Per me non fa nessuna differenza nel modo di procedere in fase di stesura tra pasta sfoglia e cornetti, solo che quest'ultima e un po' piu' difficile perche' contiene anche il lievito . Quindi fai un poì piu' fatica ad assottigliarla da giro a giro.. infatti con i cornetti non arrivo mai a 5 mm, ma diciamo 1 cm scarso.
Ad ogni modo in nessun caso il burro e' fuoriuscito in fase di cottura.
Statistiche: Inviato da lisaprestano — 21/02/2010, 1:11
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Sugli spessori non so essere così precisa, mi spiace, ricordo che la prima stesura, quella dopo aver ingabbiato i panetto di burro, è a 2 cm, sulle stesure successive non saprei, secondo me facendola viene tutto più o meno spontaneo.
Statistiche: Inviato da MissVanDerRohe — 20/02/2010, 20:57
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la sfoglia fatta così, con 6 pieghe a 4, si può usare per tutto (pizzette, vol au vent, salatini in generale....), cioè, in cottura si alza in modo uniforme?
per quanto rigurda invece la stesura nel corso della preparazione, stendi le prime due pieghe a 1,5 cm, la terza e la quarta a 1 cm e le ultime due a 7/8 mm
Statistiche: Inviato da GreenField — 19/02/2010, 21:31
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per quando riguarda la stesura (quella nel corso della preparazione), diciamo che ho sempre steso sia in lunghezza che in larghezza (anche se molto di più in lunghezza).
quest'ultima volta però ho deciso di seguire il video di montersino
, anche se a dir la verità tutto quello stendere in entrambi i lati mi sembrava alquanto strano
domani riprovo a farla seguendo il tuo suggerimento.
per quanto riguarda i tipi di pieghe (per fare ad esempio delle pizzette) è meglio fare 6 pieghe a 3 come paoletta oppure 2 pieghe a 3 e 2 a 4 come ciccioformaggio
un'ultima cosa
il procedimento di stendere la pasta solo nel senso della lunghezza, è valido anche per i croissants?Statistiche: Inviato da GreenField — 19/02/2010, 18:30
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Però quando è pronta la stendo come mi pare, in tutti i sensi, e sfoglia tantissimo, con un velo mi viene una roba alta 1 cm, l'ultima volta avevo degli avanzi sui 4 mm e sono diventati dei mostri alti più di 2 cm.
Sicuramente c'è stato un problema durante la lavorazione, perché non ci spieghi per esteso? Potrebbero essere anche sciocchezze, magari uno senza accorgersene tiene troppo le mani sulla pasta riscaldandola, o il burro era troppo morbido, bucherellare o meno etc.
Statistiche: Inviato da MissVanDerRohe — 19/02/2010, 17:11
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)qualche giorno fa ho preparato la sfoglia di luca montersino, e non ho avuto nessun problema nella preparazione(in forno non è uscita neppure una goccia di burro)
solo che la sfogliatura non mi ha convinto del tutto (purtroppo non ho nessuna foto)
quindi mi è venuto un dubbio: ma la pasta sfoglia va stesa SOLO nel senso della lunghezza? e questo vale anche quando si preparano i croissants?
perchè io ho sempre dato per scontato che si dovesse preparare così, solo che luca montersino nella sua trasmissione peccati di gola, la stende in tutti e due i versi....
Statistiche: Inviato da GreenField — 19/02/2010, 14:32
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