Il ripieno dei tortellini è cosa assai delicata da
trattare, specie nel senso abituale che diamo alle ricette (= indicazione
relativa agli ingredienti, alle dosi, alla preparazione di una pietanza,
di una bevanda, di un dolce, o anche di qualsiasi altro composto o
miscela. Cfr. Devoto Oli). Come ricorderete, il problema analogo del
ragù alla bolognese è in qualche modo risolto da una specie di
ufficialità, quella del deposito presso la locale Camera di Commercio di
una "ricetta" dianzi definita, che ci aiuta dandoci delle dosi
"medie/mediane", valide per dare la possibilità di prepararlo anche a chi
non ha una tradizione familiare che aiuti nella composizione di quei
gesti, di quelle abitudini, di quei piatti che sembrano solo in apparenza
cosi' misteriosi e difficili. Non avendo (e per fortuna dico io) una
ricetta media/mediana presso la Camera di Commercio, provero' io a dire la
mia.
In realtà sapete che vi sono tra i partecipanti di questo
esimio consesso molte più qualificate persone che potrebbero con maggiore
maestria di me parlare a questo proposito; ma è naturale che nessun
bolognese, anzi, nessunA bolognese sana di mente voglia mettere a
repentaglio la propria ricetta dei tortellini, sottoponendola
all'inevitabile fuoco di fila di critiche che ne salterebbe fuori. Ah,
dicevate che già cominciano a fumarvi? Beh... conosco i miei polli, e
l'unica maniera di sopravvivere è quella di prendervi per la gola
facendovi venire fame... Chi è interessato sparecchi la tavola, chi già
conosce puo' affilare la tastiera per le critiche: tanto io sono sardo,
quindi potete dirmene tranquillamente di tutti i colori.
LA
TEORIA La teoria, se vogliamo aiutare ad approfondire la questione,
dice innanzitutto che i tortellini di cui parlo sono quelli "bolognesi",
quindi le rezdore di là dal Samoggia, e di qua dal Panaro (grosso modo i
confini est/ovest della cucina di riferimento di cui tratto) sono
caldamente invitate a contribuire dandoci le altre versioni di
tortellini/cappelletti/minestra in brodo della "grande" festa, e quindi il
Natale in primis.
Naturalmente il cuore del problema sta nel cuore
del tortellino, ed è il suo impasto, cosa dire a questoproposito? Una
prima indicazione di massima la possiamo chiamare "La composizione dei
quattro quarti":
un quarto di vitello (fesa di), un quarto di
maiale (lombo di), un quarto di avicolo (pollo preferibilmente), un
quarto di salumi (prosciutto E mortadella),
Inoltre: parmigiano
grattugiato (pari almeno ad un quarto/un terzo in peso dei componenti
predetti) e uova q.b., più l'indispensabile noce moscata.
Si
rosolano nel burro i pezzi di carne tagliata a cubettoni, indi la si passa
nel tritacarne manuale assieme al salume. Si raduna il composto, gli si
agiunge il parmigiano e le uova necessarie a darvi una consistenza soda e
non bagnata, dal sapore intensissimo, adatta a staccarvi i piccolissimi
pezzi che saranno depositati sulal sfoglia.
LA
PRATICA Una lunga seduta con zie e parentame sparso (quello di
queste zone, non le zie sarde, ovviamente) mi ha consentito di estorcere
una versione casalinga, una di quelle tramandate mai su carta, ma solo
nelle partecipazioni serali del sabato intorno al tagliere:
1/2
petto di pollo 3 fettine di lombo di maiale 3 fettine di
vitello 150 gr. di mortadella 100 gr. di prosciutto 150 gr. di
formaggio 4 uova 1/2 noce moscata grattugiata
La preparazione
della carne procede come sopra nel burro spumeggiante (non una cottura
avanzata), e con una presa di sale. Tritacarne, impasto a mano di tutti
gli ingredienti, e predisposizione della sfoglia. La dose qui indicata
dovrebbe corrispondere a 6 generosi piatti di tortellini asciutti (quindi
almeno 8 porzioni in brodo, con bis per chi desidera).
LA
BISNONNA Matilde ha avuto la fortuna di conoscere fino ai tre anni
una bisnonna, che nella sua vita aveva gestito un ristorante, e quindi
depositaria di molte ricette tradizionali. La sua versione del ripieno era
la seguente (ed è attualmente quella che uso io):
300 gr lombo di
maiale, 300 gr. di vitello, 200 gr. di mortadella, 100 gr. di
prosciutto crudo, 3 uova (noncicredo), 300 gr di
parmigiano, pepe/sale/noce moscata q.b.
Preparazione come sopra,
anche se imho è meglio tenere uno o due uova di riserva per legare come si
deve il composto. Notate che qui manca il pollo (la bisnonna si rifiutava
di mettere carne cosi' povera e cosi' insapore).
LA MUSICA
E posso immaginare che a questo punto cominci a mancarvi l'aria, e
stiate pensando "ma chi me lo fa fare? McDonald è aperto anche a
natale..." Gli è che manca una colonna sonora: quando mai si affronta
un'impresa di cucina senza colonna sonora che ci accompagni? Ci vuole
una colonna sonora. Ci vuole un ritmo, una melodia che accompagni il
grattugiare della noce moscata, che dia un senso a questa accozzaglia di
storia di famiglia che vuole diventare un post.
Cerchi un secondo lavoro da fare comodamente a casa tua?
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Ci vuole una musica che accompagni i gesti: la manovella
del tritacarne, le dita che affondano nel ripieno per amalgamarlo, il
piegarsi della pasta che diventerà sfoglia. Qualcosa che trasformi un
orribile insieme di istruzioni in un tortellino, senza che sia un compito
di maturità...
We don't need no education We dont need no
thought control No dark sarcasm in the classroom Teachers leave them
kids alone Hey! Teachers! Leave them kids alone! All in all it's
just another brick in the wall. All in all yoùre just another brick in
the wall
LA PREPARAZIONE Un problema di base nel
riempire la sfoglia è ovvio: QUANTA ne devo preparare? Il dubbio arrovella
la mente, mentre gli effluvi del ripieno si sentono per la cucina, e le
dita di molti corrono per assaggiare... Io ho solo una soluzione
approssimativa ed empirica: in peso il ripieno e la sfoglia si
equivalgono. Ogni 100 gr di sfoglia ci andranno quindi circa 100 gr. di
ripieno.
Naturalmente il problema è quasi inesistente: si prepara
appositamente più sfoglia, che in caso finisce sempre a tagliatella o a
comporre ottimi stricchetti (farfalle) fatte a mano.
La
SFOGLIA La sfoglia ha una composizione classica: un uovo per 100 gr
di farina. Il sale da queste parti non si è mai visto, ma tante riviste di
cucina lo indicano tra gli ingredienti, oibo'... Per facilitare la
lavorazione si puo' utilizzare una frazione di semola di grano duro, fino
alla metà in peso, che contribuirà ad alleviare la fatica dello stendere
la sfoglia. Già, perchè dopo avere preparato l'impasto, viene il vero
esame di laurea del(la) cuoco/a: la sfoglia /tirata" con il mattarello,
finissima, senza buchi, senza ingrossamenti, in una forma tendenzialmente
ovale, larga nel diametro inferiore un po' meno del mattarello che state
usando.
Ovvio: questo sarebbe il massimo, ma onestamente è alla
portata di pochi, pochissimi, praticamente degli eletti; noi umani non
avremo mai la fortuna di arrivare a questi livelli. Vale pero' la pena
ricordare che se l'impasto della sfoglia ha la consistenza giusta, essa si
stenderà usando solo un velo di farina sul tagliere, perchè non si
attaccherà al mattarello o al ripiano, pur senza essere troppo duro da
schiacciare.
Noi nascostamente apriamo il pensile e andiamo nel
ripiano più alto, per recuperare la macchina imperia, che farà il suo
bravo servizio senza sfigurare. Si intende che con la macchina tiriamo la
sfoglia sino all'ultima tacca per appogiarla con cura sul tagliere per
comporre la fase cruciale.
Ottenuta quindi la striscia di sfoglia,
andiamo a tagliarla in quattro parti longitudinalmente, poi
trasversalmente faremo i tagli che definiranno i quadretti dei nostri
tortellini. Ah, dite che la divisione della striscia in quattro disegna
dei quadretti TROPPO piccoli? Mi spiace, su questo non si puo'
transigere. O se preferite, parafrasando le frasi celebri dei film
"questo è il tortellino bellezza, ti piaccia o non ti
piaccia". La macchina per la pasta casalinga ha una larghezza di
poco superiore ai 14 cm. Se tagliassimo a metà la striscia otterremmo
degli involti di tortellini troppo grandi. Anzi, è la misura perfetta per
i cosiddetti "tortelloni" che sono ripieni di ricotta e spinaci,
tutt'altro piatto. Qui si parla di tortellini, e il quadretto da
piegare non puo' certo superare i 4 cm di lato. Non abbiate timore per le
difficoltà della chiusura, esse non hanno nulla a che fare con la
larghezza delle dita: mio padre li richiude tranquillamente pur non avendo
certo le dita affusolate di un bambino o di un suonatore di flauto. Si
tratta di abitudine e ripetizione del gesto, quel gesto che viene poco
alla volta, con la pazienza di tutte le cose nuove da imparare. Ora
avete i vostri quadretti, su cui depositerete con la mano (il gesto "a tre
dita") o con il dorso di un cucchiaino, una piccola pallina di ripieno.
Anche qui l'esperienza e l'apprendimento vi aiuteranno a definire la
giusta misura. E siete pronti per l'ultimo passo: la chiusura. La
chiusura non è certo facile da descrivere. Quasi quasi vale la pena
suggerire a chi possiede un minimo di spazio web di proporre un trenta
secondi di filmato con le mani in primo piano. Sostanzialmente bisogna
innanzitutto ripiegare a triangolo il quadretto, per poi prendere tra le
dita delle mani gli angoli della diagonale che forma la base. Questi due
angoli vanno ripiegati all'indietro (dal lato opposto al vertice del
triangolo) mentre la punta del triangolo grazie a questo movimento andrà a
formare una piega che servirà a trattenere il ripieno. Continuate a
ripiegare i due angoli della base sino a sovrapporli, e poi con due dita
schiacciate lievemente per saldarli. QUESTO è il vostro tortellino. Ah,
dite che è venuto orribile e che non assomiglia minimamente a cio' che
avete sempre mangiato come un tortellino? Non perdetevi d'animo:
innanzitutto esprimete tutte le giaculatorie che conoscete verso
l'estensore di queste note, e nel contempo afferrate il tortellino e con
elegante gesto portatelo alla vostra bocca. SE avete seguito tutte le
istruzioni sin qui date, il tortellino è già buonissimo cosi', crudo.
Seguendo le note procedure informatiche, ricominciate dal passo
"ripiegare a triangolo i quadretto" e ripetere il movimento. La procedura
ricorsiva si arresta quando la forma ottenuta comincia ad assomigliare
vagamente ad un vero tortellino, ovvero quando ne avete mangiati troppo e
un lieve senso di nausea da tortellino crudo vi pervade...
Siete
giunti quindi al punto di cominciare a disporli ordinatamente sui vostri
vassoi di cartone, che non dovrebbero nemmeno avere bisogno di una
spolverata di farina per evitare che si attacchino.
La loro
destinazione, come noto, è il brodo (MAI, in ogni caso, lessarli in
acqua), ma se avete voluto esagerare nelle quantità e/o nell'anticipo di
preparizione, i vassoi possono tranquillamente venire congelati, uno ad
uno. Dopo un'oretta nel ripiano del congelatore li raccoglierete in
sacchetti, pronti all'uso e agli "oooohhhh" di meraviglia dei vostri
ospiti.
L'AMORALE della favola Dite che tutto cio' è
stato eccessivamente prolisso, che vi ha fatto passare la voglia di farli?
La storia del tortellino non vin interessa? Le diatribe territoriali vi
annoiano? Nessun problema: potete sempre alzare il volume del cd e
ascoltare il coro dei bambini impertinenti...
We don't need no
education We dont need no thought control No dark sarcasm in the
classroom Teachers leave them kids alone HEY! TEACHERS! LEAVE THEM KIDS
ALONE! ALL IN ALL IT'S JUST ANOTHER BRICK IN THE WALL. ALL IN ALL
YOÙRE JUST ANOTHER BRICK IN THE
WALL.
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