però non ho capito se l'acqua dove si scioglie il lievito di birra, si aggiunge calda (50-60°) al resto dell'impasto,
oppure si aspetta che raffreddi!
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Glutatione
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35 messaggi
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Re: Glutatione
da mrmr » 17/09/2011, 11:56
Ti chiedo scusa Salvatore se insisto,
però non ho capito se l'acqua dove si scioglie il lievito di birra, si aggiunge calda (50-60°) al resto dell'impasto,
oppure si aspetta che raffreddi!
però non ho capito se l'acqua dove si scioglie il lievito di birra, si aggiunge calda (50-60°) al resto dell'impasto,
oppure si aspetta che raffreddi!
- mrmr
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salvatore - Messaggi: 243
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Re: Glutatione
da salvatore » 31/10/2011, 12:33
- IMG_2267.jpg (63.96 KiB) Osservato 10289 volte
- IMG_2265.jpg (63.42 KiB) Osservato 10289 volte
Ho voluto provare l'aggiunta di glutatione anche su farina 00 (caputo blu)
Il lievito madre aggiunto è stato adattato al 100% d'idratazione.L'impasto dopo la prima lievitazione risultata molto estensibile. Ancora adesso, dopo circa 6 ore dalla cottura, risulta ancora croccante. Questa tecnica risulta (secondo me) ideale anche per la preparazione dell baguette (sarà il mio prossimo esperimento);)))
Alla prossima
Salvatore Kosta
P.S Gli ingredienti li posto oggi di ritorno a casa
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salvatore - Messaggi: 243
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Re: Glutatione
da salvatore » 01/11/2011, 0:53
Se volete provare a farlo ecco le quantità:
600 gr di farina
240 gr di lievito madre al 100% d'idratazione
360 gr di acqua
15 gr di sale
6 gr di lievito di birra inattivato
Il procedimento è noto
600 gr di farina
240 gr di lievito madre al 100% d'idratazione
360 gr di acqua
15 gr di sale
6 gr di lievito di birra inattivato
Il procedimento è noto
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salvatore - Messaggi: 243
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Re: Glutatione
da TeresaDeMasi » 12/02/2012, 21:31
Ho provato con una focaccia, ora attendiamo il parere di salvatore...
- focaccia cipolle.jpg (292.01 KiB) Osservato 10018 volte
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Glutatione
da MariaRomano » 14/02/2012, 8:33
Veramente notevole questa focaccia 
Nell'attesa di Salvatore, mi interesserebbe conoscere il procedimento che hai usato Teresa
Nell'attesa di Salvatore, mi interesserebbe conoscere il procedimento che hai usato Teresa -
MariaRomano - Messaggi: 1035
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Re: Glutatione
da TeresaDeMasi » 14/02/2012, 14:21
Spero stasera di riuscire a pubblicare... abbi fede!!!
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Re: Glutatione
da Beginner » 18/02/2012, 15:17
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Re: Glutatione
da MariaRomano » 25/02/2012, 17:52
Riporto in auge, per chiedere notizie della ricetta della focaccia preparata con questo procedimento.
Grazie
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Re: Glutatione
da salvatore » 25/02/2012, 18:08
come hai calcolato la quantità di lievito di birra da "uccidere" per ottenere una data quantità di glutatione? E come hai calcolato la quantità di glutatione da usare rispetto alla semola?[/quote]
nessun calcolo. Michel Suas nel libro Advanced Bred and Pastry accenna al metodo e consiglia di utilizzare l'1% in peso della farina.
Il glutatione è un' attivatore delle proteasi, per cui se si vuole ottenere ciò, lo si può utilizzare in tutte le ricette.
nessun calcolo. Michel Suas nel libro Advanced Bred and Pastry accenna al metodo e consiglia di utilizzare l'1% in peso della farina.
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salvatore - Messaggi: 243
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Re: Glutatione
da TeresaDeMasi » 25/02/2012, 18:19
Mari' pardon. Dopo la metto. 
Salvatore, ma volendo definire il glutatione, cos'e' esattamente? e a che serve?
Salvatore, ma volendo definire il glutatione, cos'e' esattamente? e a che serve?
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Re: Glutatione
da TeresaDeMasi » 26/02/2012, 16:26
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