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Paoletta, forse mi sono spiegato male.
Bicarbonato di sodio e carbonato acido di sodio sono la stessa sostanza secondo due differenti nomenclature. Intendevo dire che ad Afragola tradizionalmente si usa una dose che si trova già bella e fatta: tale dose è, secondo me, appunto una combinazione delle due sostanze che hai nominato (carbonato acido, o bicarbonato, di sodio e tartrato monopotassico, o cremor tartaro) OPPURE di cremor tartaro e bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci). Non lo so perché si è sempre venduta sfusa da un'antica drogheria sul corso Enrico de Nicola, che ha chiuso quando io ero bambino, credo con la morte di colui che l'ha ereditata per ultimo. Ora si trova presso quello che probabilmente è stato il primo supermercato della città, situato in piazza San Michele; magari vado lì a guardare la composizione. In ogni caso sull'etichetta non saranno riportate le dosi dei singoli ingredienti, dunque, anziché andare per tentativi (cosa che Dario Bressanini sconsiglia ampiamente), ti consiglio di scegliere una bustina di lievito chimico e affidarti a quella. I lieviti chimici in commercio hanno composizioni differenti ma sono tutti costituiti da due o più sostanze, perfettamente equilibrate al fine di ottenere il potere 'sollevante' desiderato. Le miscele fai-da-te rischiano di provocare danni.

Ricetta di famiglia.
1 kg.di farina 00,
200 gr.di strutto (non sostituibile),
4 uova intere+2 tuorli+quello che serve per spennellare,
8 gr.di cremor tartaro,
8 gr.di bicarbonato,
1 tazzina di latte,
la buccia grattugiata di un bel limone a buccia spessa,
1 tazzina di liquore strega o anice.
Sciogliete il cremor e il bicarbonato nel latte.Disponete sulla spianatoia la farina a fontana,mettete al centro tutti gli ingredienti e mischiate prima con una frusta e poi a mano raccogliendo la farina,lavorate velocemente come per la frolla.Staccate un pezzo di pasta alla volta formando dei bastoncini e date la forma a ciambella unendo bene le estremità.Man mano che li formate metteteli distanziati in una teglia coperta di carta forno, spennellate con il tuorlo e cospargete di zucchero.in forno a 180° fino a doratura.
antonia

Da brava afragolese Antonia non si fida
Io invece da bravo seguace della scienza e di Dario Bressanini ( ) sono convinto che con le bustine già fatte si possa ottenere un analogo risultato. Anzi, per i principianti è anche meglio perché il cremor tartaro e il bicarbonato a contatto con il liquido reagiscono immediatamente (mia madre infatti mi racconta che mentre si impastano i taralli si forma una schiuma) e dunque se non si è rapidi il loro effetto si esaurisce prima che finiscano in forno. L'effetto delle miscele industriali invece non svanisce in quanto sono bifasiche Ecco perché oggi quasi tutti preparano i muffins con quelle anziché con bicarbonato e cremor tartaro (o succo di limone). Eppure anch'essi nella tradizione prevedono un lievito chimico fai-da-te (per forza, quelli preparati e pronti non esistevano mica ai tempi in cui si è consolidata la tradizione)

Antonia, comunque, hai guardato la posta?