una volta pronto, speghere il fuoco e aggiungere un pezzo - anche generoso, dipende dai gusti - di burro e mantecare vigorosamente con un cucchiaio di legno e spolverare con prezzemolo tritato.

Prima di servire, lasciare riposare il risotto al coperto per ALMENO cinque minuti.