Un bel link sull'alveolatura del pane...

[TeresaDeMasi]

E' in inglese, pero'... chi mi aiuta a tradurlo?

Mi pare interessante assai...

[misha]

ci provo, un po' di traduttore e un po' di mio. Spero sia comprensibile

La briciola è un termine che i panettieri usano definire la parte interna del pane. Guardando il senso che la struttura delle cellule della briciola è formata e la figura ed il formato ed il colore delle cellule, un panettiere può analizzare l'idratazione, i tipi di farina e gli importi del lievito come pure come la pasta è stata mescolata e modellato stata. Guardando la figura e crosta un panettiere può vedere come il pane è stato cotto, tipi di farina, equilibrio di fermentazione e tecniche di modellatura.
Le pagnotte commerciali del pullman, così chiamate perché la loro figura è simile ad un automobile del treno di passeggero, hanno tipicamente briciola stretta. Potete vedere la tecnica di modellatura della macchina nel turbinio definito nel mezzo della fetta. Le pagnotte commerciali sono fatte con a.lot di lievito, farina "forte" ed idratazione bassa, qualità che non sono associate con pane messo mano.
Passi le pagnotte messe del pullman hanno una figura più irregolare. Potete tranquillo vedere il modello di turbine nella metà, ma più di meno è definita perché la pasta è maneggiata delicatamente e modellata. Questo esempio ha la farina e noci di frumento intere, che rappresenta la differenza di colore. Noti la più grande, struttura più irregolare del foro dovuto il molto tempo di fermentazione, i livelli elevati di idratazione e la cura nel maneggiamento

Questo baguette commerciale ha una figura piana e normale e una piccola struttura del foro dovuto gli stessi ingredienti e l'elaborazione della pagnotta commerciale del pullman. Noti inoltre che la crosta è molto sottile e brunita leggermente che lo rende gommoso anziché avere la struttura crunchy tradizionale di una crosta del baguette.
Questo baguette messo mano ha un più pieno, figura più rotonda e una crosta marrone spessa, indicando che ci era vapore nel forno e la pasta si è conceduta una buona quantità di tempo di cottura e di fermentazione. I grandi fori inoltre sono causati da un'alta idratazione come descritti qui sotto. Il colore giallo caldo indica che la farina non era overprocessed o candeggiato. Questi sono segni visivi che il pane avrà un sapore completo,

[mokapest]

[mokapest]

mi par di capire che l'aveolatura dipende quindi molto dalla "idratazione" del pane, ossia da quanto liquido contiene l'impasto.
Adesso forse capisco perchè il mio di pane ha sempre un'alveolatura molto fitta, in effetti quando preparo l'impasto se vedo che è troppo molle o appiccicoso ho l'insana tendenza di aggiungere una cucchiaiata di farina...proverò a non sgarrare le prossime volte !

Moka

[TeresaDeMasi]

[mokapest]

[misha]