Lieviti e zuccheri

[Linda]

Il lievito (madre) si mangia lo zucchero durante la lievitazione?
Ho fatto una “briosciona” da colazione con lievito madre ma è molto meno dolce di quanto mi aspettassi. Insomma, siccome mi era sembrato di aver messo troppo zucchero, alla fine il risultato per me è giusto, ma mi sembra che si sia mangiata un po’ di zucchero strada facendo. Magari non è un paragone attendibile, ma l’impasto da crudo era molto più dolce.
E’ normale questa cosa? o il lievito si mangia il mio zucchero perché gli faccio soffrire la fame??

Adriano aveva parlato di una cosa del genere nel topic del , a proposito di lieviti che si mangiano lo zucchero. Il fatto è che col lievito naturale questa cosa mi pare molto più marcata rispetto a quanto mi accadeva negli impasti con lievito di birra, mi chiedevo se fosse normale.
La briosciona ha lievitato 12 ore circa a una temperatura di 18-20°.

Più tardi metto dosi e procedimento, il tempo di riscriverle, sono andata un po’ a caso e per ora mi sono solo segnata le quantità che ho usato.

[MariellaCiurleo]

Linda, ora che l'hai detto tu, mi sono resa conto che anche a me succede lo stesso.
Recentemente ho fatto una brioche col lievito madre e per fortuna ci avevo aggiunto dell'uvetta che ha dato un po' di dolcezza, altrimenti lo zucchero messo nell'impasto non si sentiva per niente.
Un bacio

[Linda]

[sdonk]

[Adriano]

[Linda]

Magari allora è stato un caso... col lievito di birra di lievitati dolci ne ho fatti tanti, col lievito madre invece solo tre, ci devo fare ancora un po' l'occhio.

Grazie per ora

[paoletta]

[Linda]

Già, poi non ho più aggiornato le indagini ma... sta di fatto che si mangia lo zucchero. Ho fatto altre cose dolci, adattando le ricette che prevedevano lievito di birra (quindi mantenendo per quanto possibile le proporzioni fra i vari ingredienti) e ho sempre avuto l'impressione che col LM venissero meno dolci. L'unica ricetta che mi è venuta perfetta alla prima è stato il panettone con LM di ciccioformaggio, ricetta che guardacaso non ho adattato io dal LB ma che ho eseguito così com'era.
All'inizio avevo il dubbio che il lievito non avesse la giusta forza, perchè in effetti a volte era un po' altalenante come acidità e lievitazione, ma ora è stabile da tanto tempo e continua ad essere goloso.
In conclusione non ci ho capito nulla, non so se sia un "problema" o una sua "caratteristica", io metto un po' più zucchero e basta.
Ah, io ogni tanto il bagnetto con acqua e zucchero glielo faccio, quando lo tengo chiuso a lungo in frigo.

[marizza]

ciao a tutti questa brioche è proprio invitante vorrei però sapere se con tante ore di lievitazione si sentiva il sapore un pò acido del lievito
scusate se mi ripeto su questo argomento, ma ho fatto una brioche tempo fa con poco lievito madre circa 12o gr e lo lascita lievitare come da ricetta (10 ore)
ed era cresciuta ma stava lentamente sgonfiandosi dopo aver cotto la brioche in forno era di sapore cattivo. acida. la farina dell'impasto era di 400 gr.