Biga rinfrescata, pasta di riporto e pane toscano

[Anne]

Buono è buono Anche se non bello qto quello di Piero

Riguardo alle farine: tutta 0? Neanche un po' di manitoba per la biga?

Paoletta, con la pasta di riporto migliora? Quanto tempo si può tenere in frigo?

[gaia]

Confermo , il pane cosi' mi viene buonissimo. E quando e' ancora calduccio, si mangerebbe tutto in una volta.
Non mi riesce pero' usare il pezzo di riporto.
Nel senso che l'altro giorno l'ho messo in un barattolo di vetro, chiuso, di mattina e l'ho messo in dispensa.
La sera, dopo che avevo cotto il pane (quindi in cucina c'era stato calduccio) mi sono accorta che la 'biga' era addirittura fuoriuscita dal tappo!
Per correre ai ripari l'ho messo in frigo. E si e' fermato.
E ora?
Lo posso riusare? Lo devo rinfrescare? Lo butto via?

[piero]

[piero]

[paoletta]

[gaia]

Ho capito via...
Butto via tutto e quando voglio rifare il pane ricomincio con la 'lenticchia'... ma non la mia piccina
Grazie!

[Luseve]

Ciao a tutti, mi chiamo Luca sono nuovo del forum, anche io sono appassionato di pane toscano con lievito madre, mi potreste dare una mano nella mia manifattura del pane toscano? Non so sto pane non mi viene come vorrei, ha un retrogusto acido e poi mi si spacca alla base durante la cottura e forma delle megabolle sotto la superficie della crosta nella parte superiore...insomma uno strazio! Vi dico come lo faccio così magari potrete dirmi gli errori e correggermi:

In serata del primo giorno ore 22:00 rinfresco la PM e la lascio fuori dal frigo.
In serata del secondo giorno ore 22:00 metto 150 gr di pm sull'impastatrice Kenwood insieme a 350 gr di acqua tiepida e attendo che si sciolga la PM nell'acqua, nel metre setaccio 500 gr di farina 00 e ce la metto dentro, una volta amalgamato il tutto mando l'impastatrice più veloce fino a 10' totali di lavorazione poi formo una palla e metto il tutto dentro una scatola di plastica tappata per tutta la notte.
La mattina del terzo giorno tolgo l'impasto dalla scatola formo la pagnotta sul piano infarinato mettendo le pieghe sotto, eseguo un taglio per tutta la lunghezza profondo circa 1 cm e lo metto nella lastra di ferro in dotazione con i forni, appoggiato su carta da forno comunque infarinata e lo lascio riposare 1 ora (coperto dalla stessa scatola di prima rovesciata) nel mentre porto il forno a 200°dopodichè inforno per 10' a questa temperatura poi abbasso a 175° per altri 40'.
Dopo 10' dall'infornatura ecco il primo problema, la pagnotta fa una grossa crepa alla base lateralmente o sotto, poi il secondo problema quando esce dopo 10' la crosta diventa morbida, poi il terzo problema il peso è tanto (mai leggera come in panetteria) una pagnotta di queste dimensioni in panetteria pesa 500 gr, il mio delle stesse dimensioni è 1000/1100 gr!!!!
Cosa sbaglio?
Grazie a tutti e ciao
Luca