temperatura del burro per la frolla?

[caris]

guardando le spiegazioni che Fusco aveva dato per fare la frolla delle "5 frolle". mi aveva colpito il fatto che dicesse che il burro deve essere a 25°.

A che temperatura deve essere questo benedetto burro? Effettivamente temperatura ambiente sarebbe di 25°..ma la frolla non viene meglio se tutto è freddo?

[tuCoque]

la differenza è se vuoi fare la pasta sabléé (o come diavolo si scrive) oppure la pasta sucrée (idem) che sarebbe quella che noi chiamiamo frolla.

nella sabléé, oltre a invertire le dosi tra burro e zucchero, si impastano prima le farine col burro freddo e cubettato, mentre nella frolla/sucrée il burro è a 20° e la farina si mette alla fine.

a meno delle dosi dunque la frolla perfetta di adriano è in realtà una sabléé perfetta

[caris]

quindi, nelle frolle in cui devi momtare il burro a pomata con lo zucchero e ion quelle in cui non è a pomata...la temperatura come deve essere? E' sempre una forlla ma che cambia?

[tuCoque]

nella frolla normale la temperatura del burro è intorno ai 20°, quella di cui parli tu è la frolla montata che è cosa diversa e solitamente contiene zucchero a velo e dei tuorli sodi.