[video] ZioPiero e le tecniche di Montersino/PDS,zabaione...

[TeresaDeMasi]

[piero]

[TeresaDeMasi]

[MariellaCiurleo]

Intendevo amidi in senso generale, per cui, anche farina (anche se a me non piace nella crema)

Un bacio

[Anne]

Per l afesta del cucciolo ho fatto un rotolo di pds con il metodo mostrato da Piero ma con dosi mie "solite" e una base di pds con le dosi indicate da Piero.
Il pds del rotolo mi è piaciuto molto, era + regolare del solito. Però preferisco con tutta 00 e non con fecola

[AntonellaRagnetto]

Scusatemi se intervengo, ma secondo me l'amido o farina non hanno nulla a che fare con lo zabaione.
E' come mettere la farina nella crema inglese.
La difficoltà del dolce è proprio quella di farlo addensare senza apporto di amido....
E, se riesce, ne viene fuori un dessert delicato....

[TeresaDeMasi]

[AntonellaRagnetto]

[Cat]

[TeresaDeMasi]

[AntonellaRagnetto]

Cat io faccio di solito la crema inglese a cui aggiungo la panna e metto in freezer se voglio fare il parfait, oppure in frigo se la voglio sfruttare come semifreddo, altrimenti servo la crema inglese da sola anche quella con lingue di gatto o savoiardi morbidi fatti in casa.

Nello zabaione se le uova montandole le mantieni sui 35° quando poi vai ad aggingere il vino, questo non si separa, ma si incorpora perfettamente. Il liquore si separa se non fai evaporare l'alcool...al limite, potresti dargli prima una sbollentata e poi aggiungere la parte aromatica del vino allo zabaione quando raggiunge la tempoeratura che ti ho indicato...

[MissVanDerRohe]

[AntonellaRagnetto]

Non lo tolgo dal fuoco, ma mi regolo con la fiamma e l'altezza della bastardella dalla fonte di calotre dove lo monto. Il termometro lo applico alla maniglia della bastardellain modo che la sonda sia dentro il composto. Dopo di che ho le mani libere.

[TeresaDeMasi]

[MissVanDerRohe]

Eh, pare strano anche a me perché è davvero una temperatura bassa, se fosse così ad agosto qui dovrei fare lo zabaione da crudo perché già la temperatura è più alta, e anche a bagnomaria io non riuscirei a mantenerla così. Non so quale dovrebbe essere la temperatura, però l'ultima volta quando ho tolto dal fuoco era credo sui 70° e qualcosa, e infatti era caldo, anche se potevi infilarci un dito, ho misurato giusto per curiosità perché non l'avevo mai fatto.