Aiuto per pasta madre

[Lungo]

[paolafaby]

@steart grazie per la ricetta !! poi cerco anche Tartine !!! devo provare questa ricetta !! ho provato a fare un impasto pane ad altissima idratazione (100% di tutto: farina, lm, acqua + sale) che poi ho messo in frigo per la notte e la mattina l'ho messo a lievitare ed è venuto buono !! lo faccio quando ho tanto lievito e ho già preparato di tutto di più !! delle sorelle simili ho provato le biove e sono venute buone !! Lo so che Adriano usa il ken ma io al momento non ce l'ho (e poi voglio troppo il ken che cucina per comprare un altro tipo, non riuscirei proprio a valurare l'acquisto di qualcosa di diverso del mio ken preferito !!) e allora impasto a mano e comunque mi piace molto !! è così bello sentire la pasta sotto le dita !! *____*

[steart]

grazie marco per la spiega.. concordo, al mio livello bestia, con te.. io ho mantenuto, ad esempio, un LM in frigo (in un frigaggio di casa) per mesi e mesi mesi, ovvio che poi per riportarlo attivo ho dovuto faticare giorni e giorni...
+ non so la differenza fra rigenerazione e rinfresco, perchè sui testi inglesi e americani su cui mi sono formato non si fa questa distinzione: si parla solamente di rifreshments.
+ Molte delle tue osservazioni (tipo la curva di crescita del lievito) io le so a livello "empirico, di esperienza" e sono ben consapevole di non averle sapute per nulla suggerire ndicare nei mie piccoli "suggerimenti": ad esempio ho parlato di un LM giovane, quello che uso per il mio pane: io so che cosa significa, avendoci lavorato già da tempo, avendolo osservato e conoscendone il comportamento, per uno che legge suppongo sia quasi privo di significato...
+ sul pane fatto con LM ci sono molti miti, come abbiamo già detto: io ho assaggiato e fatto del fanstastico pane fatto con lievito di birra, ritardato in frigo magari su diversi giorni ecc... e ho assaggiato e fatto pessimerrimo pessimissimo pane a pasta acida: diciamo che, al loro meglio, secondo me, sono due pani diversi.. con diverse caratteristiche e NON è assolutamente detto che il pane a pasta acida sia sempre e comunque migliore di un pane fatto con lievito di birra.... anche perchè all'interno della "parola pane" veramente convivono galassie e universi diversissimi... ovvero ad esempio: un pane irlandese fatto col bicarbonato di sodio, pane "istantaneo", se fatto con buon latticello, buona farina integrale di grano tenero di buona qualità è--- altrettanto buono di un pane di altamura fatto con Lm e farina dura... ovvero la bellezza delle differenze direi...
...mah, chissò se mi sono anche solo in parte spiegato ... è tardi e sono reduce da una giornata pesante in cucina.. ciao a tutti. stefano

[Lungo]

[paolafaby]

io lovvo il microonde !! *_____* da quando ce l'ho ci preparo di tutto !!! Anche la pizza con lievito madre di Adriano è venuta splendidamente nel micro !!! *___*
Sarà che lo desideravo tantissimo da piccola ... c'erano in casa dei ricettari di mia madre con molte ricette al microonde e tra tutte quelle presenti erano quelle che mi attiravano di più ma quando chiedevo a mamma di provare a rifarle usando il forno tradizionale, lei mi rispondeva che era impossibile perchè era una ricetta per il microonde !! che ricordi !!! ovviamente ora so che non è così ... però da quando l'abbiamo comprato lo venero quasi e lo uso tutti i giorni !!! non riuscirei a fare a meno di lui mai e poi mai !!! giusto oggi ho postato sul blog la ricetta della parmigiana di zucchine (al microonde ovviamente !!!) ma ci si può fare davvero di tutto !! quanto sento persone che dicono che il micro lo usano solo per scongelare mi sento male !!!

Tornando al lievito madre domani mattina lo tiro fuori dal frigo e lo lascio "scongelare" a temperatura ambiente (mi sembra anche che si è un pò staccato dai bordi come se avesse freddo !! se riesco domani faccio una foto e ve la posto !!) e poi lo rinfresco normalmente (i soliti 100 gr per il frigo e il resto lo rinfresco e poi lo uso), lo faccio crescere per 3-5 ore finchè non si fanno le bollicine e poi lo metto in frigo !! giusto così ???

[steart]

[quote="
Ah, e non parlo degli "intolleranti". Altra cazzata sesquipedale. No, basta, qui si va avanti a mode e roba veramente pericolosa e non lo sappiamo. Un po' di Bressanini farebbe bene a tutti.

Poi, magari, parleremo dei Lieviti Madre. Vediamo se l'ambiente è ricettivo e non modaiolo, perché l'argomento merita. Però, già con il micoroonde seguono pochi. Mah. Ci sono troppe vittime del Mulino Stanco?[/quote]


sono le 23.54, a casa dal servizio. io ignorante e grano creso non cognosco. ho wikipidato ma ora troppo stanco, dopo leggo bene... ma,ma, ma... come dire... anche dal mio punto di vista "pochissimo scientifico" e anglosassone (ma non solo), posso rilevare che ogni mese ho clienti che si dichiarano gluten intollerant.. anzi mi chiedono se il prodotto è gluten free... allora io devo spiegare che alcune cose che faccio sono gluten free, ma che la cucina non è gluten free e che se non sono proprio celiaci, potrei consigliare delle oat cakes, che hanno sì segale, ma che appunto di segale si tratta a più basso contenuto di glutine, ma che se sono davero davero sono celiaci, allora no, proprio non si devono avvicinare ad alcunchè dato che celiachia vera essere brutta bestia... po si scopre che sono un poco, pochetto, pochino intolleranti... allora magari gli spiego, se ho tempo, che forse prima dovrebbero provare con del pane vero, in piccole quantità, cotto bene e a lungo, con buone farine ecc ecc... come dire, che magari la famosa intolleranza è... intolleranza al panaccio plasticoso che qui ancora troppo si vende....(ma mi sa che piu o meno la stessa cosa anche in Italia).... e che io stesso ne sono intollerante...
.... sul bio: se e quando avrai voglia ne parlerai: io ci credo e anche, come per molti altri aspetti della vita, ho deciso di crederci, come dire: bisogna avere punti fermi + ci credo, non per questioni di gusto ecc... ma perchè penso che ci debba essere spazio anche per un agricoltura diversa, su piccola scala, meno intrusiva ecc (ovviamente poi qui si apre tutto il discorso dei costi dei prodotti bio, della percezione dei prodotti bio ecc ecc...), del proliferare dei marchi di pseudo certificazione ecc...
+ marco il fatto che magari non ci sono molti commenti ad alcuni tuoi post secondo me non vuole dire che non sono apprezzati: si capisce che, ancorchè a volte con tono un poco spinoso, di quello che dici te ne intendi: io sono fra quelli che leggo, a volte concordo, a volte dissento, ma li leggo e me li segno + io sto ancora giocando con pentola a pressione nuova, ma il micro è nella lista (anche se per ora mancano i soldi e già il mio orrido forno mi sta quasi lasciando a terra....cmq ora quando cerco digito sempre le parola mico + inverter technology ci sono:) ) - ciao a tutti - stefano

[steart]

[paolafaby]

@steart l'avevo messo in frigo sabato (o domenica ... dovrei controllare i post !!) e ho letto in giro che in frigo lo puoi tenere 4-5 giorni e poi lo devi rinfrescare !!! comunque stamattina l'ho tolto dal frigo e a temperatura ambiente si è un pò ripreso (nel senso che mi sembrava "cresciuto", in frigo si era un pò staccato dai bordi e si era appiattito) .. l'ho lasciato "scongelare" per bene e poi l'ho rinfrescato come sempre !! l'ho messo nel suo barattolo a lievitare e quando è triplicato (non ho controllato il tempo in verità) l'ho rimesso in frigo !! quello che è avanzato l'ho rinfrescato e messo da parte così adesso posso fare il pane !! sbaglio qualcosa ?? ho sempre fatto così .. al più il lievito che avanzava e che rinfrescavo lo lasciavo lievitare fino al giorno dopo prima di usarlo proprio per essere sicura che fosse ben cresciuto !!

[steart]

@paolafaby---- mi sembra che tu faccia le cose giuste (anche se alla fine, secondo me, le cose giuste sono quelle che PER TE funzionano).... dalla mia esperienza pratica e da quanto ho studiato, io sono arrivato alla conclusione che un LM non necessita di essere rinfrescato ogni 4-5 giorni... io quando so che non lo devo usare per molto tempo, lo conservo in frigo (anche per mesi): quando mi serve lo tiro fuori e lo rinfresco per due-tre giorni ogni 8-12 ore per riportarlo pienamente in vita. quando poi è attivo e in fase ascendente (ogni LM ha un suo ciclo di vita e di potenza), la parte che non uso, la rimetto in frigo: dove può stare per 3 giorni e può anche essere usato (senza altri rinfreschi)---io non uso mai un LM, anche da poco rinfrescato (come quello di cui parli, tenuto in frigo per 4-5 giorni), per fare il pane, dopo che ha avuto un solo rinfresco nelle precedenti 8-12 ore (come mi sembra tu faccia): ma se funziona per te,,, come dire.. allora "hai ragione tu" (ovviamente poi entrano in gioco temperatura della cucina e della massa)... cmq ti consiglio di leggerti quel post che ti ho segnalato per imparare a fare rinfreschi con pochissima farina e poi costruire a fase la quantità di LM che ti serve (e poi le indicazioni di LUngo sopra sono molto utili) . stefano

[Lungo]

I miei post sono spariti. Aiuto.

[paolafaby]

@steart il lievito dopo 12 ore (o quasi 24) lo vedo pronto e attivo, non ha crosta e ha tante bolle di lievitazione !! non posso fare come fai tu perchè ci sono giorni che il pane devo farlo un giorno sì e 3 no e giorni che lo preparo la sera prima e sforno la mattina presto e nel pomeriggio devo rifarlo perchè a sera è già finito !! non ho il tempo di fare 2-3 rinfreschi continui da 8 ore !!! il lievito mi è avanzato solo in grandi quantità solo una volta che non sono stata bene per diversi giorni e quindi non sono riuscita a impastare !! per il frigo avevo letto così in giro perchè chiedevo conferma qui !!

@lungo io li vedo tutti !!! prova con un altro browser (mozilla, chrome, opera ....)

[Lungo]

[paolafaby]

@lungo prova a chiedere a @TeresaGennarino allora !! è lei l'admin !! magari li avrà solo spostati !!! di sicuro non si cancellano da soli !!!

[Lungo]

[paolafaby]

Ho un dubbio !! Fa caldo e il lievito madre lo metto in frigo ogni volta che lo rinfresco (dopo aver aspettato le 3-4 ore della lievitazione) e fin qui ok !!! Ma il resto del lievito, che era con i 100 gr che rinfresco, dopo averlo rinfrescato (e fatto lievitare) posso metterlo in frigo (fa troppo caldo a tenerlo fuori !! dovrei rinfrescarlo ogni 12-15 ore) ed usarlo, ad esempio, 2 giorni dopo lasciandolo semplicemente a temperatura ambiente e dandogli il tempo di "riprendersi" (perchè nel frigo tende ad appiattirsi con il passare dei giorni) oppure dopo che lo prendo dal frigo lo devo sempre rinfrescare ?? Perchè se è così mi conviene prenderne solo una picccola parte, lasciarla a temperatura ambiente, rinfrescarla 12-15 ore prima dell'uso e poi usarla (lasciando in frigo il lievito base + il resto del rinfresco) !! Che dite ??? Lasciarlo fuori non se ne parla perchè fa troppo caldo e già prima delle 24 ore inizia a dare segni di insofferenza !! In attesa di vostre risposte, l'ho messo in frigo !!