Il Risotto alla Lodigiana alla moda dei Bossi

Le origini di questo risotto tipico della gastronomia lodigiana si perdono nelle nebbie del 600, ma sembrano provenire dalla Spagna. La ricetta piu' tradizionale e' stata cosi codificata dai gastronomi lodigiani nel XVIII secolo :

Tagliate una cipolla fina con midolla e poco butirro, unitevi poca salsiccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.

Ingredienti:
gr.30 cipolla bianca,
gr. 200 riso superfino del pavese, gr. 200 salsiccia fresca lodigiana,
g. 200 peperone rosso, lt. 1 brodo di manzo,
n. l busta di zafferano, g.r 80 grana lodigiano
gr. 30 burro, gr 30 midollo.

Questa e' della mia famiglia, fatto senza zafferano e peperone che secondo noi 'snaturano' la delicatezza degli altri ingredienti:

Trito una cipolla gialla bella grossa, la faccio soffriggere in un etto di burro (quello giallo delle cascine). Ci metto due etti di salsiccia lodigiana spezzettata, e poco dopo aggiungo mezzo chilo di riso superfino pavese, di quello grezzo dei sacchi che la Nonna passava interi pomeriggi a pulire dagli animaletti. Porto a cottura con del brodo di manzo bello concentrato, e a fine cottura manteco con altri 50 grammi di burro e un etto di granone lodigiano (ne trovassi ancora, sigh !).

Fondamentale per le due ricette e' la presenza della salsiccia lodigiana, fatta solo con carne e lardo di maiale, sale, pepe, vino rosso e granone lodigiano. E' delicatissima, e io la adoro mangiata cruda a morsi.