errore lievito - per Teresa

[ignorante]

Cara Teresa, ti scrivo in qualità di admin per invitare a correggere il thread "Tabella per Conversioni tra Tipi di Lievito" nella cartella Archivio ricette in quanto essa presenta un errore di dimensioni colossali.

Io sarò pure ignorante, ma non confonderei mai – e dico mai – il lievito secco attivo liofilizzato (che è pur sempre lievito di birra, costituito da microrganismi vivi) con l'agente lievitante istantaneo, solitamente composto da carbonato acido di ammonio e difosfato sodico (spesso aggiunti di amido e aromi, come la vanillina). Sono due cose completamente diverse, riconoscibili anche a occhio: il primo è marrone, il secondo bianco. Che poi il primo, nella versione in polvere fina (non in granuli), non necessiti di riattivazione, potendosi tranquillamente mescolare con la farina, è un altro discorso.

Inoltre, nella mia personale esperienza la scala di reperibilità è esattamente inversa a quella riportata dall'autrice, che evidentemente non vive in Italia: il lievito di birra più comunemente reperibile è il classico panetto di lievito fresco, commercializzato anche come «lievito casalingo», disponibile anche nella più sperduta delle salumerie. Seguono il lievito in granuli (in Italia prodotto esclusivamente, o quasi, da un'azienda che se non ricordo male è in provincia di Mantova, che lo commercializza soprattutto attraverso il canale hard discount con private labels) e il lievito in polvere (di cui conosco solo tre marche: Bartolini e Cameo, che sono la stessa cosa, e poi un marchio del discount Lidl, il cui produttore è tedesco). Recentemente, infine, una nota azienda produttrice di lievito di birra ha pubblicizzato il nuovo formato in bustine monodose del suo esclusivo lievito di birra liquido, prima disponibile solo all'ingrosso in enormi dispensers. Fino adesso non ho mai trovato queste bustine in nessun negozio.

[SteO153]

[ignorante]

Non ho detto che in quel topic si parla di lievito chimico, ma che si parla di lievito di birra in polvere definendolo istantaneo, mentre appunto, in realtà, il lievito istantaneo è quello chimico. Se si parlasse di lievito chimico, non ci sarebbe l'errore.

Quanto ai formati, Francesca dice che forse quello fresco non esiste proprio più in Italia: falso, visto che è il più diffuso, il che mi pare sotto gli occhi di tutti. Il dubbio potrebbe venire per gli altri due, tant'è vero che io ti dico di aver usato l'LcA e tu mi rispondi che credi che non sia proprio venduto. Ebbene, ribadisco che l'LcA è prodotto da un'azienda della provincia di Mantova (non ricordo né il nome dell'azienda né la località esatta ove si trovi, purtroppo) e commercializzato principalmente con marchi di hard discount; io per esempio lo trovo presso i consorziati Dias (MD e Dpiù) e in passato l'ho comprato all'Alvi discount; credo che ce l'abbia anche l'In's, mentre Lidl ha un LsA prodotto in Germania e infine EuroSpin ha solo quello fresco.

[SteO153]

[ignorante]

[SteO153]

[ignorante]

[SteO153]

[ignorante]

[Parmira]

La differenza tra i due tipi di lievito stà nel processo di essiccamento...nell'istant active dry yeast il processo avviene più rapidamente e a temperature più basse che per l'active dry yeast, ciò danneggia meno la membrana dei lieviti e li mantiene igroscopici, cioè in grado di assorbire acqua, così è possibile unirli all'impasto senza doverli prima riattivare...

In un libro sulle materie prime, sui processi e controlli sull'arte bianca che possiedo, della calderini edagricole, il lievito secco attivo, non chimico quindi, viene classificato in lievito secco da reidratare e lievito secco istantaneo, mentre l'altro, quello per torte, viene semplicemente definito lievito chimico...quindi non credo sia sbagliato usare i termini lievito istantaneo per intendere il lievito di birra istantaneo...

Nelle confezioni del mio agente lievitante c'è scritto lievito però, istantaneo tra l'altro, e in piccolo polvere lievitante...

Comunque nelle confezioni di instant yeast è specificato che è instant o fast-rising...o quick qualcosa...

Non ho capito la polemica comunque, in inglese, e credo non ci siano grosse differenze tra un paese e l'altro (ho trovato questo termine in siti inglesi dell'inghilterra e in siti inghlesi dell'america), si parla o di fresh yeast o di active dry yeast o dried o instant active dry yeast...instant stà per istantaneo...è stata usata la parola americana proprio perchè lì si chiama così quel tipo di lievito quindi perchè polemizzare, è come lamentarsi che lì utilizzano due parole diverse per indicare due tipi di agenti lievitanti diversi...questione di cultura...

Per me non ci sono errori...nè imprecisioni...

[ignorante]

[Parmira]

Vero, non è realmente istantaneo, stà di fatto che si chiama così...

[ignorante]

[salutistagolosa]

ciao ignorante,
e' inutile fare la lotta con i mulini a vento: in US si chiama instant, in UK si chiama instant, e si' nel mondo anglofono lo trovi che si chaima instant. E ce ne sono un numero elevatissimo di versioni, da riattivare, etc.
Per quanto riguarda il lievito istantaneo italiano, anceh li' volendo si potrebbe andare per il sottile, perche' nessuno ti vieta di usare bicarbonato, cremor tartaro e cosi' via in varie combinazioni, no? Ma, come avrai modo di osservare se ti fai un giretto con calma, qui siamo tranquilli e rilassati, non e' il caso di fare allarmismi: se c'e' un dubbio, si chiede, e ... in genere viene dato

[paquita]

si chiama "instant" perchè non ha bisogno di essere attivato in acqua prima dell'uso, si può quindi utilizzare all'iNstante"...mentre l'active dry yeast ha bisogno di un passaggio in più. è sempre lievito di birra liofilizzato comunque.